[发明专利]一种粗粮非油炸方便面的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种粗粮非油炸方便面的加工方法，属于食品加工制造技术领域。

背景技术

目前方便面种类比较多，但大部分以小麦粉添加其他辅料经过传统方便面油炸工艺生产而成，营养单一。油炸在保证食用方便的同时，却导致很多包括维生素等在内的营养元素丢失和破坏。也有部分非油炸挤压蒸煮技术生产工艺，但是口感粗糙、复水程度和口感差，影响产品品质。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种粗粮非油炸方便面的加工方法，该方法生产的非油炸粗粮方便面营养合理均衡口感细腻，复水程度良好。

本发明的一种粗粮非油炸方便面的加工方法，是以下原料经调面、熟化、复合压延、两级挤压成型、三级高温干燥、室温冷却而成，均为重量份：

全麦粉    10-20份

荞麦粉    30-50份

燕麦粉    30-40份

变性淀粉  5-15份

水        35-45份

盐        1.45-1.60份

山梨酸酯  0.050-0.055份

瓜儿豆胶  0.01-0.03份

鸡蛋液    0.70-0.75份。

本发明的原料优选如下：

所述的生产用水符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准；当室温在20℃以下时，优选用温水和面。

所述的全麦粉、荞麦粉、燕麦粉：粗细度CB42号筛全部通过；湿面筋：30-35％，灰分1.25-0.55％水分≤13.5％吸水率68-70％；

所述的变性淀粉为马铃薯变性淀粉，水分％≤15，灰分％≤1.5，PH3.0-9.0，二氧化硫mg/kg≤20。

所述的山梨酸酯、瓜儿豆胶符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》。

所述的盐为市售食用盐，所述鸡蛋液为鲜鸡蛋无菌去壳加工制得。

本发明要求面粉中湿面筋的含量在30--35％，湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。

下面详细说明粗粮非油炸方便面的加工方法，步骤如下：

(1)调面：将上述变性淀粉、盐、鸡蛋液、水、山梨酸酯、瓜儿豆胶、全麦粉、荞麦粉、燕麦粉按比例顺次加入和面机中搅拌15-20分钟得到调好的面团。

(2)熟化：将上述调好的面团放入低速搅拌熟化盘中，在25-30℃条件下搅拌完成熟化，控制转速5-8转/分钟，熟化时间10-15分钟。

(3)复合压延：将上述熟化后的面团通过叠层机，将面片平行重叠2-4次，最后通过一道压延辊，复合成一条厚度均匀坚实的面带。

(4)两级挤压成型：将上述压延合格的面带通过齿轮泵压入一级螺旋泵挤出直径1.6～1.8cm的一级粗条；再通过二级挤压成型设备挤出直径0.6～0.8cm的面条，通过控制二级挤出速度与成型网带二者之间的速度比使面条波浪成型。波浪成型后的面条经30°斜面网带输送至回旋刀切断，切断后的面条经成型轨道输送通过风刀整理，得到均匀一致的成型面饼。

(5)三级高温干燥：上述成型合格的面饼依次通过初级升温热风干燥箱、二级脱水热风干燥箱、三级定型热风干燥箱干燥，得干燥成型面饼。

(6)室温冷却：将上述干燥成型面饼冷却至室温，即得。

检验包装：上述经过冷却后的面饼经过检验合格后进行整理，得到排列有序的面饼，添加汤料包，进行包装。

上述步骤(1)中调面时间优选18分钟。调面时间对调面效果影响较大，时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。

上述步骤(2)中熟化即“醒面”，可以有效改善面团加工性能改善面筋网络。使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，是调面过程的延续。熟化可以消除面团内应力，使结构稳定；使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化；对复合压延起到均匀喂料的作用。

熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于实际条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。

熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，结合设备本发明以5-8转/分钟速度搅拌。

熟化温度低于调面温度，一般为25-30℃，熟化时注意保持面团水分。