[发明专利]一种黑米饮料的制备方法

说明书

技术领域

一种黑米饮料的制备方法，属于黑米精深加工技术领域。

背景技术

从世界范围看，我国是黑米资源最丰富的国家，全世界有黑米品种583种，其中我国就有359种，占世界总量的61.6％。

黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值，《本草纲目》中记载：有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入药，对头昏、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。

现代营养学研究表明黑米中蛋白质含量为12.5％-17％，是普通优质大米的1.5-2倍.黑米中人体必需的八种氨基酸含量为4.3％-5.3％，比普通优质大米高出30％-60％，而且黑米中的氨基酸种类较齐全；黑米中含有一定量的脂肪，其脂肪中的不饱和脂肪酸的含量较高。黑米中人体必需的多种微量营养元素和多种维生素的含量都相当高，比普通优质大米的含量高得多。

发明内容

本发明的目的是提供一种黑米营养饮料的制备方法，本发明的工艺将黑米色素最大程度的转移到饮料中来，使得所得黑米营养饮料集色、香、味以及营养品质为一身。

本发明的技术方案：一种黑米饮料的制备方法，其特征是首先将黑米焙炒，然后用水浸提使其色素大部分融入水中，再将浸提过的黑米加水磨浆、糊化、加α-淀粉酶液化、加糖化酶糖化、煮沸灭酶、浆渣分离取上清液，调配、均质、装罐灭菌即得黑米营养饮料；

(1)焙炒：将黑米在旋转焙炒锅中进行焙炒，焙炒温度控制在160℃，焙炒时间控制在30分钟；

(2)浸提：采用黑米∶水的料水比1∶5～1∶8对黑米进行浸提，浸提温度控制在75℃，时间保持1小时，将浸提液过滤备用；

(3)磨浆：将浸提过的黑米，加入5～8倍量的水进行磨浆；

(4)酶解液化：选用高温α-淀粉酶，加酶量为30-50u/g原料，酶解条件控制为pH 6.0-7.0，温度85-95℃，酶解时间45-50min，酶解后DE值控制在14-16；

(5)糖化：加糖化酶糖化，加酶量为200-300u/g原料，酶解条件控制为pH4.5-5.5，温度控制在55-60℃，酶解时间保持3-8小时；

(6)煮沸灭酶：酶解结束，升温煮沸，保持5-10min；

(7)渣浆分离取上清液：离心条件为3000r/min、离心20min，得酶解液；

(8)调配：将浸提液与酶解液按1∶1的比例混合；再加黑米原料量6％的果葡糖浆、0.1％蔗糖酯、0.1％卵磷脂和0.1％增稠剂黄原胶或阿拉伯胶或海藻酸钠；

(9)均质：30MPa、温度60℃时均质处理；

(10)装罐灭菌：均质后的料液装罐，罐灭菌处理温度控制115-121℃，时间15min，即得黑米营养饮料。

先将黑米焙炒，再将焙炒黑米在一定温度一定量水中浸提，使得黑米色素尽量多的溶入浸提液中，浸提液过滤备用。然后另加一定量水进行磨浆，加高温α-淀粉酶进行液化，之后加糖化酶糖化，使黑米中的淀粉转变为单糖、低聚糖以及很少量糊精。最后将酶解液与浸提液进行混合调配即得黑米营养饮料。

黑米的焙炒：一般黑米在160℃焙炒30min左右可以得到好的焙炒米粒，黑米微微裂开，有浓的香味。黑米在焙炒过程中要注意温度和时间的控制，使米粒具有浓厚的米香味，既要防止焙炒过头产生黑色焦块，又要防止焙炒不够而米香味不足。黑米焙炒在旋转炒锅中进行。

黑米的浸提：焙炒后的黑米需要先用水浸提，水与米的质量比为1∶5-1∶8，温度控制在70-75℃下，时间控制在1小时。料水比的增加固然能够使得黑米色素的提取率增高，但是会造成成品饮料的浓度过低，因此采用1∶5-1∶8的料水比。浸提的目的在于提高黑米色素向饮料中的转移率，防止后续高温长时间的酶解操作造成黑米色素的分解。

磨浆：浸提后的黑米需进行加水磨浆，磨浆的目的有利于使米粉在热水中充分糊化，为后面的酶解液化创造好的条件。加水量确定为黑米与水的质量比例为1∶5-8，可以得到较合适的固形物浓度和产品风味。过高的水分含量会使产品饮料变得过稀而影响口味，水分过少会使得操作较难进行。

液化酶解：由于高温α-淀粉酶是水解作用较强的酶，它不仅热稳定性好，可以将糊化和酶解过程同时进行，而且有不依赖钙离子、作用范围广等优点，对工业生产较为有利，因此酶解反应用酶选用高温α-淀粉酶。酶解条件为温度85-90℃，酶解时间45-50min，加酶量为30-50u/g原料，酶解后DE值控制在14-16，有利于后续糖化的操作。