[发明专利]乳制品生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种生产乳制品的方法，尤其涉及生产含有功能性颗粒物的乳制品的方法。

背景技术

乳是营养最全面的天然食品，是哺乳动物出生后最初食用的食物，其中含有幼儿或幼畜所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等。随着人们健康意识的加强和保健知识的深化，饮用乳品越来越受重视，在一些国家已经成为了一种饮食文化。在我国市场上，乳产品的发展迅速，年增长率都在30.0％左右。特别是高温瞬时灭菌和无菌包装在乳产品上的应用，最大程度的保留了牛乳的营养成分，延长了产品的保质期，扩大了产品的销售范围，从而使乳制品以其口味多样性、营养价值高和饮用方便等特点，在食品市场中占据了重要位置。根据人们对健康的要求，还可以在产品内强化维生素、矿物质、氨基酸或果汁等。常见的产品有果汁或果肉型乳制品、维生素或矿物质强化乳制品、儿童乳制品、低糖或无糖乳制品等。

谷物含有膳食纤维。膳食纤维是细胞壁组成部分，食用后不能被消化，因此长期以来被认为是食品中的废物。但是自20世纪70年代中期以来，认识了其重要性。膳食纤维吸水性强，可高达本身重量的5-10倍，因此可增高食品消化物的体积，促进肠道蠕动，使排便通顺，具有清洗肠道的作用。此外它还有预防疾病的作用，对人体有很大的益处，因此深受人们的重视。

谷物千百年来就是中国人最主要的传统食物，当高膳食纤维的谷物食品逐渐普及并成为欧美发达国家的主流早餐食品时，它却离我们的早餐越来越远。谷物早餐应该成为现代家庭理想的营养早餐之一。

牛乳作为早餐中主要的营养来源，再配以谷物的特有营养，将满足人体的全面营养需求。但是生产该种牛乳时，谷物的处理和杀菌方式是工艺的难点。

虽然现有的乳产品的种类繁多，但它们的生产工艺却基本相同，典型的生产工艺如图1，主要包括如下步骤：

1、牛乳初次杀菌

2、配料：

a)增稠剂或乳化剂充分溶解后，冷却后打入配料罐中，与牛乳(或酸牛乳)充分混匀；

b)如果生产酸性乳饮料，进行酸味调节剂、白砂糖或甜味剂的溶解：充分溶解后在线加入牛乳中或喷淋加入a)中，快速搅拌，与牛乳(或酸牛乳)充分混合；

3、均质：压力为15-25MPa，温度为50-70℃。

4、暂存：或添加风味物质。

5、杀菌：产品采用巴氏杀菌或UHT灭菌。

6、灌装：

7、包装、检验，合格后出厂。

从以上工艺方法可以看出，不同的原辅料均经受相同的蒸煮工艺，特别是配料工序。这样的生产工艺在生产含有功能性颗粒物的乳产品方面存在问题。功能性颗粒物往往难以灭菌，例如，牛乳中添加淀粉颗粒、谷物等时，为了保证产品的安全，在超高温灭菌时，颗粒的中心温度应在140℃以上。以直径5毫米的谷物为例，要使其内部达到140℃以上，产品的杀菌强度在应142℃，4秒以上。这样，如果仅保证牛乳灭菌，就不能杀灭产品难杀菌的功能性颗粒物中的微生物，产品后期的安全性不能保证；如果将杀灭所有微生物为灭菌效果的指标，则会使牛乳受热过度，会发生不良的反应，降低产品品质。这样就限制了乳产品原辅料的选择范围，不能生产含有具有特殊功能性但又难于杀菌的颗粒物的乳产品。此外，当制造含有谷物颗粒的乳制品时，如何控制生产过程以使谷物颗粒具有良好的口感，也是一个重要的问题。

附图说明

图1为常规乳产品生产方法的工艺流程图。

图2为本发明乳产品生产方法的一个实施方式的工艺流程图。

发明内容

本发明在一个方面中提供一种制备乳制品的方法，该方法包括将牛乳和经过预杀菌的功能性颗粒物混合后，对混合物进行灭菌。

在一个实施方式中，所述预杀菌是对功能性颗粒物进行蒸煮。在一个优选的实施方式中，蒸煮是将功能性颗粒物与水在60-90℃蒸煮40-70分钟。在一个更优选的实施方式中，蒸煮是将功能性颗粒物与水在80-85℃蒸煮30-60分钟。在优选的实施方式中，还包括在蒸煮之前和/或之后用常温水漂洗所述谷物颗粒。在优选的实施方式中，所述谷物选自燕麦、大米、大麦、小麦、玉米、黑米、荞麦、薏米、高梁和糯米中的一种或多种。在优选的实施方式中，还包括添加辅料，所述辅料选自稳定剂、增稠剂、乳化剂、调味剂、着色剂、食用香精或香料、酶、营养强化剂和水中的一种或多种。在更优选的实施方式中，所述辅料包括稳定剂。