[发明专利]花卉肴肉

说明书

技术领域

本发明涉及食品，尤其是涉及肴肉技术领域

背景技术

肴肉也叫水晶肴肉，是镇江“三怪”之首。肴肉是镇江名吃之一，是以猪前蹄为原料，进行特殊加工制成的，肴肉皮色洁白，精肉红如玛瑙，卤冻透明，光滑晶莹，状如水晶，入口酥烂，肥而不腻，食不塞牙，具有香、酥、鲜、嫩四大特点，故有“肴肉不当菜”之说。但传统名产也需丰富，单一品种也需突破，也需多种多样。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有花卉的花卉肴肉，分割不分割、真空包装不真空包装都可以，使肴肉品种得以突破和丰富，为祖国的饮食文化增光添彩。

本发明的是这样实现的：选择肥瘦均匀的猪前蹄或猪肉和猪皮，刮去毛，漂洗后起骨头，接着把猪前蹄浸泡在酒、硝水(亚硝酸钠或用其它食品添加剂替代)、盐等佐料里或用盐、硝水腌制，腌制时间春秋多为3至4天，夏季1至2天，冬季为6至7天，然后将腌制的肉先用冷水漂冼，再用稍加明矾的温水洗涮干净，烧煮前，原卤用矾淀清。然后，猪前蹄放在水里煮，可适量加用矾淀清的原卤，锅里放少许料酒、糖或冰糖、盐等调味品，配备香料袋，袋里有花椒、八角、葱、姜等，再在锅里放花卉(如桂花、菊花等)，可以原物、条、片、粉、汁等，先猛火煮沸后文火焖，煮沸后，除去浮沫，锅内卤水保持95℃左右，约焖2至3小时(冬天5小时)，煮到八九成即可，出锅装入模具中，再将锅中卤汁撇去油层，浇到模具中猪前蹄上，进行压制，先压20分钟，怕压的不好，可翻换，再压1小时，就压模成型，经此常规腌制、常规卤制、压模成型、分割、真空包装就得成品花卉肴肉。

其花卉肴肉包括如下组份原料：猪前蹄58-95份或猪肉39-71份和猪皮19-31份，花卉0.1-20份，糖1-7份，盐05-4份，酒0.5-3份和硝或其食品添加剂替代品0.09-0.5份。

该花卉肴肉组份优选为：猪前蹄88份或猪肉60份和猪皮28份，桂花2份，糖4.5份，盐3份，酒2份和硝或其食品添加剂替代品0.5份。

花卉肴肉色、香、味都佳，使肴肉品种得以突破和营养得以丰富，是本发明有益效果。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明

实施例1

取猪前蹄88kg，先将猪前蹄经常规工序腌制96小时，再经常规工序浸泡，清洗后进行常规卤制工序，在卤制工序中加入桂花2kg、糖4.5kg、盐3kg、酒2kg、硝0.5kg并搅拌均匀，使其充分混合入味。

将卤制好的猪前蹄装入模具中，再将锅中卤汁撇去油层，浇到猪前蹄上，经压模成型、分割、真空包装即制得花卉肴肉。

实施例2

取猪前蹄87kg，先将猪前蹄经常规工序腌制96小时，再经常规工序浸泡，清洗后进行常规卤制工序，在卤制工序中加入菊花3kg、糖4.5kg、盐3kg、酒2kg、硝0.5kg并搅拌均匀，使其充分混合入味。

将卤制好的猪前蹄装入模具中，再将锅中卤汁撇去油层，浇到猪前蹄上，经压模成型、分割、真空包装即制得花卉肴肉。

当然，硝也可用其它食品添加剂代替，硝的量多少，调味品量多少，香料袋里香料量多少按需要可变化，花卉可在卤制工序中加入，也可在压模成型中加入，可以原物加入，也可经加工以块状、条状、片状、粉状、汁状等加入，猪前蹄可猪肉和猪皮替代，等等，只要在本发明花卉肴肉构思上的均落在本发明的保护范围之内。