[发明专利]一种含有功能性颗粒物的乳制品的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及含有功能性颗粒物的乳制品生产方法。

背景技术

乳是营养最全面的天然食品，是哺乳动物出生后最初食用的食物，其中含有幼儿或幼畜所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等。随着人们对健康的认识，饮奶肯定会越来越重视，在一些国家已经成为一种固定的饮食文化。在我国市场上，乳产品的发展迅速，年增长率都在30.0％左右。特别是高温瞬时灭菌和无菌包装在乳产品上的应用，最大程度的保留了牛乳的营养成分，延长了产品的保质期，扩大了产品的销售范围，从而使乳制品以其口味多样性、营养价值高和饮用方便等特点，在食品市场中占据了重要位置。根据人们对健康的要求，还可以在产品内强化维生素、矿物质、氨基酸或果汁等。常见的产品有果汁或果肉型乳制品、维生素或矿物质强化乳制品、儿童乳制品、低糖或无糖乳制品等。

随着中国经济的飞速发展，“现代营养不良症”也正悄悄向已经富裕起来的人们逼近。根据中国疾病预防控制中心的数据显示，大中型城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0％和12.3％，儿童中的“肥胖儿”也正以每年7.8％的速度不断增加；同时，中国“三高人群”比率也在迅速上升，并明显出现年轻化、低龄化的趋势。

有关专家认为，要遏制“现代营养不良症”大肆流行的势头，必须建立营养均衡理念，回归中国传统的饮食文化，重视“素营养”，选择健康的生活方式。说起谷物，大家熟悉又陌生。熟悉是因为它千百年来就是我们中国人最主要的传统食物；陌生则是因为当高膳食纤维的谷物食品逐渐普及并成为欧美发达国家的主流早餐食品时，它却离我们的早餐越来越远。

据中国营养学会的相关调查显示，我国居民约40％不吃杂粮，而且膳食中的谷类消费明显下降。实际上，正常人每天需要保证300到500克的谷物营养摄入量，尤其需要注重早餐的谷物营养摄取。国家食品健康计划(PNNS)也强烈建议人们食用谷物食品，因为谷物中富含复合碳水化合物，能提供“素能量”，有利于营养平衡；谷物中还富含纤维素，有利于改善肠道功能，降低血液中的胆固醇含量，对心血管疾病和糖尿病具有预防作用。此外，谷物还提供植物蛋白、镁、钾、磷、铁等多种元素及维他命B族。越来越多的人开始意识到谷物营养的好处，市场需求日益增长，谷物食品也开始层出不穷。

牛奶和谷物一起食用，不仅避免了空腹喝牛奶胃部不适、营养难吸收的弊端，而且牛奶作为早餐中主要的营养来源，再配以谷物的特有营养，使两种食物中所含的营养物质相互补充，进一步提升了营养价值，从而将满足人体对营养多元化的需求。虽然含谷物的牛奶具有上述优势，但它在生产工艺上却存在技术难点。

虽然乳产品的种类繁多，但产品的生产工艺却基本相同，本质上无明显区别，生产工艺如图1，主要包括如下步骤：

1、牛奶初次杀菌

2、配料：

a)将增稠剂或乳化剂充分溶解后，冷却后打入配料罐中，与牛奶(或酸牛乳)充分混匀；

b)如果生产酸性乳饮料，进行酸味调节剂、白砂糖或甜味剂的溶解：充分溶解后在线加入牛乳中或喷淋加入a中，快速搅拌，与牛乳(或酸牛乳)充分混合；

c)添加营养素：如添加营养素或果汁，将营养素或辅料充分溶解后加入a中，与产品充分混合。

3、均质：压力为15-25MPa，温度为50-70℃。

4、暂存：或添加风味物质。

5、杀菌：产品采用巴氏杀菌或超高温瞬时处理(UHT)灭菌。

6、灌装：

7、包装、检验，合格后出厂。

从以上工艺方法可以看出，不同的原辅料均经受相同的热处理工艺，特别是杀菌工艺。因此在所述含谷物的牛奶生产过程中，谷物的处理和杀菌方式成为工艺的难点。如果仍然采用上述常规生产工艺会存在如下问题：

不能生产含有功能性添加剂(例如谷物)的乳产品，如果保证牛乳无菌，就不能杀灭产品中(尤其是功能性添加剂中)所有的微生物，产品安全性不能保证；如果将杀灭所有微生物为灭菌效果的指标，将会使牛乳受热过度，会发生不良的反应，降低产品品质。例如，在牛乳中添加含淀粉颗粒、谷物等时，为了保证产品的安全，颗粒的中心温度应在140℃以上。以平均直径5毫米的谷物为例，要使其内部达到140℃以上，产品的杀菌强度在142℃，4秒以上，而在这样的杀菌强度下牛乳中营养物质将会遭到一定程度的破坏。这样就限制乳产品原辅料的选择范围，不能生产含有具有特殊功能性但又难于杀菌的功能性添加剂(例如谷物)的乳产品。因此需要开发新型含有功能性颗粒物的乳制品生产方法，以拓宽乳产品原辅料的选择范围，生产出品质更好的乳制品。