[发明专利]一种食用菌的微波真空干燥工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食用菌的干燥工艺，尤其是一种能保持食用菌独特风 味的微波真空干燥工艺，属于食品加工技术领域。

技术背景

食用菌不仅味美，而且营养丰富，长期以来一直被人们作为可口、 美味的佳品食用。近年来随着人们生活水平的提高，人们的饮食习惯也 随之发生变化，一些有益健康且具保健功效的食用菌正逐渐成为人们餐 桌上不可缺少的佳肴。食用菌中不仅含有各种人体必需的氨基酸，矿物 质，还具有降低血液中胆固醇、治疗高血压等作用。但由于食用菌鲜品 含水量较高，采收后，容易在运输过程、销售过程中，发生褐变，尤其 是菌体损伤后，增加了菌体与氧接触的机会，更容易发生褐变，即酶促 褐变和非酶促褐变(自然氧化)。酶促褐变是在多种酶(尤其是多酚氧 化酶)的催化下产生的变色反应；非酶促褐变指发生在碳水化合物、氨 基酸、各种含氧化合物以及有机酸之间的化学反应，一旦产生褐变，将 严重影响食用菌的营养、食用价值，因此，常温下新鲜食用菌不耐贮藏， 尤其是野生食用菌的季节性较强，通常只在夏天产菌，为此，需要对食 用菌鲜品进行处理，以延长食用菌保质时间，满足人们食用需要。食用 菌的干制就是其中一种，现有的干制处理大多为切片晒干、烘干、烤干 以及膨化干燥，这些干燥方式，可大部分除去食用菌中的水分，并将可 溶性物质的浓度增高到微生物无法利用的程度，同时也会使菌体本身所 含酶的活性受到抑制，从而使食用菌能够长时间保存。此外，通过微波 真空干制过程还可提高菌类的商品价值，这是因为在干制过程中可充分 利用酶的活性促使香味物质形成，如微波真空干制的香菇、野生牛肝菌、 松茸等都具有特殊的风味。但在传统干制工艺中，如日晒的干品菌类没 有上述独特的香味；膨化干燥的菌类产品，在其加工过程中会因加、减 压而压断粗纤维，致使干制菌类失去其应有筋骨性，降低了产品品质； 传统烘烤(电热、风热烘烤)为防止干制菌类褐变采取护色用二氧化硫 漂白菌体，导致菌体内的二氧化硫残留量超标，限制了其出口外销。

传统的冷冻真空干燥法是利用真空环境下沸点低以及能防止干燥升 温氧化的特点来干燥物品的工艺。该工艺虽可降低干燥温度并能防止物 料中粗纤维分子结构的分解，但存在干燥时间长、能耗高、投资大等缺 点，因此，探索新的食用菌干燥工艺是目前研究的焦点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能保持食用菌独特风味和营养成份的食 用菌干燥工艺。

本发明通过下列技术方案完成：一种食用菌微波真空干燥工艺，其特 征在于经过下列工艺步骤：

A、将经过表面处理的食用菌用质量浓度为1.5～2.5％、pH为3.4～6.6 的酸碱混合液清洗；

B、将上述步骤A清洗的新鲜菌类在64±2℃温度下焖烤25～30分钟后， 降温至40～45℃，在升温速率为每半小时3～4℃的条件下，升温烘烤3～4 小时，温度控制在64±2℃；

C、将上述步骤B处理的食用菌于频率为2450MHZ、真空度为0.09兆 帕，温度为38～49℃条件下，微波真空干燥处理20～26分钟；

D、将上述步骤C处理的食用菌在60±2℃条件下，焖烤25～30分钟， 然后冷却至室温，即得食用菌干品。

所述步骤A的表面处理是：去除食用菌鲜品根部的泥土、杂草及表面 污物。

所述步骤A的酸碱混合液是用酸性物质和碱性物质混合而得，其中的 酸性物质为柠檬酸、苹果酸、乙酸、富马酸、抗坏血酸、食用醋中的一种 或几种，碱性物质为食用碱、胆碱、茶碱中的一种或几种。

所述步骤B的干燥过程可用传统烤箱或烤房实现。

所述步骤C的微波真空处理是在现有技术中的常规微波真空设备中完 成的，其中：体积大、菌杆粗或菌伞厚的食用菌选择频率为915MHZ的微 波设备，微波穿透厚度为小于160毫米，真空度和温度条件处理不变；微 波频率为2450MHZ时，其穿透厚度小于60毫米。

所述步骤B、D的焖烤是在现有技术中的常规电热烤箱、风热烤箱或烤 房内完成的。