[发明专利]一种提高冰淇淋抗融性的乳化剂以及用其制备的冰淇淋

说明书

技术领域

本发明涉及一种提高冰淇淋抗融性的乳化剂，以及用其制备的冰淇淋。

背景技术

冰淇淋的制造历史已有几百年，如今已发展为一项全球大规模的商业项目。普通冰淇淋的油脂含量在10%以上，随着时间的发展，油脂含量低于4%的低脂冰淇淋进入市场。产品发展背后的驱动力主要是减少脂肪总量和饱和脂肪摄入成为了众多消费者的需求。 但是在通常情况下，减少脂肪会让冰淇淋的质构粗糙，空气泡稳定性下降，导致融化速度加快。

胡勇刚等在《分子蒸馏单甘酯的分子结构对低脂冰淇淋的质构的影响》一文中报道了高碘值单甘酯开发的低脂冰淇淋在口感、硬度、抗融性各方面完全可以达到甚至超过普通冰淇淋的效果。曾凡奎等在《不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用》一文中报道了不饱和单甘酯能提高低脂冰淇淋的膨胀率，而且不饱和单甘酯冰淇淋比饱和单甘酯冰淇淋具有更好的抗融性。

但上述文献均未提出单甘酯中脂肪酸基团的碳数比对冰淇淋抗融性的影响。作者在实验中发现对于添加乳清粉的低脂冰淇淋，不是所有不饱和单甘酯都能提高其抗融性。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供一种可以提高添加有乳清粉的低脂冰淇淋的抗融性的乳化剂。

本发明的提高冰淇淋抗融性的乳化剂，包括分子式为CH₂OOCRCHOHCH₂OH和/或CH₂OHCHOOCRCH₂OH的不饱和单甘酯；式中-OCR代表脂肪酸基团，R为C₁₁～C₂₃的烃基，且R包括C₁₅和C₁₇的烃基，其中，脂肪酸基团中的C₁₈酸包括油酸和/或亚油酸，单C₁₆酸甘油酯和单C₁₈酸甘油酯的重量百分比为2：1～1：2。

优选地，所述R为C₁₅～C₁₇的烃基，单C₁₆酸甘油酯和单C₁₈酸甘油酯的重量百分比为1.5：1～1：1.5。

优选地，所述乳化剂还包括双甘油酯、卵磷脂、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、柠檬酸酯、硬酯酰乳酸钠、硬酯酰乳酸钙、司盘60、司盘65、司盘80、吐温60、吐温65、吐温80、双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖酯中的至少一种。

优选地，上述乳化剂中不饱和单甘酯和双甘油酯重量百分比为4:1～1:1。更优选地，不饱和单甘酯和双甘油酯重量百分比为2.3：1。

本发明还提供一种冰淇淋，其包括乳清粉和上述所述的乳化剂，所述乳化剂包括分子式为CH₂OOCRCHOHCH₂OH和/或CH₂OHCHOOCRCH₂OH的不饱和单甘酯；式中-OCR代表脂肪酸基团，R为C₁₁～C₂₃的烃基，且R包括C₁₅和C₁₇的烃基，所述脂肪酸基团中的C₁₈酸包括油酸和/或亚油酸，单C₁₆酸甘油酯和单C₁₈酸甘油酯的重量百分比为2：1～1：2。

优选地，所述冰淇淋包括如下重量百分比含量的组分，非脂乳固体 5～15%，甜味剂 10～20%，脂肪 0.1～10% ，增稠稳定剂0.01～2%，乳化剂 0.01～1%，水40～80%；其中，非脂乳固体含有乳清粉，乳清粉的含量占非脂乳固体的40%～100%。

优选地，所述冰淇淋中的乳化剂还包括双甘油酯、卵磷脂、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、柠檬酸酯、硬酯酰乳酸钠、硬酯酰乳酸钙、司盘60、司盘65、司盘80、吐温60、吐温65、吐温80、双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖酯中的至少一种。优选地，不饱和单甘酯和双甘油酯重量百分比为4:1～1:1。

更优选地，冰淇淋配方中，不饱和单甘酯的含量为（重量百分比）0.1%～0.5%，同时双甘油酯的含量为（重量百分比）0.05%～0.5%

优选地，冰淇淋中的增稠稳定剂为明胶、琼脂、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶和魔芋胶、麦芽糊精、变性淀粉中的至少一种。

优选地，冰淇淋中的甜味剂为蔗糖、葡萄糖浆、麦芽糖浆、玉米糖浆、果葡糖浆、蜂蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇和葡聚糖中的至少一种。