[发明专利]一种软梨果酒及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种软梨果酒加工技术。

背景技术

软梨是青海地方梨良种，属秋子梨系统。软梨不仅丰产性强，且营养价值极高，富含大量果酸(苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸)及蔗糖等各种营养元素，软梨还具有很大的药用价值，有润肺、消痰、降火、解疮毒、解酒毒等功效，经济价值很大。目前以青海省贵德县软梨为原料的酿造酒工艺未见报道。

发明内容

本发明的目的在于为了充分利用本省资源，而提供一种具有润肺，消痰、降火、解疮毒、解酒毒等功效，经济价值大，保健作用显著的一种贵德软梨果酒。

本发明的技术方案是是：一种软梨果酒，其特征是以青海省贵德县软梨果实为原料，经拣选→去皮→榨汁→成份调整→低温发酵→倒罐→陈酿稳定→成品调配→过滤→杀菌→装瓶→贮存→检验→包装即得成品。

所述的一种软梨果酒的制备工艺，其特征在是工艺步骤如下：

(一)原料：选用贵德软梨中生理成熟度较高，完好无损的软梨；

(二)拣选：去除变质霉烂梨；

(三)冷冻：将选好的软梨清水淋洗干净，置容器中在-4℃至-18℃冷冻5-20天；

(四)解冻：将冰冻的软梨取出，在常温下自然解冻；

(五)榨汁：采用螺旋榨汁机连续榨汁；

(六)护色：为了保证软梨汁不变色，按梨汁量的10-20mg/L亚硫酸钠和100-1200mg/L的异维生素钠盐；

(七)除果胶：按果汁量的0.01％-0.03％加入果胶酶；再将软梨汁泵入发酵罐中，装量为罐容积的60-85％；

(八)成分调整：

(1)糖分调整：在软梨汁中补加白砂糖，补加量根据实测梨汁含糖量确定，一般比例为50-150g白砂糖：1L梨汁，以使果汁含糖量提高到15％-23％，最终使发酵结束后酒精度达12-15％(v/v)；补加白砂糖时，先将其加入软梨汁中搅拌溶解，再加入软梨汁发酵罐中并搅拌混匀；

(2)酸调整：在软梨汁中补加沙棘汁和柠檬酸，补加量根据实测梨汁含酸量确定，一般比例为1-5g/柠檬酸：1L梨汁，以最终使果汁含酸量达到6-18g/L，补加沙棘汁和柠檬酸时，将其先加入5倍的软梨果汁中搅拌溶解后，再加入发酵罐软梨汁中并搅拌混匀；

(九)低温发酵：

(1)主发酵：将纯酵母经过三级扩培，即将酵母10g加入已灭菌的20L软梨汁中，在25-28℃培养24-48小时，最后加入1000L软梨汁进行扩大培养，使之成为酵母培养液，按发酵罐中果汁量的2-5％，将酵母培养液泵入罐中混匀，控制并保持在16-20℃低温发酵，在发酵旺盛时期控制温度不超过25℃，2-3周完成主发酵，残糖含量降至5-8g/L；

(2)后发酵：将酒液转入另一空发酵罐，并清除原发酵罐底部沉积的酵母酒泥，酒液在新罐中装量为罐容积的95％，并加亚硫酸钠10mg/L、加异维生素C钠盐1200mg/L，在罐顶安上发酵栓，避免后发酵时产气使酒液溢出。经3-4周后发酵结束，残含糖量降至4g/L以下；

(十)倒罐：将酒液转入贮酒罐中，以同批次酒添满至罐口，将罐口密封隔绝空气，待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，并除去原贮酒罐底部沉积酒泥，倒入新贮酒罐中的酒液继续保持满罐，充二氧化碳保压绝氧，温度12-26℃进入陈酿；

(十一)陈酿：发酵所得的新软梨果酒经过一定时间的贮存，使酒体澄清透明，口味柔和，清香纯正，陈酿期为6-24个月；

(十二)陈酿稳定：

(1)热处理：将酒液经过板式换热器循环加热1-2小时，保持温度50-60℃，加热时保持酒罐密闭状态；

(2)冷处理：将酒液泵入低温酒罐中，通过制冷系统将酒液温度降低到4℃左右并保持5-7天以上；

(3)陶瓷膜过滤：在温度：18-25℃；操作压力：0.2-0.8MPa；反冲压力：0.3-0.5MPa；膜面流量：20-30L/min；反冲周期：5-10min的条件下过滤已处理好的果酒；

(十三)成品调配：将酒精度14％，糖度1.5g/L，酸度3g/L的罐贮软梨原酒，调配成酒精度8-12％，糖度30-50g/L，酸度3-5g/L的软梨果酒；

(十四)杀菌：将调配好的软梨果酒进行分别用配有2μm和0.45μm膜的无菌膜过滤机过滤杀菌；

(十五)灌装：经杀菌过的软梨果酒进行灌装，检验，合格品贴标、装箱。