[发明专利]一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶

说明书

技术领域

本发明属于乳制品范畴，尤其涉及一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶。

背景技术

凝固型酸奶因保持着传统的美味，口感滑爽，蛋白质含量高于普通的酸奶，受到人们青睐。但含糖、全脂，不适宜动脉硬化、高脂血症、高血压病、骨质疏松，心血管疾病和糖尿病患者。

且不符合当今低脂、低糖的健康生活潮流。

发明内容

本申请的发明目的，在于提供一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶。

本申请是通过如下技术方案实施的：

研制一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶，其特征是由以下重量组分的原料经乳酸菌发酵制成：

低脂牛奶800～987份；浓缩乳清蛋白0～30份；功能性甜味剂6.4～80.04份；稳定增稠剂1.2～8.5份；乳酸菌0.25份；

所述的功能性甜味剂是木糖醇、安赛蜜和阿巴斯甜；

功能性甜味剂中，重量比例是木糖醇∶安赛蜜∶阿巴斯甜＝6～80∶0.02～0.2∶0.02～0.2；

所述的稳定增稠剂从果胶、明胶或乙酰化二淀粉磷酸酯中选择，可以是一种或多种的组合；

稳定增稠剂中，重量比例是

果胶∶明胶∶乙酰化二淀粉磷酸酯＝0～1.4∶0～5.1∶0～7；

所述的乳酸菌为传统的乳酸菌：德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus

凝固型低脂无蔗糖酸牛奶成品的性状是：

乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑细腻，酵香清新适宜；

乳蛋白质含量≥2.3％；脂肪含量0.8～1.5％；非脂乳固体含量≥6.5％；酸度≥70°T；活性乳酸菌含量≥1×10⁶cfu/mL；

三聚氰胺不得检出；大肠菌群(cfu/g)，n＝5，c＝2，m＝1，M＝5；霉菌≤30cfu/g；酵母100cfu/g；金黄色葡萄球菌(cfu/g)，n＝5，c＝0，m＝0/25g(mL)；沙门氏菌cfu/g，n＝5，c＝0，m＝0/25g(mL)；其他指标，符合GB 19302的规定

上述述的一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶的生产方法，其特征是生产方法分作四步：

(1)配料

除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀；

(2)灌装

①混匀后的各原料组分，逐渐升温至65±5℃，均质；

②升温至95±5℃保持5min杀菌；

③料液冷却至40～42±2℃，接入配量菌种，搅匀；

④半成品灌装入零售商品包装容器，封口；

(3)发酵

在40～42±2℃发酵5～6.5小时；发酵液pH值达到4±0.5时，终止发酵。

(4)成品

①上步发酵好的产品冷至2～6℃，在2～6℃的冷库中后熟12～24小时；

②产品检测合格后，出库；

③成品在保持2～6℃冷链的条件下进入商品流通领域。

本申请的优点：

1.外观乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑细腻，酵香浓郁，需要用小勺挖着吃的奶制品。

2.凝固度好，在销售冷链过程中，不会因为移动而发生的振动，出现销售容器内的“破乳“现象。

3.木糖醇与普通的白砂糖相比，具有热量低的优势——每克木糖醇仅含有2.4卡路里热量，比其他大多数碳水化合物的热量少40％，因而木糖醇可被应用于各种减肥食品中，作为高热量白糖的代用品。

安赛蜜，在人体内不代谢、不吸收，对热和酸稳定性好，使用时不与其它食品成分或添加剂发生反应等特点，是国际上推荐使用的A级食品添加剂。

4.既适用于动脉硬化、高脂血症、高血压病、骨质疏松，心血管疾病和糖尿病患者；又符合当今低脂、低糖的健康生活潮流。(以100克可食局部计，本发明低脂无蔗糖酸牛奶的热量是185千焦；约占中国营养学会推荐的普通成年人每天所需摄入总热量的2％。)

附图说明

图1是本发明生产工艺流程示意图。

图1中显示，本发明生产工艺流程分作四步：

(1)配料

合格原料奶加热至40～45℃，经乳脂分离机分离制造低脂奶；

除菌种外，其余各原料组分按配量称重，经水粉混合器混匀；

(2)灌装

①混匀后的各原料组分，经均质机，逐渐升温至65±5℃，18～20Mpa/60～70℃均质；

②经杀菌板片组合，升温至95±5℃保持5min杀菌；