[发明专利]含果蔬颗粒的液态奶制品的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种液态奶制品的生产方法，尤其涉及一种含果蔬颗粒的液态奶制品的生产方法，属于液态奶制品的生产加工领域。

背景技术

牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，被称为“白色血液”，是最理想的天然食品之一。牛奶中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中包括人体必需的8种氨基酸，而且奶蛋白质是全价蛋白质，消化率高达98％。

水果和蔬菜中富含多种维生素，以维生素C为主，也含有维生素A、维生素B。同时，果蔬还含有营养物质之外的物质，称为生物活性物质，如：蕃茄红素、叶绿素、生物碱、多酚等，这些物质可以清除体内垃圾、延缓衰老，并可以预防肿瘤、心血管疾病。果蔬中的丰富的钙、钾、镁、磷、铁等矿物元素属于碱性元素，能够调节人体内的酸碱平衡；所含有的不可溶性纤维，具有促进肠道蠕动、清除肠道内积蓄的有毒物质等作用，能有效地防治便秘、痔疮，预防大肠癌。

如果将牛奶和果蔬混合食用，可以通过食物的互补作用，使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要，因此，牛奶和果蔬的结合无论从营养学上讲还是从液态奶制品的研发上讲，都是一种非常有益的做法。

目前液态奶制品的种类繁多，但产品的生产工艺却基本相同，本质上无明显差异，其生产工艺主要包括如下步骤：

1、原奶检验：针对感官指标、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、酒精实验等几项指标进行检测，选择符合国家的相关标准的原奶，巴氏杀菌，冷却贮存；

2、配料：

a、增稠剂或乳化剂充分溶解后，冷却后打入配料罐中，与牛奶(或酸牛乳)充分混合均匀，得到混合料液；

b、如果生产酸性乳饮料，进行酸味调节剂、白砂糖或甜味剂的溶解：充分溶解后在线加入牛乳中或喷淋加入步骤a中的混合料液中，快速搅拌，与牛奶(或酸牛乳)充分混合；

c、添加营养素：如添加营养素或果汁或其他辅料，将营养素或辅料充分溶解后加入步骤a中的混合料液中，与产品充分混合。

3、定容：把剩余的水补充进去；

4、暂存：如果需要，可以添加风味物质；

5、杀菌：采用巴氏杀菌或UHT灭菌系统进行杀菌，主要包括以下步骤：预热→均质→杀菌→冷却；

a、杀菌设备主要采用板式热交换器或套管式杀菌机；

b、均质：工艺参数一般采用18-25MPa，温度为60-70℃；主要是打碎脂肪，并进行乳化和分散；

6、灌装；

7、包装、检验，合格后出厂。

目前市场上已有一些添加果蔬颗粒的乳饮产品，并已受到消费者的喜爱，但是这类乳品在生产的过程中，工艺还存在很多问题。这类添加果蔬颗粒的乳品只是在上述步骤3之前(即定容之前)加入果蔬颗粒，杀菌设备采用套管式杀菌机。利用目前的生产工艺生产所述含有果蔬颗粒的乳饮产品时所带来的问题是，果蔬颗粒在配料罐中即使在有搅拌转动的条件下仍不能保证果蔬颗粒在配料罐中的每一个位置的量基本一致，最终在成品中每一个包装单元都不能保证果蔬颗粒的含量基本一致，有的多有的少，且搅拌对果蔬颗粒的机械损伤较大，果蔬颗粒的形状大小也会被破坏，所以在配料时要加入比实际包装单元上标示的果蔬颗粒含量还要大的量以保证每一个包装单元中果蔬颗粒的含量都大于等于包装单元上标示的果蔬颗粒含量，这样不仅浪费了原料也造成了成品之间的差异，而且添加量的不确定也影响了产品的稳定性。

200710079314.5号中国专利申请公开了一种生产含有果肉颗粒的酸乳饮料的方法，其是将牛奶与果肉颗粒分别进行灭菌处理，利用无菌泵输送，并通过三通阀和静态混合器混合后，进入混合罐进一步搅拌混合均匀，灌装得到酸乳饮料；整个生产过程中，需要利用CIP清洗和无菌空气保护来保证无菌环境。虽然利用该专利申请公开的方法可以获得较好的混合效果，但是在生产过程中，需要在混合罐中对果肉颗粒和牛奶的混合液进行搅拌，这样会对果肉颗粒造成机械损伤，影响口感；为保证最终成品果肉颗粒的含量，生产中进行配料时，需要加入较多的果肉颗粒，这样就带来了原料用量相对过大的问题；由于生产过程中需要保持无菌环境，增加了生产工艺的复杂程度；用于无菌添加的设备价格昂贵，也不利于降低生产成本。

发明内容