[发明专利]一种龙眼果醋饮料及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及果醋饮料，具体涉及一种龙眼果醋饮料及其生产方法。

背景技术

果醋是典型的生理碱性食品，能有效地维持人体酸碱平衡、调节体内代谢， 有很强的防癌、抗癌作用；能预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种 疾病；具有延缓衰老、消除肌体疲劳、开胃消食、解酒保肝、防腐杀菌等功效。 果醋饮料是一种可以补充人体所需营养成分并起到一定保健作用的饮料产品。 果醋和果醋饮料的诞生及发展，增加了饮料的品种，它将成为广大人民群众每 日不可缺少的饮用食品。

龙眼果实为黄色，果肉为白色透明，汁多味甜，营养丰富，富含粗纤维、 V_A、V_B1、V_B2、V_C、烟酸、酒石酸、蛋白质、脂肪和矿物质，具有很高的营 养价值，有“南方人参”之称。且龙眼果肉含葡萄糖、蔗糖高达20％，风味好， 很适合加工成果醋和果醋饮料。因此，以龙眼为原料，酿制果醋和果醋饮料对 于提高我国龙眼的附加值、资源利用率、果农的积极性有着很重要的意义。

《食品工业》2003年第5期发表了一篇论文：龙眼保健果醋酿造工艺研 究(姚荣清，梁世中)；《福建农林大学学报》(自然科学版)2008年9月(第 37卷第5期)发表了一篇论文：龙眼果醋酒精发酵条件的优化(王金亮，何 静，宋洪波)。这两篇论文分别研究了龙眼果醋的液态深层发酵工艺以及龙眼 果醋酿造过程中的酒精发酵工艺，均未涉及到利用龙眼发酵的原醋调配成龙眼 果醋饮料的配方及生产工艺。而中国专利申请公开说明书CN101113402A提供 了一种龙眼香醋的回酒制作方法，涉及了一种龙眼原醋的生产方法，但未涉及 到将龙眼原醋调配成果醋饮料的配方及生产方法。

发明内容

本发明目的是利用龙眼果肉发酵的原醋，将其根据需要调配成不同的龙眼 果醋饮料，增加果醋饮料新品种，以满足广大消费者不同的需求。

为达上述目的，本发明提供如下的技术方案：一种龙眼果醋饮料，由包括 以下质量配比的原料组分制备得到：2％～6％龙眼原醋、0.1％～0.5％酸味调节 剂和5％～12％的糖或与所用糖甜度相当的甜味剂。

所选酸味调节剂优选苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠或其混合物。

所选酶优选果胶酶、纤维素酶或其混合物。

所选糖优选为蔗糖、果葡糖或其混合物。

所选甜味剂优选甜度与所用糖相当的AK糖、纽甜和阿斯巴甜中的一种或 两种以上的混合物。

本发明还提供了生产上述任一种龙眼果醋饮料的生产方法，包括以下步 骤：

(1)制备龙眼原浆

取质量比为1∶1～1∶5的龙眼果肉和水，混合磨浆，加入占所得浆液质 量0.1％～0.3％的酸味调节剂，搅拌均匀，然后加入占所得浆液质量0.05％～ 0.50％酶，控制温度在40～50℃，抽真空至真空度-0.01～-0.1MPa并结合100～ 3000rpm高速剪切处理，在上述条件下反应30～300分钟，制得龙眼果肉酶反 应液；

将上述酶反应液加热到90～95℃保温灭菌10～30min，得到龙眼原浆；

(2)酒精发酵

将步骤(1)所得龙眼原浆的糖度调整到10％～25％(w/w)，pH调整到 3.5～5.0，使之适合酒精发酵；

接种复水后的1％～10％(w/w)的耐高温活性干酵母进行液态发酵，于 28～34℃下厌氧发酵2～4天，在发酵期间严格控制温度和pH值，并不断的 放出发酵罐内的CO₂；

发酵至最终酒精度达到6％～12％(v/v)，得到发酵醪；

(3)醋酸发酵

将步骤(2)所得发酵醪的酒精度调整为5％～8％(v/v)，调节pH为4.5～ 6.5，补加适量的氮源；

接种5％～10％(w/w)的酿醋醋酸菌发酵剂，温度控制在30～35℃，通 气量控制为发酵醪∶空气的体积比为1∶0.05～1∶0.5，发酵时间为5～15天， 至醋酸度达到4％～6％(w/w)；

将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到龙眼原醋；

(4)果醋饮料制作