[发明专利]芥末酱加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及芥末酱的制备和处理方法，具体为一种芥末酱防腐和保持辣味的加工处理方法。

背景技术

芥末酱是以晋西北，内蒙一带所种植的黄芥加工而成，黄芥主要以榨取植物油为主，在我国西北、华北地区种植面积大、产量高、且种植技术简单、需水肥条件不严，只要掌握生产季节和轮作倒茬、即可获得高产，是本地区主要的油料作物。芥末酱具有辛辣味，又是传统的佐料食物。

传统的生产芥末酱的方法是将黄芥直接磨成细末，又叫“擂芥末”，存在口感不佳的缺点，而且其辣味在加工后不密封的情况下在几个小时后逐渐散发，失去其最初的辣味。为了解决其变质问题，目前采用的方法是添加化学防腐剂行等一些食品添加剂，这些添加剂有可能对食用者的健康造成损害，国内处市场对食品添加剂的使用有多种限制，如何在不用添加剂的情况下解决防腐是芥末酱加工的又一关键因素。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种不添加化学防腐剂且不易变质、口感好的芥末酱加工方法。

为解决以上问题，本发明所述的一种芥末酱加工方法，包括以下步骤：a）将黄芥在30℃-50℃温水中浸泡1-3小时，b）把浸好的黄芥在80℃-120℃高温下蒸8-15分钟制成熟料，c）在熟料中拌入占黄芥重量4%-6%的食盐和1.5%-2.5%的老陈醋，d）磨制成芥末酱，密封包装。

芥末酱的生产工艺是综合配套的技术，靠单一的方法都不能保证其产品合理性和符合食品安全法的规定，进而影响其在市场的销售和可信度。本发明人对芥末酱原有配方技术方案、工艺流程及其它存在的难题进行了长时间的实验。在实验中发现在不同水温浸泡不同时间后芥末的辣味有很大区别。后来进一步实验采用不同比例水温、水量浸泡，然后用高压锅蒸料，所产生的效果高于浸泡，从而确定本发明步骤a）和步骤b）的工艺方法和条件。在解决了上述问题后，又对防腐性能进行相当长的时间实验，实验发现按一定比例加食用盐和老陈醋后芥末酱不易变质，从而确定步骤c）。芥末酱生产完成后要密封保存，实际生产中采用类似牙膏袋的软包装，既食用方便，又可以长时间保鲜、保味。

以下是本发明通过实验得到的优选的工艺条件：

步骤a）中，黄芥在40℃温水中浸泡2小时。

步骤a）中，黄芥与温水的体积比为1：2。

步骤b）中，浸好的黄芥在100℃高温下蒸10分钟制成熟料。

步骤c）中所述的老陈醋为挥发水份至含水量为10%～25%的浓缩老陈醋，以增强防腐效果。

步骤c）中，在熟料中拌入占黄芥重量5%的食盐和2%的老陈醋。

与现有技术相比，本发明通过：（1）温水浸泡和高温蒸料增强了芥末酱的口感，（2）通过添加食盐和老陈醋在密封包装条件下可使芥末酱保持至少5-7个月时间不变质。

具体实施方式

实施例1

先用选粮机除掉黄芥原料中的各种杂质，以保证芥末的原料纯度。将1kg黄芥在30℃、黄芥体积3倍的温水中浸泡1小时，浸好的黄芥在高压锅中80℃高温下蒸8分钟制成熟料，在熟料中拌入40g的食盐和15g的老陈醋，再将配好的熟料在电磨中磨制，控制磨制的细度以得到合适味道的芥末酱，最后进行抽料装瓶，将磨好的料用抽料机抽出，注入包装袋中密封。

实施例2

先用选粮机除掉原料中的各种杂质，以保证芥末的原料纯度。将1kg黄芥在50℃、黄芥体积2倍的温水中浸泡3小时，浸好的黄芥在高压锅中120℃高温下蒸15分钟制成熟料，在熟料中拌入60g的食盐和25g的挥发水份至含水量为10%的浓缩老陈醋，再将配好的熟料在电磨中磨制，控制磨制的细度以得到合适味道的芥末酱，最后进行抽料装瓶，将磨好的料用抽料机抽出，注入包装袋中密封。

实施例3

先用选粮机除掉原料中的各种杂质，以保证芥末的原料纯度。将1kg黄芥在40℃、黄芥体积2倍的温水中浸泡2小时，浸好的黄芥在高压锅中100℃高温下蒸10分钟制成熟料，在熟料中拌入50g的食盐和20g的挥发水份至含水量为25%的浓缩老陈醋，再将配好的熟料在电磨中磨制，控制磨制的细度以得到合适味道的芥末酱，最后进行抽料装瓶，将磨好的料用抽料机抽出，注入包装袋中密封。

实施例4

先用选粮机除掉原料中的各种杂质，以保证芥末的原料纯度。将1kg黄芥在35℃、黄芥体积2倍的温水中浸泡2.5小时，浸好的黄芥在高压锅中110℃高温下蒸12分钟制成熟料，在熟料中拌入45g的食盐和22g的挥发水份至含水量为20%的浓缩老陈醋，再将配好的熟料在电磨中磨制，控制磨制的细度以得到合适味道的芥末酱，最后进行抽料装瓶，将磨好的料用抽料机抽出，注入包装袋中密封。