[发明专利]一种无糖营养面包及其制做方法

说明书

技术领域

本发明属糕点食品制作技术领域，涉及烘焙制品的制作方法，更具体的说是一种无糖面包及其制做方法。

背景技术

面包作为我国传统风味食品，深受大众喜好，在源远流长的中国饮食文化中，面包一直占有一席之地，具有口味多样、经济实惠等特点。近年来随着人民生活水平质量的不断提高，人们的饮食结构也在发生着不断的变化，偏爱甜食的人群在逐渐的增加。但是经常食用含糖面包，随之而来的肥胖症、糖尿病、冠心病、高血脂等健康问题也给人们带来了困惑和忧虑。特别是患有糖尿病的病人食用含糖的面包后，容易引起血糖升高，长期以往会造成糖尿病并发症的产生，给糖尿病患者造成痛苦。因此，含糖食品，糕点，饮料对于患有糖尿病患者来说是不能随意食用的。

早餐食品中人们常常食用面包系列产品。所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。现在市场上流行的营养面包，目的是为了提高面包中维生素的含量和营养价值，在制作面包时可以添加适量的蔬菜汁或含有蔬菜成分的馅料。红薯、木瓜、南瓜、马铃薯、胡萝卜等在市场上都常见，并且价格不高，可以在面包制作中加以利用，这样的早餐面包食品更是受到更是受到广大消费者的喜爱。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种无糖营养面包及其制做方法。为达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种无糖面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：

高面筋粉150-900份、低面筋粉200-800份、无水酥油50-200份、无糖改良剂50-200份、无糖奶粉10-150份、鸡蛋50-100份、面包改良剂1-20份、酵母10-20份、酥油200-800份。

本发明优选的无糖面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：高面筋粉500-900份、低面筋粉200-500份、无水酥油100-200份、无糖改良剂50-100份、无糖奶粉10-100份、面包改良剂1-15份、酵母15-20份、鸡蛋80-100份、酥油400-800份。

本发明更加优选的无糖面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成：高面筋粉850份、低面筋粉225份、无水酥油100份、无糖改良剂50份、无糖奶粉50份、面包改良剂10份、酵母15份、鸡蛋80、份酥油500份。

本发明所述无糖面包，其中的面包改良剂由1-5份活性小麦蛋白、0.00050-0.01真菌α-淀粉酶、0.4-1份魔芋精粉组成。优选由1-2份活性小麦蛋白、0.0008-0.01真菌α-淀粉酶、0.4-0.08份魔芋精粉组成。

本发明所述的无糖改良剂由木糖醇20～70份、山梨糖醇10～30份、蔗糖脂肪酸酯1～10份组成。

本发明所述无糖面包的制备方法，其特征在于：

(1)主面团：A水、无糖改良剂；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良剂；C番茄汁；D酥油、盐；将面粉、酵母放于搅拌机中搅拌两分钟使其混合均匀，然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团，然后开快机搅拌至面团至6成熟；发酵2—3小时；

(2)主面团操作：1将A部分材料搅拌均匀；2放入B、C材料慢速搅拌；3放入面种于搅拌机内慢速搅拌4-6分钟之后放入D部分材料，慢速搅拌2-5分钟；4.面团松弛15分钟后分割成每个重量350g，滚圆、松弛15分钟整形，发酵温度35℃，相对湿度90％，发酵3小时；

(3)放入烤箱，控制上火150℃，下火140℃，烘烤时间10-20分钟，出炉，打明油即可。

本发明的营养面包片在种搅拌至6成的好处在于，它使酵母产生的香味成分充分地保留在面团内。

本发明的营养面包因加入番茄后含酸较高，对酵母繁殖有一定的抑制，发酵时间应该适当的延长。此种工艺有它独特的优点，面种部分保气力强，不易老化，主面团部分加料次序不同常规中种制作方法，对面种的香味物损失较少，能杜绝酵母接触加料中太冷或太热的水，能使酵母发挥最佳的发酵力，使面团吸水性强并更加柔软，不易老化。

本发明与现有技术相比所具有的积极效果在于：

(1)本发明采用无糖改良剂是以多元糖醇类为主要原料，不被大多数细菌利用，在口腔内不产生酸，能有效防止龋齿；同时也可延长食品的保质期。在人体内基本不被吸收，食用后不升高血糖值，适合糖尿病患者食用。无糖改良剂完全代替蔗糖，使用方便，能够改变用其它无糖配料存在黏度不够，无法加工的缺陷。能量值仅为10-11.7，适合肥胖人群和害怕发胖人群食用。