[发明专利]一种酶法合成亚硝基血红蛋白的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酶法合成亚硝基血红蛋白色素的方法。

背景技术

为了使产品具有理想的色泽、增强抑菌性及延长保存期、赋予产品独特的风味，国内外均一直采用硝酸盐或亚硝酸盐作为肉制品的腌制剂。但是亚硝酸盐的过多摄入将对人体产生危害，甚至具有致癌作用，因此，过去数十年来各国研究机构都在积极寻找一种能在肉类生产中替代亚硝酸盐的化合物。亚硝基血红蛋白(HbNO)即是一种替代亚硝酸盐的无硝着色剂。

HbNO是血红蛋白在一定条件下与来源于亚硝酸盐(或一氧化氮)的亚硝基进行合成反应的产物，由于亚硝基更易于与肌红蛋白(Mb)生成亚硝基肌红蛋白(MbNO)，故将HbNO添加到肉制品中，HbNO在一定的条件下分解，迅速释放NO^-，与肌红蛋白结合，生成鲜艳的红色，起发色作用。

近年来，国内外学者相继开展了利用动物血液中所含有的血红蛋白合成亚硝基血红蛋白(HbNO)等新型腌肉色素的研究，并将制得的HbNO作为一种着色剂加入到肉制品中，从而使肉制品呈现鲜亮的玫瑰红色，有效地降低肉制品中亚硝酸盐残留量，也保持了肉制品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。由此可见，以HbNO作为发色剂代替亚硝酸盐发色，不仅发色效果同亚硝酸盐相同，而且大大降低了亚硝酸盐的残留。

利用天然畜禽血液中的血红蛋白为原料制成色泽鲜红、对热和氧稳定的发色剂，所应具备的条件为：(1)含有只将NO^2-只还原至NO，且不再继续还原的能力；(2)阻止亚铁氧化为高铁，提供稳定性高的配位体；(3)应用安全无毒、符合中华人民共和国国家标准(食品卷)的试剂。

目前国内外众多学者对亚硝基血红蛋白的合成进行了深入研究，但是合成亚硝基血红蛋白主要是以化学法为主，加入抗坏血酸等还原性物质使得生成的亚硝基血红蛋白很不稳定，反应参数不能有效控制，反应产物的着色稳定性不尽人意。酶法生产HbNO的研究至今还未见报道。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种菌或菌的提取物在制备亚硝基血红蛋白中的应用。

本发明提供了菌或菌的提取物在制备亚硝基血红蛋白中的应用；

所述菌的提取物按照如下方法制备得到：

发酵巨大芽孢杆菌(Bacillus.megaterium)MPF-906CGMCC No.1627，破碎菌体，离心，收集上清，即为含有亚硝酸还原酶的菌的提取物。

1-10％(体积百分含量)的接种量接种于液体发酵培养基中，初始pH为5.0-7.5。所述发酵温度为30℃-35℃，所述发酵的时间为20h-30h，摇床转速为100-240r/min，得到菌悬液。

所述发酵温度具体为30℃、32℃或35℃；所述发酵时间具体为20h、25h或30h；

每1L发酵所用培养基按照如下方法配制：将10g-15g葡萄糖，1.0g-1.5g牛肉膏，1.0g-2.0g蛋白胨，1.35g-2g磷酸氢二钾，0.5g-0.7g磷酸二氢钾，1g-2g氯化钠，0.138g-0.15g亚硝酸钠，0.1g-0.2g MgSO₄·7H₂O，0.01g-0.02g MnSO₄·H₂O，0.01g-0.02g CaCl₂·2H₂O和水组成，用水补至1L，调pH为7.0；

每1L发酵所用培养基具体按照如下方法配制：将10g、12g或15g葡萄糖，1.0g、1.2g或1.5g牛肉膏，1.0g、1.5g或2.0g蛋白胨，1.35g、1.5g或2g磷酸氢二钾，0.5g、0.6g或0.7g磷酸二氢钾，1g、1.5g或2g氯化钠，0.138g、0.14g或0.15g亚硝酸钠，0.1g、0.15g或0.2g MgSO₄·7H₂O，0.01g、0.015g或0.02g MnSO₄·H₂O，0.01g、0.015g或0.02g CaCl₂·2H₂O和水组成，用水补至1L，调pH为7.0；

所述破碎菌体的方式为超声破碎，所述超声的功率为200w；所述超声的次数为90次；所述超声的方式为：间歇10s，超声5s；

所述离心力为26000g，离心时间为15min。

本发明的另一个目的是提供一种酶制剂。

本发明提供的酶制剂为将所述的菌提取物、苯甲酸钠溶液、壳聚糖溶液混合得到的酶制剂；