[发明专利]青芹的含气调理加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种青芹为主要原料的即食产品的调理加工方法。

背景技术

青芹，也称为芹菜营，养十分丰富，100克芹菜中含蛋白质2.2克，磷61毫克，铁8.毫克，其中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高1倍，铁含量为蕃茄的20倍左右，芹菜中还含丰富的胡萝卜素和多种维生素等，对人体健康都十分有益。并且芹菜叶茎中含有挥发性的甘露醇，别具芳香，能增强食欲，还具有保健作用。

目前市场上采用普通加工方法的即食芹菜，色泽易泛黄且营养流失多，口味不佳，保持期短。

本发明的目的是提供一种青芹的含气调理加工方法，以克服现有技术存在的上述缺陷。

本发明的方法，包括如下步骤：

将青芹依次进行护色烫漂和调味后，获得熟青芹，用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装，充氮后封口，然后采用多阶段升温、快速冷却的方式，对青芹进行减菌化处理，即可获得青芹软包装即食产品；

优选的，所述多阶段升温、快速冷却的方式，包括如下步骤：将置于PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装中的氮气气氛中的熟青芹，升温至95～100℃，优选95℃，保持2～4min，优选3min，然后升温至98～108℃，优选100℃，保持10～15min，优选15min，然后在3～5min内快速冷却至20～30℃。

采用多阶段升温，是为了缩小食品表面与内部之间的温差，第一阶段为预热期；第二阶段为调理入味期；第三阶段为灭菌期。此多阶段杀菌方法可最大限度的保证青芹的色、香、味，且可彻底杀灭细菌，且减少营养成分的大量流失。

所述的PET-BOPA-AL-CPP复合膜的化学名称为∶聚脂-尼龙锡-铝泊-聚丙锡，采用人民塑料厂牌号为A00703009的产品；

包装材料选用PET-BOPA-AL-CPP复合膜，耐热性和阻隔性俱佳，经120℃，20min灭菌后，透氧率低于3cc/m2.24hr；

优选的，所述青芹的护色烫漂方法，包括如下步骤：

将水加热到87-92℃，加入氯化钙和青芹，热烫2～3分钟，捞出，冷却，获得护色烫漂后的青芹，各种原料的重量份数用量为：

青芹      100份

氯化钙    2～3份

水        1～3份。

将护色烫漂后的青芹进行调味的方法，包括如下步骤：

将调味料放入护色烫漂后的青芹，搅拌，加热至40～50℃，搅拌3～5分钟，即可获得调味后的熟青芹；

所述调味料由如下重量份数的组分组成：

护色烫漂后的青芹与调味料的重量比为：

护色烫漂后的青芹∶调味料＝1∶1～1.2。

本发明的方法，工艺简便，操作可行，不使用任何防腐剂，每克原料中约有10⁶～10⁸个细菌，经减菌化处理后可降至10¹～10²个细菌，加工后的盐水青芹色泽鲜绿，保质期长，安全性高，食用方便，常温保质两年，保持食品的质感，能较好地保持食品的口感、口味及营养。

具体实施方式

实施例1

将新鲜的青芹，清洗干净。

将水温加热到87℃，加入氯化钙和青芹，热烫2分钟，捞出，冷却；组分的重量份数如下：

青芹        100份

氯化钙      2.5份。

水          3份

将调味料放入护色烫漂后的青芹，搅拌，加热至45℃，搅拌5分钟，即可获得调味后的熟青芹；

所述调味料由如下重量份数的组分组成：

护色烫漂后的青芹与调味料的重量比为：

护色烫漂后的青芹∶调味料＝1∶1.2。

将获得的调味后的熟青芹，用PET-BOPA-AL-CPP复合膜装袋，充氮后封口，将置于PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装中的氮气气氛中的熟青芹，升温至95℃，保持3min，然后升温至100℃，保持15min，然后在4分钟内快速冷却至20℃，即可获得产品。

采用GB/T4789.26-2003标准测定，每克原料中约有10⁶个细菌，经减菌化处理后可降至10¹个细菌，加工后的青芹色泽嫩绿，常温保质两年。

实施例2

将新鲜的青芹，清洗干净。