[发明专利]一种萝卜米酒制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种萝卜米酒制造方法。

米酒是人们冬季经常饮用的滋补酒，传统酿造工艺是以原料米(糯米等)浸泡、蒸煮，然后加水、加曲、酵母等进行糖化和发酵。传统酿造工艺加曲过程将糖化和发酵同时进行，往往因曲和酵母的作用不够协同，造成产品质量波动，甚至造成口味的酸败。萝卜米酒是在米酒的酿造过程中加入了萝卜成分，目前市场上尚未见销售。

青头萝卜是我国北方主要蔬莱品种之一，青头萝卜所含的维生素C比梨和苹果高8～10倍，还含有蛋白质、糖类、无机盐、维生素B₁、B₂、淀粉酶、苷酶、氧化酶、芥子油及钙、磷、铁等多种人体必需微量元素。萝卜是我国最早用于中药治病的果蔬品种之一，它具有顺气消食、止咳化痰、除燥生津、散瘀解毒、防癌、降压、降脂等功效。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养丰富、具有滋补保健作用的萝卜米酒。

萝卜米酒由于在米酒的酿造过程中填加了萝卜成分，对产品质量、口味，营养要求更高，为解决好上述存在的问题，我们提供了一种萝卜米酒酿造的新工艺。

本发明是以糯米(小米)、萝卜等为主要原料，重量比：糯米40--60％、青头萝卜汁40--60％。采用工艺流程：优质糯米→精选→洗净→浸泡→蒸煮→发酵罐→加液化酶、糖化酶糖化→加入萝卜汁→加酵母→发酵→压榨→过滤→调配→精滤→杀菌→成品。具体步骤：(1)选用优质新糯米，去杂去劣，然后将糯米洗净，以米水比1∶2，放入20-25℃温水浸泡24-48小时，将水沥干，经蒸煮(时间常压下达到45分钟，蒸透蒸熟为目的)，在蒸煮即将结束时泼85℃以上的热浆1-2次；(2)将糯米蒸熟后投入发酵罐，按1∶1.5加水，降温至80℃，按0.1％-0.3％加液化酶，保温液化20分钟后降温至60℃，按0.2％-0.5％加糖化酶，保温糖化1-1.5小时迅速降温至25℃；(3)预先选取新鲜优质的青头萝卜去尾部，洗净凉干后放入榨汁机中榨汁；将萝卜汁投入发酵罐拌匀降温至20℃；(4)将活化好的酵母按0.1％-0.3％的比例添到发酵醪中进行发酵。前24小时酵母处于增殖阶段，产热缓慢；后控制主酵温度15-20℃，15-20天发酵结束。(5)压榨、过滤、调配、精滤、杀菌得成品酒。

该酒色泽呈金黄色或淡黄，有明显的米香，保持了萝卜的营养成份及独特的辛辣气味，具有顺气消食、止咳化痰、除燥生津、散瘀解毒、防癌、降压、降脂等功效；口味纯正、甜爽无异味，酒精度12-15度(v/v)。

萝卜米酒增加了普通米酒的稳定性和人体所需的营养成分，具有滋补保健作用，中老年人长期饮用可增强体质。

实施例1

第一步，将优质糯米5公斤洗净，加水10公斤，在20-25℃温度下浸泡24小时，将水沥干，经常压下蒸煮45分钟，在蒸煮即将结束时泼85℃以上的热浆2次。第二步，糖化：糯米蒸熟后投入发酵罐，按1∶1.5加水，降温至80℃，按0.2％加液化酶，保温液化20分钟后降温至60℃，按0.3％加糖化酶，保温糖化1.5小时迅速降温至25℃。第三步，预先选取新鲜优质的青头萝卜去尾部，洗净凉干后放入榨汁机中榨汁，将榨好的5公斤萝卜汁投入发酵罐拌匀降温至20℃；第四步，将活化好的酵母按0.15％的比例添到发酵醪中进行发酵，前24小时酵母处于增殖阶段，产热缓慢；后控制主酵温度18℃，20天发酵结束。(5)、压榨、过滤、调配酒精度为15度(v/v)、精滤、加热至85℃杀菌得成品酒。

实施例1

第一步，将优质小米4公斤洗净，加水5公斤，在常温下浸泡30小时，将水沥干，在常压下蒸煮45分钟，在蒸煮即将结束时泼85℃以上的热浆2次。第二步，糖化：小米蒸熟后投入发酵罐，按1∶1.5加水，降温至80℃，按0.3％加液化酶，保温液化20分钟后降温至60℃，按0.5％加糖化酶，保温糖化2小时迅速降温至25℃。第三步，预先选取新鲜优质的青头萝卜去尾部，洗净凉干后放入榨汁机中榨汁，将榨好的6公斤萝卜汁投入发酵罐拌匀降温至20℃；第四步，将活化好的酵母按0.3％的比例添到发酵醪中进行发酵，前24小时酵母处于增殖阶段，产热缓慢；后控制主酵温度16℃，16天发酵结束。(5)、压榨、过滤、调配酒精度为13度(v/v)、精滤、加热至85℃杀菌得成品萝卜米酒酒。