[发明专利]一种西餐调味果汁及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种西餐调味果汁及其制备方法，具体涉及一种以热带亚热带水果荔枝、龙眼或芒果作为主料的西餐调味果汁及其制备方法。

背景技术：

西餐以法国菜、意大利菜为主流，其调味品花式繁多，果汁是主要常用调味品之一，其使用量大，用途广泛。西餐调味果汁与日常的果汁饮料不同，西餐调味果汁在重视水果香味的同时强调的是其调味功能，在果汁中加入了多种调味单元。其糖酸比例、口味等，具有鲜明的调味特色，果汁浓度高，一般原果汁含量≥50％，不含人造香精、人造色素及人造甜味剂，可直接用于水果及蔬菜沙律、牛扒、烤肉、刺身等的调味，使果蔬、肉类食品原料等经烹煮后，除了本身的香味、口味以外，还带有淡淡的果香，口味浓郁、清香、甘甜。另外，西餐调味果汁还大量使用于西式面包、三明治及其他西式面点、炒饭等的调味。

我国南方具有丰富的热带亚热带水果资源，但由于加工工艺技术及设备的落后，目前还没有西餐调味果汁产品。研究开发西餐调味果汁产品，其副产物果渣可进行微生物发酵，生产果酒、果醋等产品，最后残存的果渣含有丰富的食用纤维及活性酵母，可开发作为优质的饲料添加剂。因此，对我国名优热带亚热带水果进行系统的加工及综合利用研究，研制西餐调味果汁产品，对我国西餐业的发展及名优热带亚热带水果加工附加值的提高，都具有非常重要的意义。

我国热带和亚热带地区总面积为48万平方公里，约占全国土地总面积的5％，主要分布在海南、广东、广西、云南和福建省(区)的南部以及贵州、四川两省南部的河谷地带。这些地区光热充足，气温高，雨量充沛，资源丰富，是我国发展热带、亚热带水果不可多得的宝地。我国热区能开发利用、适宜种植各种热带和亚热带果树的荒山、丘陵和坡地等约有2000万公顷，目前已被开发利用的仅为800万公顷，还有1000万公顷以上的土地资源等待开发利用。我国热带、亚热带水果的发展潜力很大，是山区广大农民脱贫致富的主要途径之一。

我国是水果产量大国，但与发达国家相比，我国又是水果加工、贮藏落后的国家。我国水果90％以上是鲜销，与发达国家40％～70％进行加工相比，存在相当大的反差；我国水果品质良莠不齐，多数品质不高，面临淘汰，不适合加工，出汁率低，品味不佳，影响加工业的发展。我省及广州市盛产热带、亚热带名优水果，荔枝、龙眼、香蕉被誉为“岭南佳果”，质优多汁、价廉、种植面积大，很适合加工西餐调味果汁，而现在主要以鲜销为主，附加值有待提高。

果汁加工占果品加工的比重最大，我国果汁生产因果汁褐变、营养素损耗、芳香物逸散及果汁混浊沉淀等没有很好地解决，与国外先进水平还存在很大差距。这些技术难题并没有因引进了国外果汁加工生产线而得到解决。我国果汁人均消费水平还很低，不但比发达国家低得多，比发展中国家也低得多，我国目前人均年消费不足1L，而欧美等国家已达40L，香港和台湾地区分别为14L和17L，一些发展中国家为10L。

由于加工工艺技术落后，关键技术尚未开发，国产果汁加工机械品种少，配套性差等原因，虽然目前我国西餐业发展迅速，但西餐调味果汁在我国还未起步。

发明内容：

本发明的目的是提供一种既有鲜明的调味特色，具有鲜美风味和热带亚热带水果特征香味的，又保持了水果中丰富的维生素的、天然、健康的西餐调味果汁及其制备方法。

本发明的西餐调味果汁是通过以下方法制备的，该制备方法包括以下步骤：

a)将新鲜的荔枝、龙眼或芒果放在沸水中烫漂灭酶，处理时间为3～10分钟，然后快速冷却至室温；

b)将灭酶、冷却后的水果去皮、去核，对果肉压榨取汁；

c)在压榨取得的果汁中加入果汁质量的0.01～0.5％的异维生素C和果汁质量的0.0005～0.001％的没食子酸丙酯；

d)再将c)步骤获得的果汁真空浓缩至糖度为20～30Bx；

e)向每100ml的d)步骤获得的浓缩果汁中加入：0.1～1g I+G、0.5～5g谷氨酸纳、1～10g食盐、0.5～1g葡萄糖、3～5克蔗糖、0.1～1g苹果酸、0.05～0.5g羧甲基纤维素、0.5～1g阿拉伯胶、0.02～0.2g藻酸丙二醇酯、0.002～0.02g香兰素、0.001～0.01g乙基麦芽酚，搅拌均匀，在70～95℃下加热20～30分钟溶解物料，用胶体磨趁热打浆均质，获得西餐调味果汁。

所述的I+G属于现有技术中的产品，它是二种调味剂结合取开头英文字母的简称，即5′肌苷酸钠-IMP(DISODIUMINOSINE5’-MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠-GMP(DISODIUM GUANOSINE5’-MONOPHOSPHATE)各50％结合的。