[发明专利]一种预测冷藏链中南美白对虾贮藏品质变化的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种预测冷藏链中南美白对虾贮藏品质变化的方法。

背景技术

食品冷藏链是指食品从生产者到消费者之间流通的所有环节，即从原料采购、生产加工、贮藏、配送、销售直至消费者餐桌等各个环节，都能维持在适度的低温状态。水产品腐败变质的原因主要是水产品本身带有或贮运过程中污染的微生物，在适宜条件下生长繁殖，分解蛋白质、氨基酸、脂肪等成分产生异味和毒性物质，致使水产品腐败变质；另一方面是水产品本身含有的酶在一定环境条件下能促使其腐败变质。在贮运过程中，环境温度是微生物生长繁殖的重要条件，酶的作用与温度也有密切关系，所以说温度与水产品的质量有直接关系。

南美白对虾学名凡纳对虾，又称白肢虾、白对虾，具有生长快、繁殖周期长、味鲜美、营养好等特点，是当今世界与中国对虾、斑节对虾并称养殖产量最高的三大优良虾种之一，同时也是目前三大养殖对虾中单产量最高的虾种。由于目前国内外市场对水产类食品鲜度的要求不断提高以及生鲜水产品流通量变大和流通距离变长，快速评估水产品的鲜度及准确预测剩余货架期显得十分重要。

在南美白对虾的低温贮藏过程中，其菌落总数、挥发性盐基氮TVB-N值，K值、感官品质会发生变化。通过对低温贮藏过程中各指标变化的动力学特性进行研究，建立品质变化的动力学模型，从而可以对南美白对虾的品质进行动态评估并实现货架期的预测。

发明内容

一种预测冷藏链中南美白对虾贮藏品质变化的方法，本发明对南美白对虾在不同贮藏温度条件下的菌落总数、挥发性盐基氮TVB-N值、K值、感官评价变化进行研究，根据各指标值的变化建立品质变化动力学模型，为动态监测和控制贮藏过程中的南美白对虾的品质提供实验和理论方面的依据。

本发明的技术方案的实现，一种预测冷藏链中南美白对虾贮藏品质变化的方法，其特点是，方法步骤为：

1)对贮藏在-5℃、0℃、5℃、10℃、20℃的恒温环境中的南美白对虾每天采样，进行微生物指标菌落总数、理化指标(挥发性盐基氮TVB-N值和K值)、感官值的测定评估。

2)确立南美白对虾的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值随贮藏温度变化的动力学模型形式。选定的模型为一级化学反应动力学模型。

3)通过回归分析计算，建立菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K值变化的动力学数学模型。

4)品质动力学模型的验证和评价。将南美白对虾贮藏在特定温度条件下，以样品的品质变化的实测值与动力学模型得到的预测值进行比较，计算预测值和实测值的相对误差，对模型进行精确度验证。

附图说明

图1不同贮藏温度下南美白对虾菌落总数值的变化。

图2不同贮藏温度下南美白对虾挥发性盐基氮TVB-N值变化。

图3不同贮藏温度下南美白对虾K值的变化。

图4不同贮藏温度下南美白对虾感官评价值。

具体实施方式

结合说明书对发明的具体实施进行进一步说明，但本发明所要求的保护范围并不局限于实施例所描述的范围。

1材料和方法

1.1原料

原料用虾购自上海市图们路阳普市场，整批虾清洁、无异味，剔除死虾及老壳虾后，选出体型较大、色泽鲜亮的新鲜南美白对虾作为实验原料。

将挑选出的新鲜活虾用冰水洗涤，冷却使虾休克，然后整只装入密实袋，分别贮藏于-5℃、0℃、5℃、10℃、20℃的环境中进行不同指标的测定。

1.2品质指标的测定方法

把贮藏在不同温度下的样品，每天按时取样，进行感官评定、微生物和物理化学指标的分析测定，如果样品开始在感官上不能接受，则停止试验。

1.2.1感官分析评定

根据GB 2741-94《海虾卫生标准》制定出南美白对虾的感官评价标准。按照虾的色泽、气味、虾体肉质致密情况、头部和腹部的连接情况等综合指标给予评定。采用10分制进行评分，若综合评分在6分以下，则表明原料在感官上已经不能食用。

1.2.2菌落总数测定

根据GB/T 4789.2-2003操作。

1.2.3挥发性盐基氮TVB-N值的测定

自动定氮仪(瑞士，FOSS-KEJET 2300)。仪器设置：吸收液为30ml，自动加蒸馏水为50ml，加碱量为0，模式delay，结果以mg N/100g表示。

1.2.4K值的测定