[发明专利]酥香风鸭的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种酥香风鸭的生产工艺，具体涉及一种用生物制剂进行发酵，制得口感较好、营养角丰富的酥香风鸭的生产工艺。 

背景技术

祖国医学认为，鸭肉味甘、咸，性微寒，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿功效，可用于痨热骨蒸、血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、排尿不利及低热等症。为此，食鸭进补，已成为一大时尚。《罗氏会约医镜》中载：“鸭，滋阴除蒸，止嗽化痰，消水肿，治热痢。鸭血，善解诸毒。卵，能滋阴。野鸭，补虚益力，退水肿，祛虚热，消食积，疗疮疖。”《本经逢原》又说它“温中补虚，扶阳利水，是其本性。男子阳气不振者，食之最宜；患水肿人用之最妥。”鸭属水禽类，其性寒凉，以中医“热者寒之”的治疗原则，鸭肉适用于体内有热、上火的人食用，特别是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人，食鸭肉最为有益。许多人形成不同程度的血虚体质。血虚，即是血不够用。鸭肉是滋阴补虚的佳品，而血属阴，故血虚者要常食鸭肉。养生家有言烂煮老雄鸭，功效比参芪。 

鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补，养胃补肾，除痨热骨蒸，消水肿，止热痢，止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。《本草纲目》记载：鸭肉“主大 补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”若将鸭同火腿、海参共炖食，滋补力则更大，炖出白鸭汁善补五脏之阴。但是鸭的做法有很多种，用生物试剂来达到使鸭具有酥香特征的很少。 

发明内容

本发明的主要任务在于提供一种酥香风鸭的生产工艺，具体涉及一种用生物制剂进行发酵，制得口感较好、营养角丰富的酥香风鸭的生产工艺。 

为了解决以上技术问题，本发明的一种酥香风鸭的生产工艺，选择新鸭的鸭肉、腌制液和发酵试剂；将鸭肉内注入发酵试剂，并置于腌制液中腌制、发酵，然后将发酵好的鸭肉风干，并进行常规方法煮制，煮熟后油炸，最后包装、杀菌后成成品，其创新点在于：所述腌制温度为12——24℃，时间3——9小时；所述发酵温度为24——38℃，时间为18——36小时；发酵最佳接种量与鸭肉的重量百分比为：100％∶3％(按肉重计)；所述风干风速为3——9m/s；相对湿度为50——76％；风干54——96小时；所述油炸温度在140——170℃，时间为3——8分钟；所述杀菌为将真空包装的酥香风鸭入冰箱冷藏抑菌。另外，用60Co-γ射线辐照加工，辐照采用8KGy的γ辐照剂量，辐照不均匀度＜1.5。 

进一步地，所述发酵试剂由乳酸菌、葡萄球菌和酵母混合构成。 

进一步地，所述乳酸菌为植物乳杆菌或米酒乳杆菌；所述葡萄球菌为木糖葡萄球菌或表皮葡萄球菌或耳氏葡萄球菌；所述酵母为德巴 利汉逊酵母。 

以上酥香风鸭的生产方法的优点如下：用生物试剂对鸭肉进行发酵处理，并该鸭肉进行腌、炸、蒸煮处理，使鸭肉鲜味浓郁，且延长保质期，有利于保存。 

附图说明

图1为本发明不同处理风鸭肌浆蛋白的SDS-PAGE不连续凝胶电泳图谱； 

图2为本发明不同处理风鸭的肌原纤维蛋白SDS-PAGE不连续凝胶电泳图谱； 

图3为本发明发酵风鸭肉风味成分的总离子流图； 

图4为本发明不同处理主要风味物质相对含量变化情况示意图； 

图5为本发明不同腌制浓度对样品中NaCl含量的影响示意图； 

图6为本发明不同接种量对样品pH值的影响示意图； 

图7为本发明不同发酵温度对样品pH值的影响示意图。 

具体实施方式

首先，风鸭制作的发酵菌为乳酸菌、葡萄球菌和酵母混合构成；所述乳酸菌为植物乳杆菌或米酒乳杆菌，所述葡萄球菌为木糖葡萄球菌或表皮葡萄球菌或耳氏葡萄球菌，所述酵母为德巴利汉逊酵母。 

用上述发酵试剂作用在风鸭上，检测发酵过程中风鸭蛋白质的变化： 

本试验以樱桃谷鸭为原料，对微生物发酵剂对风鸭加工过程中蛋白质降解情况及变化规律的影响进行研究，以探讨微生物发酵剂在发 酵型风鸭加工过程中的作用，这将为微生物发酵剂的选择和发酵风鸭品质的控制提供理论依据。 

试验用菌种：米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)；木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)；德汉逊氏酵母(DabaryomycesHansenula)；以上菌种均由本实验室保存。