[发明专利]提高淡水鱼糜制品弹性的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼糜制品的加工方法，具体地说是一种提高淡水鱼糜 制品弹性的方法。

背景技术

我国淡水资源比较丰富，淡水养鱼业发展速度很快，淡水鱼的产量很 大。一部分新鲜的淡水鱼供人们直接食用，而相当一部分的淡水鱼一般用 来加工成鱼糜制品以方便储存和深加工。淡水鱼鱼糜加工是水产鱼类的重 要利用手段。但是由于鱼肉凝胶性和弹性比较差，因此加工成的鱼糜制品 食用时口感比较差，这就极大地限制了淡水鱼鱼糜制品的生产和发展。所 以凝胶弹性是鱼糜制品质量的重要指标，提高鱼糜制品弹性(凝胶性)一 直是水产加工业的重要课题，也是一道难题。

关于蛋白质凝胶的形成过程和机理，已经有许多报导，目前得到较多 的认同的观点是鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质-肌原纤维蛋白质，是鱼肉形成弹 性凝胶体的主要成分，是形成制品弹性的重要来源。

鱼肉肌肉中肌原纤维蛋白质，是盐溶性蛋白质在食盐作用下，肌原纤 维的粗丝和细丝开始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水 分并结合形成肌动球蛋白溶胶。这种溶胶在一定温度下会失去可塑性，形 成富有弹性的凝胶体。温度较低时凝胶体形成缓慢，而温度较高时迅速成 为凝胶体。

鱼肉蛋白的弹性凝胶体的凝胶强度的高低，是决定鱼肉制品质量优劣 的关键因素，直接影响鱼肉制品的组织特性、保水性、粘接性及产品得率 等。如何提高淡水鱼的其弹性是一个亟待解决的课题，目前一直没有寻找 到合适的方法解决。

发明内容

本发明的目的就是针对现有产品和技术的缺陷，提供一种提高淡水鱼 糜制品弹性的方法，它可以大幅度提高鱼糜制品弹性和品质，解决了鱼糜 生产中的关键技术。

本发明是通过如下技术方案实现的：它是在鱼糜加工工艺中擂溃工艺 前添加凝胶增强剂，控制空擂的时间为10-90分钟，空擂控温在20-90℃， 所述凝胶增强剂包括鱼胶原蛋白、改性鱼胶原蛋白、琼脂、魔芋精粉、胡 芦巴胶、卡拉胶及酸改性淀粉中的任意2-4种。

其中凝胶添加剂的使用量为鱼糜重量的1-50％。凝胶添加剂的使用量优 选为鱼糜重量的5-15％。

所述的空擂时间为10-30分钟，最佳控制时间为5-20分钟。空擂加工 时温度控制在30-50℃。

本发明方法可大幅度提高鱼糜制品弹性和品质，收率提高0.8-2.2％， 它不改变传统加工工艺，适合于现有工厂工业化生产。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步描述：

本发明生产工艺路线如下：

原料鱼→予处理→清洗→采肉→漂洗→脱水→绞碎→精滤→擂溃(空 擂→圤擂→调味擂)→成型→胶凝→加热→包装→速冻→检验→成品。

实施例1

称取50kg处理好的鱼肉，添加胶原蛋白0.5kg、琼脂0.3kg，磷酸酯 淀粉0.2kg，与鱼肉混合，进行空擂，控制空擂时间20分钟，温度20℃， 完成加工后检测产品指标：

凝胶强度按折断试验达A级标准

凹陷度≥0.8cm

凝胶强度≥200-250g/cm²

实施例2

称取50kg处理好的鱼肉，添加改性鱼胶原蛋白0.4kg，琼脂0.3kg， 与鱼肉混合，进行空擂，控制空擂时间10分钟，温度20℃，其检测指标：

凝胶强度≥250-300g/cm²

实施例3

称取50kg处理好的鱼肉，添加改性胶原蛋白0.3kg，魔芋胶0.3kg， 醋酸淀粉0.2kg，与鱼肉混合，进行空擂，控制空擂时间10分钟，温度 30℃。

检验指标

凝胶强度≥350g/cm²

实施例4

称取50kg处理好的鱼肉，添加改性胶原蛋白0.3kg，魔芋胶0.3kg， 醋酸淀粉0.2kg，琼脂0.3kg，卡拉胶0.3kg，胡芦巴胶0.2kg，与鱼 肉混合，进行空擂，控制空擂时间60分钟，温度30℃。