[发明专利]一种添加膳食纤维的牛肉干

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种食品添加剂，特别是一种专用于牛肉干的添加剂。

二、技术背景

牛肉干是我国传统的产品，其营养丰富、味美可口、食而不腻、回味悠长，深受广大消费者的喜爱。然而，传统牛肉干中脂肪含量4％，胆固醇含量达到1.2克/公斤，属于高脂肪、高胆固醇类食品。尤其是胆固醇含量高于猪肉脂肪(肥膘)。传统牛肉干食用过多，增加血液中胆固醇和甘油三脂的含量，易造成人体的高脂血症。高脂血症是动脉粥样硬化的主要发病因素。常因侵犯重要器官而引起严重的后果，如冠心病、糖尿病、脑血管意外、顽固性高血压及肾病综合症、胰腺炎、结石症、脂肪肝等。动脉硬化的发生和发展，与血脂过高有着密切的关系。随着人们生活质量的提高和饮食观念的改变，近年来，低脂低胆固醇的健康膳食日益得到广大消费者的关注。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种添加膳食纤维的牛肉干，膳食纤维在牛肉干中的添加，可以显著增加保水性和酥松度增加，改善牛肉干的嫩度，不仅有利于健康膳食，而且改善牛肉干的风味口感。

具体：

一种添加膳食纤维的牛肉干，是在牛肉干中添加膳食纤维，该膳食纤维是从云南省特有植物中提取的，其添加量为1～5％，即每100公斤新鲜牛肉中添加1公斤膳食纤维。

膳食纤维也称非淀粉多糖，是指能抵挡人体小肠消化吸收、而在人体大肠能部分或全部发酵，不能为人体提供能量的可食用的碳水化合物及其相类似物质的总和，主要包括半纤维素、果胶、树胶、及海藻酸盐等。膳食纤维可以显著降低血液中的胆固醇的含量，减少动脉粥样硬化的发病率，预防胆结石形成。迄今为止，传统牛肉干加工后无膳食纤维，因此本发明添加膳食纤维，不仅直接降低牛肉干中的胆固醇，而且能降低人体血液胆固醇的含量。

本发明充分利用云南特有植物中提取的膳食纤维，通过多次实验、科学配方，所配制出的牛肉干显著增加了保水性和酥松度，改善了牛肉干的嫩度，不仅有利于健康膳食，而且改善牛肉干的风味口感，符合当今社会食品消费的需求。

四、具体实施方式

一种添加膳食纤维的牛肉干，是在牛肉干中添加膳食纤维，该膳食纤维的添加量为1～5％，即每100公斤新鲜牛肉中添加1公斤膳食纤维。

1、具体：

选用鲜肥壮牛前、后腿肉，剔除脂肪和筋腱等，洗净、沥干，切成0.2-0.3公斤大小的肉块，获得用于制作牛肉干的新鲜牛肉100kg。

设计4个组，相同的材料包括：新鲜牛肉100kg、盐4.0kg、特级酱油3.0kg、白糖3.0kg、曲酒1kg；味精300g、五香粉500g、茴香粉200g、草果粉200g、辣椒粉300g。差别在于膳食纤维使用量和比例的不同，以证明膳食纤维的最佳使用量或范围，具体如下：

对照组：不添加膳食纤维1.0kg；

试验组1：膳食纤维1.0kg，占新鲜牛肉1.0％。

试验组2：膳食纤维2.5kg，占新鲜牛肉2.5％。

试验组3：膳食纤维5.0kg，占新鲜牛肉5.0％。

2、步骤：

①预煮：将新鲜牛肉块放入夹层锅中，清水煮开，撇去浮沫，煮约20分钟，捞起冷却，原汤待用；

②切片：按不同规格切成条、块、片、丁等，要求大小一致，厚薄均匀；

③卤煮：将各种预调制的辅料(盐、酱油、白糖、曲酒；味精、五香粉、茴香粉、草果粉、辣椒粉；新型牛肉干风味增强剂)放入原汤中熬煮，到汤汁浓度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文火收汁，时间是1-2小时，待卤汁基本收干，即可起锅；

④脱水：烘烤50℃-55℃约9小时，烘烤时要翻筛2-3次，烤到肉坯质地发硬变干时即可；试验组添加膳食纤维2.5公斤，对照组不添加膳食纤维；

⑤调香：肉干表面撒上一层盐、糖、味精、五香粉、辣椒粉等辅料；或新型牛肉干风味增强剂。

3、牛肉干营养化学成分测定

准确称取三份约2g已混合均匀的牛肉干样品，测定粗水分(GB/T5009.3-2003)和粗蛋白(GB/T 5009.5-2003)。剩余样品制备风干样，准确称取三份约2g，测定粗脂肪(GB/T 5009.6-2003)和粗灰分(GB/T 5009.4-2003)。所有检测指标重复分析三次。牛肉干中胆固醇的测定参考国家标准“食品中胆固醇的测定方法(GB/T15206-1994)”。

4、感官指标的品评和评分

组织从事畜产品加工具有品评试验经验的14名专家对试验组和对照组的牛肉干产品进行感官品质评分，评分标准见表1。

表1感官指标评分标准

5、结果