[发明专利]一种凝胶、含它的耐温型软糖及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品学领域，涉及一种凝胶，含它的耐温型糖果及所述凝胶软糖的制备方法。 

背景技术

凝胶软糖是一种消费者普遍喜欢的产品形式，而且大多数产品中使用了明胶作为凝胶剂而使得产品具有一定的Q性。由于明胶溶胶的凝胶溶点为30℃左右，使得单纯使用明胶作为凝胶剂的软糖产品耐温性差，在温度较高环境下(36℃-38℃)就开始出现变形、粘结和融化的问题，不仅影响口感，而且也不宜于产品保质和运销。为了满足该类产品在不同地区及不同季节的市场需求，在满足产品口感的同时解决产品耐温性、延长产品保质期成了行业内关注的课题。 

发明内容

发明人在研究中发现，通过凝胶剂的合理复配得到了一种新的混合胶型凝胶并将其用于糖果，则含该凝胶的软糖的咀嚼性和口感良好，并且耐温性、稳定性出色。尤其可以在44℃耐温5小时而不发生粘结、变形或溶化等影响品质的问题。由此完成了本发明。 

本发明第一方面涉及一种混合胶型凝胶，其包括明胶；结冷胶；果胶和变性淀粉或由明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉组成，其中明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉之间的配比(质量比)为：明胶4-10份，结冷胶0.1-1份，果胶0.2-1.2份，变性淀粉2-5份。 

本发明还涉及一种软糖产品，其包括糖成份及混合胶型凝胶，混合胶型凝胶，其中混合胶型凝胶包括明胶；结冷胶；果胶和变性淀粉 或由明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉组成，其中明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉之间的配比(质量比)为：明胶4-10份，结冷胶0.1-1份，果胶0.2-1.2份，变性淀粉2-5份。 

本发明还涉及混合胶型凝胶在制备软糖产品中的方法，其中混合胶型凝胶包括明胶；结冷胶；果胶和变性淀粉或由明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉组成，其中明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉之间的配比(质量比)为：明胶4-10份，结冷胶0.1-1份，果胶0.2-1.2份，变性淀粉2-5份。 

本发明还涉及软糖的制备方法。其包括 

1)化胶：将2倍明胶重量的水加入到化胶罐中，待温度上升到60℃-80℃时加入明胶，搅拌直至明胶完全溶解，相同温度下保温静置1-3小时得到透明胶液A，另将结冷胶、果胶用其重量5倍的白砂糖或固体糖醇充分混合后加其重量12倍的水加热煮沸得到胶液B； 

2)化糖：将糖成份加热煮沸后加入用2倍水分散的改性淀粉浆，保持糖液沸腾加入胶液B，继续熬煮到糖液固形物经糖度计测定达到76-80Brix时停止加热得到物质C； 

3)熬糖：将透明胶液A和物质C混合，搅拌均匀后进行真空脱气至料液透明无气泡，得到混和料液，并且混和料液的温度为80℃-95℃； 

4)调配：将步骤3)中得到的混合料液倒入调配桶，调配桶温度设定为80℃-90℃，然后将酸味剂、食用香精、食用色素加入到混合料液中搅拌调配均匀； 

5)浇注成型：将步骤4)调配好的料液送入浇注机中进行浇注； 

6)干燥：将步骤5)浇注完成的软糖产品送入20℃-30℃并且相对湿度15％-40％的密闭空间内干燥至水分12％-20％。 

7)将上述干燥完成的产品进行脱模、抛光、包装即得成品。 

根据本发明，本发明术语“糖成份”是指广泛意义上的糖，如举例但不限于：有甜味的糖，如白沙糖，淀粉糖浆，无甜味或适宜糖尿病人使用的糖，如木糖醇等。 

根据本发明，本发明出现的“％”除非另有指明，一般指“质量％”。 

根据本发明，混合胶型凝胶中各成份比(质量比)通常为：明胶4-10份，结冷胶0.1-1份，果胶0.2-1.2份，变性淀粉2-5份；优选明胶4-9份，结冷胶0.1-0.8份，果胶0.2-1.2份，变性淀粉2-5份；更优选：明胶5-8份，结冷胶0.1-0.8份，果胶0.2-0.8份，变性淀粉2-5份；再优选：明胶5-7份，结冷胶0.1-0.6份，果胶0.2-0.6份，变性淀粉2-4份。 

根据本发明，本发明所使用的原料包括但不限于：明胶为凝胶强度大于180bloom的皮胶或骨胶；所用淀粉糖浆的DE值为38％-44％，固体物为70％-84％；山梨糖醇固体物为70％；改性淀粉为：马铃薯、玉米、木薯的醋酸酯淀粉；酸味剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸或磷酸中的一种或多种；食用香糖、食用色素为食品添加剂法规允许在凝胶糖果中添加的任意一种或多种。 

根据本发明，本发明的耐温型凝胶软糖由以下组分及配比组成： 

优选其包含如下组成及配比：