[发明专利]制造有色结构化植物蛋白质产品的方法

说明书

对相关申请的交叉引用

本申请要求2006年9月21日提交的临时申请系列号No. 60/826,477和2007年9月20日提交的申请系列号No.11/858,769的 优先权，它们全文经此引用并入本文。

发明领域

本发明提供了制造通常具有深色(dark color)的结构化植物蛋白 质产品的方法。在该方法中，将植物蛋白质材料与至少一种还原糖在 升高的温度和压力存在下合并。本发明还提供了包含该有色结构化植 物蛋白质产品的动物肉组合物和仿(simulated)动物肉组合物。

发明背景

食品科学家已经投入大量时间开发由多种植物蛋白质制备可接 受的类肉(meat-like)仿食品，如牛肉、猪肉、禽肉、鱼肉和贝类类 似物的方法。由于大豆蛋白相对丰富和合理的低成本，其已被用作蛋 白质源。挤出法通常制备人造肉(meat analogs)。将干燥共混物加工 形成纤维材料。迄今，由高蛋白挤出物制成的人造肉具有有限接受度， 因为它们缺乏类似肉的质地特征和“口感”。相反，它们的特征是海绵 状和难咀嚼的，这主要归因于所形成的蛋白质纤维的无规扭绞性质。 大部分用作绞碎的碎肉饼型肉的填充料。

仍然需要模仿动物肉的纤维结构并具有可接受的肉类质地、风味 和颜色的结构化植物蛋白质产品。

发明概述

本发明的一个方面包括仿动物肉组合物。该仿动物肉组合物通常 包含含有基本排列好的(aligned)蛋白质纤维的有色结构化植物蛋白 质产品。总的说来，该有色结构化植物蛋白质产品是植物蛋白质材料 和还原糖的挤出物。

本发明的再一方面包括动物肉组合物。总的说来，该动物肉组合 物包含动物肉；和有色结构化植物蛋白质产品。该有色结构化植物蛋 白质产品包含基本排列好的(aligned)蛋白质纤维，并且通常是植物 蛋白质材料和还原糖的挤出物。

本发明的又一方面提供了制造有色结构化植物蛋白质产品的方 法。总的说来，该方法包括将植物蛋白质材料与还原糖合并以形成混 合物。将该混合物在升高的温度和压力条件下挤出以形成包含基本排 列好的蛋白质纤维的有色结构化植物蛋白质产品。

下面更详细描述本发明的其它方面和特征。

图例

本申请文件含有至少一幅彩色照片。由政府部门应要求并在支付 必要费用的情况下提供带有彩色照片的本专利申请公开复印件。

图1显示了显微照片图像，其显示了具有基本排列好的蛋白质纤 维的本发明的结构化植物蛋白质产品。

图2显示了显微照片图像，其显示了不由本发明的方法制成的植 物蛋白质产品。构成该植物蛋白质产品的蛋白质纤维如本文所述是交 叉的。

图3显示了使用1％木糖配制剂将结构化植物蛋白质产品着色的 本发明的有色结构化植物蛋白质产品样品的照片图像。

发明详述

本发明提供了动物肉组合物或仿肉组合物和制造各肉组合物的 方法。通常，该动物肉组合物包含动物肉和具有基本排列好的蛋白质 纤维的有色结构化植物蛋白质产品。或者，该仿动物肉组合物包含具 有基本排列好的蛋白质纤维的有色结构化植物蛋白质产品。本发明的 方法提供了在不添加着色剂或调味剂的情况下制造通常棕色或黄褐 色并通常具有成味(savory flavor)的有色结构化植物蛋白质产品的方 式。由于该结构化植物蛋白质产品的通常深色，它们可以用在深色肉 用途的动物肉组合物和仿动物肉组合物中。此外，该动物肉组合物也 通常具有可接受的肉类质地、风味和颜色。

(I)有色结构化植物蛋白质产品

本发明的动物肉组合物和仿动物肉组合物各自包含如下文I(f) 中更详细描述的含基本排列好的蛋白质纤维的有色结构化植物蛋白 质产品。在一个示例性实施方案中，该植物蛋白质产品是经过下列I (e)中详述的挤出法处理的植物蛋白质材料和还原糖的挤出物。由 于本发明中所用的有色结构化植物蛋白质产品具有以类似动物肉的 方式基本排列好的蛋白质纤维，该动物肉组合物和仿动物肉组合物通 常具有含有全动物肉的组合物的质地和口感。此外，由于该结构化植 物蛋白质产品的颜色通常深，它们可用于各种深色肉用途。

含蛋白质的材料