[发明专利]高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说，是一种高纤维低脂肪无 蔗糖非油炸闻喜煮饼及其制备方法。

背景技术

闻喜煮饼属于山西地方特产，至今已有300余年的历史，古代 曾是“宫廷贡品”，现代享有山西八大名点之首的美誉。传统的闻 喜煮饼含糖量高，并且主要采用油炸的方法制作而成，已经逐渐不 能适应现代健康饮食所提倡的低糖低脂理念；另一方面，传统的闻 喜煮饼在存放过程中经常出现渗油现象，既影响了美观，又因出现 哈喇味而影响了口感，造成产品的保质期短、无法销售到山西以外 的地区，限制了这种传统美食在全国范围的推广。

发明内容

本发明目的在于提供一种高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮 饼及其制备方法，主要是采用高纤维、低脂肪、无蔗糖的科学配方， 同时结合蒸煮、烘焙、浸泡等非油炸的加工工艺，制备出一种保质 期大大延长的绿色健康的闻喜煮饼，从而将这种经过现代科学技术 改良的传统美食推广到全国乃至全世界。

上述目的是通过如下技术手段实现的：

一种高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼，主要由以下重量份 的原料制备而成：

小麦面粉25、纯净水8、木糖醇2、麦芽糖稀10、棕榈油10、 鸡胗0.2、茴香0.2、丁香0.2、桂皮0.2、双乙酸钠0.05、苏打0.05、 食盐0.05、麦麸或燕麦皮10、芝麻小磨香油5、调味馅10.5、玉 米红糖稀13、熟芝麻仁12。

所述小麦面粉、纯净水、木糖醇、麦芽糖稀、棕榈油、鸡胗、 茴香、丁香、桂皮、双乙酸钠、苏打、食盐均为煮饼皮的原料。其 中鸡胗可促消化，茴香可暖胃，丁香可增香，桂皮可防腐，双乙酸 钠有抗菌作用，苏打起松发作用，食盐(必须后加)则能控制面粉 发酵的速度。

所述麦麸或燕麦皮、芝麻小磨香油、调味馅均为煮饼馅的原料。 其中麦麸或燕麦皮是高纤维成分，使制得的煮饼更加易于消化；调 味馅可以为甜馅(按照重量份由木糖醇1、脱脂无糖奶粉2、蜂蜜 4.5、豆沙或枣泥3组成)、成馅(按照重量份由芝麻酱7.5、坚果 果仁3组成)、酸馅(按照重量份由木糖醇1、山楂泥9.5)。

所述熟芝麻仁用玉米红糖稀粘于煮饼皮外。

上述高纤维低脂肪无蔗糖非油炸闻喜煮饼是按照如下工艺步 骤加工而成的：

(1)蒸面：将小麦面粉堆入蒸箱内，关闭蒸箱门，拧紧安全 阀，打开蒸汽阀，4小时后关闭蒸汽阀，待蒸箱内外压力一致时， 打开蒸箱门，取出熟面；

通常情况下，3.5小时即可将生面蒸成熟面，本发明方法特意 延长了蒸面的时间，确保了蒸好的熟面中无面筋；

(2)制煮饼皮：将步骤(1)的熟面和纯净水、木糖醇、麦芽 糖稀、棕榈油、鸡胗、茴香、丁香、桂皮、双乙酸钠、苏打、食盐 先后加入和面机中，和面成浆状，备用；

(3)炒调味馅：将调味馅中的豆沙、枣泥、坚果果仁或山楂 泥与芝麻小磨香油按照10∶3的质量比加入炒锅中同炒成糊，盛出， 冷却备用；

(4)制煮饼馅：将麦麸或燕麦皮、剩余的芝麻小磨香油、调 味馅(包括步骤(3)炒后的豆沙、枣泥、坚果果仁或山楂以及调 味馅中的其它配料)共同放入搅拌机中，搅拌均匀即得煮饼馅；

(5)回性：将步骤(2)的煮饼皮及步骤(4)的煮饼馅均放 入醒箱中，分别回性1.5小时和2.5小时；

(6)成型：将回性后的煮饼皮和煮饼馅放入成型机中，并从 成型机的双层筒中挤出，根据所需大小达到既定长度时即切断，同 时封口成型，得煮饼坯；

(7)烘焙：将煮饼坯放入电烤箱，上温调至260℃，下温调 至160℃，烘焙30分钟；

在加热元件产生的高温作用下，煮饼坯经历胀发、定型和脱水、 上色三个阶段，从而由生变熟，颜色加深，成为具有多孔性海绵状 结构的煮饼坯；

(8)浸泡：将烘焙好的煮饼坯放在蜂蜜水中浸泡5分钟；

(9)上汁：将浸泡后的煮饼坯放在其质量五分之一的煮沸的 红糖稀汁中过一下，以使煮饼坯表面覆盖一层玉米红糖稀；

(10)粘芝麻：将煮饼坯放在装有熟芝麻仁的筛子中来回滚动， 直至外皮粘满芝麻仁；

(11)再次回性：用风干机风干煮饼坯，冷却至室温，然后放 入醒箱中再次回性；

(12)整型：再次回性的煮饼坯装入整型机中固定成型，得煮 饼；