[发明专利]红枣果酒、红枣白酒及其制备方法

说明书

本申请是对申请日为2007.4.24；申请号为200710098389.8；发明名称为红枣果酒、红枣白酒及其制备方法的发明专利申请的分案申请。 

技术领域

本发明涉及红枣果酒、红枣白酒及其制备方法，属于酿酒科学与技术领域。 

背景技术

枣(Ziziphus jujube Mill.)又称红枣、中国枣，为鼠李科(Rhamnaceae)枣属(ziziphus Mill.)植物的成熟果实。现代药理学研究证明，红枣具有促进血液循环、延缓衰老、扩张血管、增强心肌收缩力、防治心血管疾病、抗肿瘤、抗疲劳等营养保健作用。 

以红枣为原料，采用发酵与浸泡技术相结合的生产工艺制成的红枣果酒和以固态发酵技术制成的红枣白酒，该酒酒性温和，枣香浓郁，醇柔甜润，风味独特，保留了红枣的营养价值及药用价值，易于人体全面吸收。红枣酒的研究与开发，可加快红枣资源的综合开发利用，符合国家的有关产业政策，符合酿酒业的消费潮流，对贯彻农业产业化，提高农民经济收入有较好的促进作用，具有广阔的市场前景和很大的经济效益和社会效益。 

发明内容

本发明要解决的技术问题是：(1)提出一种红枣果酒、红枣白酒新产品；(2)提出一种红枣果酒、红枣白酒新产品的制备方法。 

本发明的技术方案概述如下： 

(一)红枣果酒的制备 

本发明所述的红枣果酒，其特征是采用发酵与浸泡技术相结合的生产工艺制成，产品呈枣红色或棕红色，酒质澄清透明，无明显悬浮物、沉淀物，酸甜适口，醇厚和谐，余味悠长，具有浓郁的枣香和酒香，具有红枣果酒的典型风格。其生产方法主要由以下步骤组成： 

1.红枣发酵酒的酿造 

工艺流程： 

原料枣→拣选除杂→清洗→沥干→烘烤→浸泡→热浸提→打浆→粗滤→红枣原汁→预煮→冷却→酶解→加热灭酶→冷却→澄清处理→过滤→红枣清汁→调整成分→加热灭菌→冷却→添加SO₂→接种发酵→冷热处理→澄清处理→过滤→红枣发酵酒 

操作要点： 

①原料预处理：选取色泽鲜红、丰满完整的原料枣，去除霉烂变质的坏枣及其他杂物。 用纯净水清洗去除所粘附的泥土及虫卵等杂质。将洗净沥干水分的红枣送入烘箱中烘烤，使其产生浓郁的枣香味，同时要避免烤焦。 

原料红枣需经稍加烘烤，才能突出浓郁的枣香味。烘制以枣肉收缩、枣皮微绽、不发生焦糊现象、红枣酒成品颜色不致太深为好。本发明对红枣烘烤工艺参数进行了选择，试验结果见表1。 

表1  烘烤对枣汁外观和口感的影响 

由表1可知，1^#和2^#枣汁因烘烤温度高，色泽深，有焦糊味；1^#枣汁的色泽及口感较好，但烘烤温度若低于120℃，原料烘烤时间会加长。因此，选择原料红枣烘烤最佳工艺参数为：烘烤温度120℃，烘烤时间15min，得率约为90％。 

②热浸提：经烘烤过的红枣加入1～4倍重量的纯净水浸泡，使其果肉细胞组织充分膨胀、软化，以提高枣中水溶性成分的浸出率。将浸泡后的红枣及浸泡水一同送入多功能浸提罐，再加2～8倍重量的纯净水进行热浸提，同时要不断进行搅拌，以提高浸提效率，使得红枣中可溶性营养成分尽量全部溶出。本发明发现用热水提取枣汁，温度越高，浸提时间越长，加水量越多，红枣溶出物越多，红枣汁中可溶性固形物含量越多。但温度过高会造成红枣中热敏性和挥发性营养成分的严重损失，影响枣汁的风味和营养价值；提取时间越长，微生物污染的机会越大；加水量过大造成枣汁味较淡，给澄清、浓缩带来困难，采用本发明的浸提方法能获得最佳效果。 

③打浆过滤：经过热浸提后的浓浆液冷却后，加至组织捣碎机中进行打浆破碎，破碎粒度以不破坏枣核为佳。然后将打浆后的浓浆液装入60目以上细度的滤布，过滤除枣皮和枣核后即得红枣原汁。 

④酶解：将上述红枣原汁预热到80℃～90℃左右灭菌，然后冷却至50℃以下时，加入果胶酶进行酶解。果胶酶用量80～160ml/1000L果汁，酶解温度45±2℃，保温18～20h。保温过程中要不断搅拌，以提高浸提效率。果胶是大多数水果细胞壁的组成部分。红枣破碎后，果胶和原果胶存在于果汁中，使红枣原汁粘稠，影响过滤澄清。加入果胶酶可以稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶的水解，提高出汁率，有助于过滤。酶解处理完后，加热灭酶， 冷却。