[发明专利]果仁豆腐(一种带馅的豆腐)

说明书

技术领域：

本发明涉及到一种复合生态凝固剂及其制作方法，尤其是采用一种用复合生态凝固剂制作的果蔬彩色豆腐中的应用。

背景技术：

大豆的培育在我国已经有四五千年的历史了，其丰富的蛋白质。每100克黄豆含蛋白质36克多，在各种食物里遥遥领先，以大豆为主要原料的豆腐以其营养丰富、价格低廉越来越为人们日常饮食中的重要食品，随着人们对口味，口感的重视，豆腐的品种及其制作方法也越来越多样。其中以改变、添加原料的方法和通过改变凝固剂的方法来制作豆腐最为常见。

根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐(也称卤水豆腐)、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐(简称内酯豆腐或GDL豆腐)。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我国北方，盐卤豆腐享有极高的声誉，但得率较低，一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产，产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。盒装内酯豆腐保质期较长，便于运输，作为豆腐的一个新品种，目前市场销售日增，但由于强度不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种复合生态凝固剂及其制作方法，采用该凝固剂制作得豆腐有弹性好，韧性好，口感润滑，切丝切块不易破碎，断裂。

本发明的另一个目的在于提供用复合生态凝固剂制作的果蔬彩色豆腐及方法，该方法工艺过程简单，成本低廉，产品收率大。并且用该方法生产的豆腐细腻、鲜美、爽滑、筋道，味道更鲜美、口感更佳，复合现代人渴求新鲜自然、绿色健康的饮食消费需求。

本发明所要解决的技术问题是通过如下技术方案实现的：

本发明提供一种复合生态凝固剂，其各原料的重量份组分为：CaSO₄ 20-30、δ-葡萄糖内酯0.8-1.5、磷酸氢钙0.1-0.2、酒石酸钾0.05-0.1、磷酸氢钠0.3-0.4、富马酸0.8-0.9、玉米淀粉0.15-0.25及表面活性剂0.8-0.9；所述表面活性剂为赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸中的一种或几种。

所述的一种复合生态凝固剂，其中各原料的重量分配比为CaSO4 23-26、δ-葡萄糖内酯1.0-1.3、磷酸氢钙0.13-0.16、酒石酸钾0.07-0.08、磷酸氢钠0.33-0.36、富马酸0.83-0.27、玉米淀粉0.19-0.22及表面活性剂0.83-0.85。

所述表面活性剂的重量份配比为：赖氨酸0-0.8、蛋氨酸0-0.8、色氨酸0-0.8、苯丙氨酸0-0.8、缬氨酸0-0.8、亮氨酸0-0.8、异亮氨酸0-0.8、苏氨酸0-0.8

本发明提供一种复合生态凝固剂的制作方法，包括如下步骤：

a、按所述重量份配比称取各原料。

b、将称量好的CaSO₄与水按1∶3的比例稀释，形成备用溶液1；

c、将称量好的δ-葡萄糖内酯、、磷酸氢钙、酒石酸钾、磷酸氢钠、富马酸、玉米淀粉及表面活性剂按1∶10的比例稀释，混合均匀，形成备用溶液2；

d、混合备用溶液1与备用溶液2，使混合后溶液的PH值在0.5-0.65之间。

本发明提供采用所述一种复合生态凝固剂制作彩色果蔬豆腐的方法，包括以下步骤：

a、将筛选好的新鲜、饱满的黄豆打破，去掉黄豆的外壳，用生水浸泡4-6小时，开始磨浆，同时煮水至100℃，为洗浆做好准备；

b、将磨好的豆浆装入豆腐袋内，同时用煮好的开水进行洗浆，分离豆渣与熟豆浆，并清除浮上来的泡沫；

c、选取新鲜、色彩鲜艳的果蔬，清洗干净，切碎捣烂，然后榨取汁液，过滤除去汁渣，调节果菜汁PH值为5.5-6.5之间；

d、将已过滤好和去了泡沫的豆浆倒入锅内，将豆浆煮沸腾，将压榨好的彩色果蔬汁按照1∶1的比例与热豆浆均匀搅拌；