[发明专利]冷鲜肉复合保水剂

说明书

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，涉及一种冷鲜肉复合保水剂。

背景技术

冷鲜肉又称排酸肉，是严格按照宰前检疫、宰后检疫、采用科学的屠宰工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24h迅速降至0-4℃，并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持连续的0-4℃冷藏链的一种预冷加工肉。在这个过程中肉表面的水分会不断散失，一方面导致肉表面发干，降低了肉的外观品质，另一方面也造成了生产厂家的一定经济损失。目前冷鲜肉保水主要采用粉状或膏状保水剂，粉状或膏状保水剂不能通过屠宰车间的管道进行保水剂物料输送，不利于厂家的规模化集约化生产，在使用上不够便利，并容易出现涂抹不均匀的问题，目前还没有能够方便应用于冷鲜肉加工中的保水剂。

发明内容

本发明的目的是提供一种方便实用、保水效果好的冷鲜肉复合保水剂。

本发明采用以下技术方案来实现上述目的：一种冷鲜肉复合保水剂，由以下重量份数的原料制成：乳化剂1-10份、食用油5-30份、防腐剂0.1-0.3份、水50-90份。

冷鲜肉复合保水剂，优选由以下重量份数的原料制成：乳化剂2-5份、食用油10-20份、防腐剂0.2-0.3份、水70-90份。

乳化剂为乙酸单甘油酯、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温20中的任意一种、两种或两种以上。

食用油为大豆油或猪油。

防腐剂为双乙酸钠、乳酸链球菌素中的任意一种或两种。

冷鲜肉复合保水剂的制备方法，把乳化剂、食用油、防腐剂、水混合，搅拌下加热至85-90℃，待原料充分乳化后均质，均质压力为15-25Mpa，最后得到稳定的乳状液体。

使用方法：按乳液∶水＝1∶5～12的比例进行稀释，把稀释液均匀喷涂在刚屠宰的胴体上，每公斤乳液稀释后可喷涂15到30头猪胴体(以猪为例)。

本发明的冷鲜肉复合保水剂选用了乳化剂、食用油、防腐剂作为冷鲜肉保水的添加剂。其中食用油的主要成份是酯类物质，其疏水性强，通过乳化剂把食用油进行乳化形成水包油体系，然后经均质形成稳定的乳状液体，加水稀释后均匀喷涂在肉表面，在肉表面形成了一层很薄的阻水油膜，起到了阻止冷鲜肉表面水分散失的作用。同时乳化剂本身也有长链疏水基团，也能起到阻止水分散失的作用。另外，防腐剂能够防止保水剂乳液被微生物污染，同时能够分散到油膜当中，在一定程度上能起到冷鲜肉表面防腐保鲜的作用。由于制成了乳剂，可以使用管道输送到车间，使用时，只需打开阀门直接将乳剂喷涂在冷鲜肉上，非常方便，而且乳剂能使冷鲜肉表面形成一层均匀的膜，避免了粉剂无法涂抹均匀的弊端。

具体实施方式

实施例1，冷鲜肉复合保水剂由以下重量份数的原料制成：蔗糖脂肪酸酯1份、猪油5份、双乙酸钠0.1份、水50份。

制备方法：把蔗糖脂肪酸酯、猪油、双乙酸钠、水混在一起，搅拌下加热至85℃，待原料充分乳化后均质，均质压力为15Mpa，最后得到稳定的乳状液体。

使用方法：按乳液∶水＝1∶7的比例进行稀释，把稀释液均匀喷涂在刚屠宰的胴体上，每公斤乳液稀释后可喷涂15到20头猪胴体。

实施例2，冷鲜肉复合保水剂由以下重量份数的原料组成：乙酸单甘油酯1份、蔗糖脂肪酸酯1份、大豆油5份、双乙酸钠0.1份、水50份。

制备方法：把乙酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆油、双乙酸钠、水混在一起，搅拌下加热至90℃，待原料充分乳化后均质，均质压力为20Mpa，最后得到稳定的乳状液体。

使用方法：按乳液∶水＝1∶9的比例进行稀释，把稀释液均匀喷涂在刚屠宰的胴体上，每公斤乳液稀释后可喷涂15到20头猪胴体。

实施例3，单硬脂酸甘油酯3份、蔗糖脂肪酸酯1份、吐温20 1份、大豆油10份、双乙酸钠0.15份、乳酸链球菌素0.05份、水90份。

制备方法：把单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温20、大豆油、双乙酸钠、乳酸链球菌素、水混在一起，搅拌下加热至87℃，待原料充分乳化后均质，均质压力为25Mpa，最后得到稳定的乳状液体。

使用方法：按乳液∶水＝1∶12的比例进行稀释，把稀释液均匀喷涂在刚屠宰的胴体上，每公斤乳液稀释后可喷涂20到30头猪胴体。

实施例4，单硬脂酸甘油酯3份、蔗糖脂肪酸酯2份、猪油20份、双乙酸钠0.3份、水70份。

制备方法、使用方法与实施例1相同，在此不再赘述。

实施例5，乙酸单甘油酯2份、单硬脂酸甘油酯5份、蔗糖脂肪酸酯2份、吐温20 1份、大豆油30份、双乙酸钠0.25份、乳酸链球菌素0.05份、水90份。