[发明专利]用以控制可可粉颜色及风味的碱化方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用以控制可可粉颜色及风味的碱化方法，就是在加压的条件下对可可仁或可可粉进行碱化，以改善其风味和品质，属于食品工艺学技术领域。

背景技术

早在19世纪初，荷兰人Coenraad Johannes van Houten就发现在可可仁焙烤前添加碳酸钾可以中和可可的酸味。此后的研究表明，碱化工艺除了对终产品酸味产生影响外，还会对其pH、色泽以及后序焙烤过程中的系列化学变化产生影响，最终改变了可可粉的色泽和风味。碱化后的可可仁在二次焙烤过程中利用发酵阶段产生的有机酸、游离氨基酸、配糖体水解物，通过Maillard反应和其它非酶褐变反应形成杂环化合物和色素，抑制多酚氧化酶的活力并减少可可粉中不愉快气味物质——醋酸的含量。因此，到19世纪末，几乎所有的可可粉及巧克力生产商都开始使用碱化工艺来改善最终产品的风味和色泽。

由于可可原料的缺乏，国内对可可及可可制品的研究较少。目前，我国85％-90％的可可豆种植和发酵是由第三世界国家的小规模家庭农场完成的，由于发酵天数、干燥温度等都没有统一标准，因此由他们初步进行加工的可可豆在色泽和风味都存在一定的差别。原料品质的参差不齐直接影响到终产品可可粉没有均匀的色泽和风味，对保障可可粉的品质带来一定的困难。而国内的可可制品生产企业由于科研力量的缺乏，大多采用成套进口设备和推荐工艺，目前对碱化工艺均采用经验性控制，缺乏理论指导。

传统的碱化工艺一般在常压下，将可可原料与碱液进行简单的混合，得到不同程度的可可粉半成品(如图1所示)，碱化后经烘烤、碾磨、过滤等到可可粉成品。这种碱化方法难以控制产品颜色及风味，且效果不佳。

Chadler(USA)公司的Kostic M.J.在1997年发表的论文表明，碱化过程中，可控制的可变参数很多，包括碱液类型和强度、反应釜相对湿度、压力、反应温度和时间等。这些参数的变化都会对碱化程度、碱化速度、碱化均匀度产生影响，进而影响焙烤过程中的系列化学反应，但由于涉及因素较多并没有给出任何数据和碱化工艺优化的确切方案。

由于影响碱化的因素没有明确地探讨，加上原料品质变化这一因素，碱化工艺对可可粉质量的影响就成为一个多因素、双中间层次(原料特征对碱化进程的影响、碱化工艺对焙烤过程中化学反应的影响)、多指标的黑箱过程，使得根据产品品质要求选择工艺条件和进行工艺优化变得非常困难。因此，研发一种便于控制可可粉颜色及风味的碱化方法是当务之急。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，目的在于提供一种用以控制可可粉颜色及风味的碱化方法，使可可粉的颜色及风味均得到改善和提高。

为了达到上述目的，本发明的技术方案是：一种用以控制可可粉颜色及风味的碱化方法，其特征在于：以可可仁或可可粉为原料，加入原料重量百分比的60％～80％的碱溶液，在0.02～0.1MPa的压力下碱化10～50min，经碱化后在130℃的温度下烘烤50min，最后经碾磨、筛网过筛得到的碱化粉小于或等于60目。

本发明所述碱溶液为碳酸钾，其浓度为1％～5％。

本发明通过在加压的条件下碱化，中和了可可的酸味，并使可可粉的色泽达到一致性和均匀性，使其风味和品质得到较大改善；同时，得出可可在碱化过程中颜色及风味的变化规律，改变了以往可可仁或可可粉碱化技术单纯依靠经验而缺乏理论指导的弊端，对可可仁或可可粉的工业化碱化工艺具有重要的指导意义。

以下结合实施例和附图对本发明作进一步说明，但并不代表将本发明的保护范围局限于所述的实施例中。

附图说明

图1为现有技术在常压各温度下碱化的色差对比图；

图2为本发明在加压条件下碱化的色差对比图。

具体实施方式

实施例1：

取25g可可仁或可可粉为原料，加入20ml的碱溶液，即原料重量百分比的80％的碱溶液，该碱溶液采用浓度为1％的碳酸钾，并在0.02MPa的压力条件下碱化50min，经碱化后在130℃的温度下烘烤50min，最后经碾磨、筛网过筛得到的碱化粉小于或等于60目。

实施例2：

取25g可可仁或可可粉为原料，加入15ml的碱溶液，即原料重量百分比的60％的碱溶液，该碱溶液采用浓度为2％的碳酸钾，并在0.06MPa的压力条件下碱化20min，经碱化后在130℃的温度下烘烤50min，最后经碾磨、筛网过筛得到的碱化粉小于或等于60目。

实施例3：