[发明专利]一种火腿加工的火灼技术

说明书

技术领域：

本发明涉及一种火腿加工的火灼技术，具体地说是一种应用于中式火腿真空包装前清理方法，属于食品加工技术领域。 

技术背景：

火腿是一种极具地方特色的中国传统肉制品，以肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、口味鲜美、色香味俱全而闻名于世。传统火腿的加工通常为手工腌制、自然晾晒、自然发酵成熟，整个加工过程长达10个月。火腿按其加工工艺的不同，通常又有“新腿”、“陈腿”之分，经过十个月的发酵之后，立即下架清理之后进行包装，称为“新腿”；下架之后的火腿进行涂油堆叠，再阴凉通风干燥处储存一年至两年后得到的风味较新腿更加优良的火腿，称之为“陈腿”。 

在火腿传统的加工工艺中，火腿的清污工作是一道十分重要的工序。传统的方法采用水清洗，洗完晾干后再进行整形、包装。采用水洗-包装工艺的产品品质及保质期容易受到清洗用水卫生情况、晾晒程度、清洗是否全面、甚至天气等诸多因素的影响，不易控制。此外，清洗过程中产生的大量污水BOD和COD值较高，需处理方能排放，给企业带来一定压力。 

发明内容：

鉴于上述工艺存在的问题，本发明的目的是提供一种火腿加工的火灼技术。该技术不仅能快捷除去火腿表面的污物，而且工艺简单、卫生，并能节约用水，减少污染排放，提高劳动效率。 

本发明所述的一种火腿加工的火灼技术分为新腿火灼加工工艺和陈腿火灼加工工艺两种。 

本发明所述的新腿火灼加工工艺为：将下架的火腿直接进行修干刀整形，在经修整过的火腿表面涂上油脂，然后用火灼器具喷射火焰进行短时灼烧，用清洁棉布立即擦拭干净，即可。 

本发明所述的陈腿火灼加工工艺为：将火腿先用火灼器具进行火灼处理，用布擦拭表面融化的油脂，然后进行修干刀整形，再在修整过的火腿表面涂上油脂，再用火灼器具喷射火焰短时灼烧，用清洁棉布立即擦拭干净，即可。 

本发明所述的火腿加工的火灼技术所采用的油脂可为植物油、动物油及植物油和动物油的混合物；其中，植物油可为菜籽油、大豆油、花生油、棕榈油、调和油、色拉油等；动物油可为猪油、牛油、鸡油等；油脂用量1～50mL油脂/kg火腿；混合油是植物油与动物油的混合物，植物油与动物油得比例为10∶1～1∶1之间。所采用的火灼器具为燃气火焰喷枪，喷头气压控制在0.01～0.10MPa；火灼时间为腿面部分正面2～10秒，反面2～10秒，火踵部位2～10秒；火灼距离5～20cm。 

经过上述工艺处理过的火腿，洁净度和产品外观显著优于传统方法处理过的火腿，并能有效降低产品中的微生物总量、三甲氨氮、亚硝酸盐及过氧化物含量，延长保质期。本发明保证火腿品质的同时，缩短了生产周期，提高生产效率，节约了水资源，省去了大量清洗用污水处理及排放的问题，既能给企业带来可观的经济效益，又具有很好的社会效益。 

附图说明：

图1是传统清理工艺流程图 

图2是新腿发明工艺流程图 

图3是陈腿发明工艺流程图 

具体实施方式：

以下结合附图中给出的工艺流程，对本发明的具体实施方式进行详细说明： 

实施例1：新腿 

(1)将下架的火腿直接进行修干刀整形，在修整过的火腿表面，按照15mL猪油/kg火腿的用量在修整过的火腿表面均匀涂抹猪油。 

(2)采用燃气火焰喷枪作为火腿除污加工的火灼器具，调节燃气火焰喷枪的气压表读数至0.05MPa，火焰喷口距离腿面约15cm，匀速移动火焰对火腿正反面进行火灼工序处理，火灼时间为腿面部分正面5秒，反面5秒，火踵部位3秒。火灼之后立即用洁净干布擦拭干净。 

(3)对产品的外观洁净程度及香味进行感官评定，香味浓郁，经过两个月保存之后，香味散失程度低，腿与包装之间有固体猪油，影响产品外观。 

实例2：新腿 

(1)将下架的火腿直接进行修干刀整形，在修整过的火腿表面，按照20mL猪油/kg火腿的用量在修整过的火腿表面均匀涂抹色拉油。 

(2)采用燃气火焰喷枪作为火腿除污加工的火灼器具，调节燃气火焰喷枪的气压表读数至0.05MPa，火焰喷口距离腿面约15cm，匀速移动火焰对火腿正反面进行火灼工序处理，火灼时间为腿面部分正面5秒，反面5秒，火踵部位3秒。火灼之后立即用洁净干布擦拭干净。 

(3)对产品的外观洁净程度及香味进行感官评定，洁净度良好，火腿香味浓郁，经过两个月保存之后，香味略有下降。 

实施例3：陈腿