[发明专利]块曲酿造酱油的方法及由该法酿造的酱油

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品发酵工艺领域，具体涉及制曲及酿造酱油技术领域，特别是涉及一种块曲酿造酱油的方法及由该法酿造的酱油。

背景技术

酱油是一种常用的调味品，已有两千多年的历史。传统的酱油酿造工艺是以黄豆、豆粕等为蛋白质原料，面粉、小麦等为淀粉质原料，经原料混合、加水浸润、蒸煮、接种制曲、加盐水拌曲、发酵、出油和过滤等工序制得成品酱油。这种工艺具有以下缺陷：微生物组成较为简单，风味不够丰富；成曲要立即使用，不能长期保存。

块曲是我国古老的曲种之一，在酿酒和制醋中常用作糖化剂。传统的块曲是采用大麦、小麦和豌豆等为原料经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，因其形似砖块，故又称砖曲。块曲是利用原料、工具、辅料和周围空气中的微生物自然繁殖而成，其组成十分复杂，常有数十种微生物栖息在一起，由于微生物种类多，代谢产物也种类繁多，赋予成品酒和食醋丰富的风味。块曲成曲后水分较低，曲料较为致密，方便保存和运输，可保存一段时间后再用于酒和醋的发酵。

在酱油酿造的制曲步骤引入块曲模式，使酱油成曲的微生物组成多样，丰富酱油的风味，还可以延长成曲的存放时间，在制块曲的原料除了采用酱油酿造工艺的传统原料之外，还可以增加其他有特殊风味而相对廉价的原料，以降低酱油生产企业的成本，目前，尚没有出现过此种酱油酿造的新方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新的块曲酿造酱油的方法，以酱油成曲的原料为原料，以块曲的制作模式进行培养，从而延长成曲的使用寿命，并赋予酱油异于传统的风味，同时降低生产成本。

本发明的另一目的在于提供一种由上述块曲酿造方法酿造出的酱油。

本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的一种块曲酿造酱油的方法，依次包括步骤：(1)原料处理：原料包括蛋白质原料及淀粉质原料，所需的原料混合，加水润湿，蒸煮；(2)菌种准备：准备菌种，均匀地混入面粉中，搅拌均匀；(3)制曲：待蒸煮的原料冷却到40℃以下，拌入混有菌种的面粉，搅拌均匀，放入压曲模具，压成曲醅，置入曲房制成曲；(4)成曲用盐水浸泡发酵；(5)发酵成熟后，出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品酱油。

根据本发明实施例的块曲酿造酱油的方法，具体地来说，所述步骤(1)中，加水拌料需要快速均匀，最好选用60-80℃热水，有利于蛋白质变性；蒸煮的温度为100～130℃，时间5～30min。

根据本发明实施例的块曲酿造酱油的方法，一般情况下，使用曲模成型，块曲各面平整，表面呈微拱形，具体厚度视具体条件的不同而有所区别。压成的块曲，含水量控制在35～52％。

根据本发明实施例的块曲酿造酱油的方法，进入曲房发酵，前期需要保证块曲的成型，待产生足够的菌丝固化块曲；中后期需要注意块曲的通风散湿。

根据本发明实施例的块曲酿造酱油的方法，所述的蛋白质原料包括各种蛋白质含量高的豆类或谷物及其副产物；所述的淀粉质原料主要是淀粉含量高的谷物及其制品或副产品；所述原料包括如豆粕、小麦、大麦、麸皮、面粉及其制品等。

另外，本发明还提出了一种由上述块曲酿造酱油的方法酿造出的酱油。

借由上述技术方案，本发明具有以下优点：

1)通过对原料的处理，并运用压曲工艺，使本来不适合或者难以应用制曲的原料在压曲后适用于制曲；

2)充分利用多种淀粉原料，可制得各种具有不同风味的新型酱油；

3)通过块曲工艺，使得不容易保存的酱油成曲也可以长期保存和远距离运输；

4)通过块曲工艺，丰富了酱油成曲的微生物和酶的组成，可使酱油风味更为丰富，可使酱油中的氨基酸组成异于传统酱油，更为鲜美。

附图说明

图1是本发明块曲酿造酱油的制备工艺流程图。

图2为四种不同酱油的氨基酸组成分析图。

具体实施方式

为进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合附图及较佳实施例，对依据本发明提出的块曲酿造酱油的制备方法其具体实施方式、步骤、特征及其功效，详细说明如后。

请参阅图1所示，本发明涉及一种新型的块曲酿造酱油的制备方法，首先处理包括蛋白质原料及淀粉质原料的原料，将所需的原料混合，加水润湿，蒸煮；准备菌种，均匀地混入面粉中，搅拌均匀；待蒸煮的原料冷却到40℃以下，拌入混有菌种的面粉，搅拌均匀，放入压曲模具，压成曲醅；置入曲房制成曲，成曲用盐水浸泡发酵；发酵成熟后，出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品酱油。