[发明专利]一种改善豆乳粉速溶性的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品或化妆品技术领域，特别涉及一种改善豆乳粉速溶性的方 法。

背景技术

大豆是重要的农业和经济作物，富含优质蛋白质，必需氨基酸含量较高，还 可为人体提供多种维生素、矿物质和大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等生理活性物质。 豆乳是被消费者普遍接受的大豆制品，其营养价值完全可以和牛奶相媲美。豆乳 粉是模仿奶粉加工方式将豆乳进行调整、浓缩、喷雾干燥加工而成的一种新型豆 制品，它保持了豆乳的营养特点，同时解决了豆乳不易保存、运输的问题。

传统速溶豆乳粉加工工艺通常采用添加糖类、糊精改善豆乳粉的速溶性，但 这样就限制了豆乳粉的消费群体。而无糖速溶豆乳粉主要是通过喷涂卵磷脂，豆 乳粉在水中并未真正溶解，而是悬浮状态。添加蛋白酶对豆乳中蛋白质进行水解 可增加豆乳粉的溶解性，但仍无法与速溶奶粉相媲美；且用于生产时无法达到实 验室水平，工业应用有一定困难；同时，水解产物会对豆乳粉的口感和风味造成 影响。豆乳中蛋白采用物理改性具有费用低、无毒副作用、作用时间短、对产品 营养性能影响较小等优点，但改性效果并不十分理想，只能在一定程度上用于工 业生产。化学改性豆乳中蛋白质对于提高大豆蛋白溶解性和改善大豆蛋白功能特 性效果显著，但这些新试剂的引入对蛋白质在食品上的应用是否安全还未明确， 所以此方法多用于基础理论研究。

本发明是在当前生产普遍采用的工艺基础上，通过调整离子强度、蛋白粒子 的表面修饰和干混盐类的方法来改善豆乳的速溶性，此法提高了豆乳粉速溶性， 使产品具有良好的冲调性、稳定性和感官特性等优点，是一种有效改善豆乳粉速 溶性的方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种改善豆乳粉速溶性的方法，其特征在于：以普通大 豆或去皮大豆为原料，在湿法制浆工艺基础上，经过调整离子强度、蛋白粒子表 面修饰、喷雾干燥制粉、干混无机盐类的工艺来提高豆乳粉的速溶性。

所述方法具体步骤如下：

(1)制备熟豆乳：以普通大豆或去皮大豆为原料，湿法制浆并煮浆，冷却后得 熟豆乳；

(2)调整离子强度：向步骤(1)所得豆乳中添加可溶性盐类调整豆乳的离子强 度，并调整豆乳pH值为6.8；

(3)蛋白粒子表面修饰：将步骤(2)所得豆乳控制在70-75℃，向豆乳中加入乳 化剂并保温搅拌10-30min，进行蛋白粒子表面修饰，然后喷雾干燥制粉；

(4)干混盐类：步骤(3)制得的豆乳粉再与无机盐类进行干混，得速溶性改良后 的豆乳粉。

所述湿法制浆是将浸泡好的大豆与5-10倍质量于干大豆的80-85℃的软化水 混合打浆。

所述的煮浆方式为电加热、沸水浴加热或者蒸汽加热，连续或间歇式加热方 式，豆乳加热到90-100℃保持8分钟，或者加热到沸腾后保持3分钟。

步骤(2)中所述可溶性盐类为氯化钙、氯化镁、硫酸钙或者乳酸钙中的至少一 种。

步骤(2)中所调整的离子强度为2mmol/L-10mmol/L。

步骤(3)中所述乳化剂选自聚甘油脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、蔗糖酯、 中链甘油酸酯、司盘20、司盘60、吐温20、吐温80中的任意一种。

步骤(3)中所述乳化剂添加量为步骤(1)中所得熟豆乳中总固形物质量的0.1％。 熟豆乳中总固形物的质量采用国标法测定。

干混所用无机盐类为有机钠盐、碳酸钠、碳酸氢钠中的任意一种。

步骤(4)中所述干混盐类的干混比控制在3％以内。此处干混比为干混所用盐 类质量与豆乳粉质量之比。

本发明的有益效果为：本发明以普通大豆或去皮大豆为原料，在湿法制浆工 艺基础上，通过调整离子强度、蛋白粒子表面修饰、喷雾干燥制粉、干混无机盐 类的工艺来提高豆乳粉的速溶性；本发明的显著优点在于豆乳热处理过程中的液 态条件和干粉状态下，通过添加盐类和乳化剂相配合对豆乳蛋白粒子表面的亲水 结构物质和电荷分布进行修饰，保持豆乳蛋白粒子本身良好的亲水结构，有效的 改善了豆乳粉的分散性和溶解性，其分散速度明显提高了30％左右，润湿时间缩 短了约20min；本发明在一定程度上提高了豆乳粉速溶性水平，解决了目前大豆 加工行业中豆乳粉难以速溶成均一乳液的问题。