[发明专利]一种酸性奶冻食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属乳制品、胶冻食品技术领域，具体涉及一种酸性奶冻食品及其制备方法。

背景技术

乳制品几乎包含有人体所需的全部营养成分，是最接近完善的食品。世界各国都将人均乳品消费量作为衡量其国民生活水平的一项重要指标。目前，我国乳制品工业正处于高速发展的阶段，政府的大力支持和人民消费观念的转变使得乳制品逐渐由以前的营养品转变为日常消费品。据统计，我国2001年至2004年乳品产量年增长幅度都在28％以上，其中液态乳在1999～2004年6年间平均年增长率更是高达48.15％。在人均占有量增加的同时，乳制品产品结构日趋多样化，开发新型乳制品对于乳制品生产企业在国内产品同质化严重、价格战激烈的市场中立足发展具有重要的意义。

以食用胶、食糖和果汁等为原料，经煮胶、调配、罐装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品——果冻，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，深受广大消费者特别是青少年朋友的喜爱。开发一种兼具乳制品营养、果冻风味口感、体态的新型乳制品凝胶食品——酸性奶冻，势必会象果冻、乳制品一样深受人们青睐，市场前景广阔。

以牛奶为原料开发酸性胶冻食品，有以下几个技术难点：(1)牛奶中的酪蛋白成分，在酸性条件下容易发生沉淀、分层、絮凝，同时其持水能力也大为降低，易导致凝胶后产品有大量的水渗出，影响终产品的稳定性和外观品质；

(2)在酸性热处理条件下，胶体(增稠剂)会发生降解，其凝胶能力降低，很难达到所需的产品凝胶强度，难以赋予产品果冻般口感和体态，产品对包装形式要求高，在运输过程容易因颠簸出现凝胶破碎；(3)由于该产品生产企业通常为果汁饮料企业和乳制品企业，所以如何通过配方的科学设计和工艺的合理控制避免生产该产品时企业需要对现行生产工艺作较大的调整，以减少设备投资，便于生产也是一个问题。

发明内容

本发明的目的之一是克服上述技术难点，提供一种富含牛奶营养、具有果冻形态及口感的酸性奶冻食品。本发明所述的酸性奶冻食品，包括以下质量百分含量的组分：鲜牛奶34％～40％或全脂奶粉4.0％～4.8％、甜味剂4％～12％、增稠剂0.6％～1.50％、酸度调节剂0.59％～1.20％、防腐剂0.01％～0.05％、食用香精0.005％～0.04％，其余则用水补充至100％。

所述甜味剂为蔗糖，或者为安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一种或几种与蔗糖的混合物，并且蔗糖的添加量不低于所述酸性奶冻食品质量的4.0％。

所述增稠剂为在所述酸性奶冻食品中含量如下的物质组成：黄原胶0.03％～0.15％、明胶0.07％～0.15％、羧甲基纤维素钠0.05％～0.50％、魔芋甘露聚糖0.30％～0.45％、卡拉胶0.15％～0.25％。

所述酸度调节剂为在所述酸性奶冻食品中含量如下的物质组成：KCl0.02％～0.15％、Na₂HPO₄ 0.02％～0.15％、柠檬酸钠0.10％～0.25％、柠檬酸0.45％～0.65％。

所述防腐剂为山梨酸钾或山梨酸钾与山梨酸的混合物。

本发明的另一目的是提供上述酸性奶冻食品的制备方法，所述制备方法包括下述步骤：

(1)取新鲜牛奶，或将全脂奶粉用水配制成浓度为10％～15％的乳液；

(2)将增稠剂与KCl、Na₂HPO₄、柠檬酸钠以及甜味剂、防腐剂混合均匀后，用70～80℃的水溶解，并在65～70℃的温度中保温20～40min，然后在65～70℃下将新鲜牛奶或乳液添加到其中，搅拌均匀，配制成混合料；

(3)对混合料进行剪切，冷却至50～60℃，再将柠檬酸配制成质量浓度为5％～15％的稀溶液，并将该稀溶液加入混合料中，然后添加香精，再将料液温度升至65～70℃，在18～25MPa的压力下均质；

(4)将均质后的料液按定量进行罐装、密封，然后进行杀菌，冷却后即得。

本发明所使用的食品配料均为食品级。

本发明所使用的水均指符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB 5749-2006)规定的自来水或纯净水。

本发明使用的新鲜牛奶最好为不含有抗生素，且需通过75°酒精检验呈阴性，其含脂率、含蛋白率都不低于3.0％。

本发明使用的全脂奶粉，其含脂率、含蛋白率都不低于25.0％。

本发明的优点主要有以下几个方面：