[发明专利]一种苹果浊汁的非热杀菌方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种液态食品新型非热杀菌方法，尤其是一种苹果浊汁的非热杀菌方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

苹果浊汁是混合果汁的典型代表，作为一种重要的NFC(not fromconcentrate，非来自浓缩汁，即鲜榨汁)果汁，是营养价值和风味最接近新鲜苹果的果汁产品。由于其中含有丰富的糖和水分，以及少量蛋白和微量矿物质，使得苹果浊汁成为大多数微生物生长的温床。E.coli是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，主要寄生在大肠内。它侵入人体一些部位时，会引起感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。感染可能是致命性的，尤其是对孩子及老人。解决苹果浊汁乃至食品中的微生物污染是加工过程必不可少的单元操作。工业上通常采用热力杀菌(如巴氏杀菌、高温短时杀菌(HTST)、超高温瞬时杀菌(UHT)、欧姆加热和微波杀菌等)。热力杀菌技术的杀菌效果稳定，操作简单，设备投资小，已有悠久的应用历史。但是热力杀菌也会对食品品质带来不利影响，尤其是对热敏食品，会破坏食品的新鲜度，改变食品的风味，甚至引起不良风味，破坏食品中一些热敏性功能成分和营养成分。随着消费者对食品新鲜度要求越来越高，希望食品在加工后仍能保持其原有的新鲜度和良好的风味，故非热加工技术将成为未来鲜榨苹果浊汁杀菌钝酶的重要手段。

目前国内外研究较多的非热杀菌技术主要有超高压杀菌技术、高压脉冲电场杀菌、高压脉冲磁场杀菌、超声波杀菌技术、紫外照射技术、臭氧技术及高密度二氧化碳技术等。

高密度二氧化碳杀菌技术(dense phase carbon dioxide，DPCD)是一种新型有效的非热杀菌技术。它利用压力介于0.1MPa到50MPa的包括亚临界、超临界及高压三种状态下的CO₂的分子效应来杀灭微生物并钝化酶。基本原理是将食品置于密闭的处理釜中，通入高密度二氧化碳处理，使处理釜中形成高压、高酸环境，并在一定的温度、压强和时间下对食品进行处理，从而达到杀灭其中的微生物并钝化酶的目的，以保证食品安全并延长食品的储藏期。目前国际上主要采用连续式处理方式进行杀菌、灭酶，能够达到一定的杀菌效果，但耗时长，耗能高，需要进一步提高杀菌效果并缩短总的处理时间。

发明内容

本发明的目的是，提供一种苹果浊汁的非热杀菌方法，这种新型的非热力杀菌方法可有效杀灭苹果浊汁中的大肠杆菌等微生物，且处理时间短，节约能源。

本发明的目的是以如下技术方案实现的：将苹果浊汁采用无菌操作送入一套间歇式高密度二氧化碳杀菌装置中，采用脉冲式高密度二氧化碳进行杀菌处理。

具体步骤如下：

1.反应釜杀菌：采用杀菌溶液浸泡反应釜，排出杀菌溶液后再用无菌水清洗反应釜，优选的杀菌溶液为二氧化氯；

2.输入待处理品：采用真空泵形成真空，将苹果浊汁吸入反应釜中；

3.脉冲式高密度二氧化碳杀菌处理：a.通入高密度二氧化碳；b.在设定温度和压力条件下处理一定时间；c.处理完成后释放出二氧化碳，使反应釜内压强降为常压；d.重复操作a～c两次以上，进行脉冲式高密度二氧化碳处理；

4.输出产品：从物料出口释放出处理好的苹果浊汁。

上述的苹果浊汁的非热杀菌方法中，步骤3所述温度为20℃～50℃；所述压力为0.1MPa～30MPa；所述处理时间为1min～30min。

上述的苹果浊汁的非热杀菌方法中，通过调节水浴循环装置来控制反应釜内部温度。

上述的苹果浊汁的非热杀菌方法是在一套间歇式高密度二氧化碳杀菌装置(ZL 200520132590.X)内完成的。