[发明专利]一种巴氏杀菌奶的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及奶品加工技术领域，具体涉及一种巴氏杀菌奶生产工艺。

背景技术

奶营养价值丰富，被营养学家称之为“接近完善食品”，是自然界赐予我们的最理想天然食品之一。但由于原料奶中含有较高的微生物，不易保存和运输，也很容易引起各种疾病，所以原料奶都要经过杀菌处理。常见的原料奶杀菌处理方式包括巴氏杀菌、直接法超高温瞬间灭菌和间接法超高温瞬间灭菌以及保持法二次灭菌巴氏杀等。

“糠氨酸”，其学名是ε-N-2-呋喃甲基-L-赖氨酸，摄入过量的糠氨酸对人体健康有害。国际奶业早在上世纪80年代就对它有了足够的认识并于1992年被欧盟各国政府所接受，作为判断液态奶成品质量优劣的一个重要指标；其检测方法于1996年被国际奶业联合会(IDF)正式确认，为国际标准化组织(ISO)认可的时间是2004年，颁布标准号：18329。在巴氏杀菌奶、直接法超高温瞬间灭菌奶和间接法超高温瞬间灭菌奶(UHT)、以及保持法二次灭菌奶中，糠氨酸含量依次分别约为：0.2、2.2和26、以及270(mg/L)；全脂奶粉兑水复原奶的糠氨酸含量一般在每公斤20-250毫克之间。含量幅度变化如此之大，其最主要的原因是生奶在不同的加工工艺过程中所经受热处理的强度不同。

同时，在加热牛奶杀菌的过程中，对生命体具有重要功能的生物活性因子或蛋白质因变性而丢失其应有的生理活性了，如其中的“总-β-乳球蛋白”的变性率(％)：巴氏杀菌奶为0.48，直接法超高温瞬间灭菌奶为21.7，间接法超高温瞬间灭菌奶为95.6，保持法二次灭菌奶为99.9。再如乳清蛋白中具有“助睡眠”功能的“α-乳球蛋白”的变性率(％)：巴氏杀菌奶为0.32，直接法超高温瞬间灭菌奶为3.96，间接法超高温瞬间灭菌奶为61.8，保持法二次灭菌奶为99.9。

从上我们可知巴氏杀菌不易造成液态奶糠氨酸超标，同时又能保持产品的营养及口味。一般巴氏杀菌奶杀菌是采用85℃，15秒，其保质期受原料奶和包装条件影响为冷藏下2-10天。若增强其热处理强度，一定程度上可以延长产品的货架期，但却影响产品的营养成分，并引起糠氨酸超标。普通巴氏杀菌奶保质期短的缺陷限制其的推广和销售，也限制了人们大众享用优质健康的奶品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种巴氏杀菌奶生产工艺，采用这种工艺生产巴氏奶，可以在降低或者不改变热处理强度的条件下，延长保质期，并对奶品的营养成分影响较小。

本发明一方面公开了一种脱脂奶生产工艺，主要包括如下步骤：

①原料奶分离稀奶油和脱脂奶；

②脱脂奶离心除菌；

③脱脂奶微滤除菌；

④脱脂奶杀菌；

⑤冷却后灌装。

其中：

步骤①前根据实际产品最终理化指标要求，还可选择对部分原料奶进行或不进行低温浓缩；若进行浓缩，则浓缩后的牛奶与剩余牛奶混合，浓缩温度为45-60℃。

步骤①分离温度为45-55℃。

步骤②中需先将脱脂奶加热至45-55℃再进行离心；离心除菌机的运行参数为：4000-5000转/分钟，10-30分钟。

步骤③中微滤的滤膜滤孔大小为0.8-1.4μm，脱脂奶的温度为45-55℃，脱脂奶的脂肪含量小于0.1％。

微滤膜的材质分为有机和无机两大类，有机聚合物有醋酸纤维素、聚丙稀、聚碳酸酯、聚砜、聚酰胺等。无机膜材料有陶瓷和金属等。

在一实施例中，微滤膜为陶瓷微滤膜。

步骤③时，在微滤除菌前还可根据需要添加脱脂浓奶，已保证蛋白质含量达到要求，实现标准化。

步骤④中脱脂奶杀菌温度为62℃-65℃，30min或者72-75℃，15-20s。

本发明中所述原料奶可为牛奶、羊奶、牦牛奶或任何哺乳动物奶。

在一实施例中，所述原料奶优选牛奶。

本发明另一方面公开了一种按上述工艺制备的脱脂奶。

本发明另一方面公开了一种全脂奶或部分脱脂奶生产工艺，主要包括如下步骤：

①原料奶分离稀奶油和脱脂奶；

②稀奶油杀菌冷却储存待用；

③脱脂奶离心除菌；

④脱脂奶微滤除菌；

⑤脱脂奶与稀奶油混合后均质；

⑥杀菌；

⑦冷却后灌装。

其中：

步骤①前根据实际产品最终理化指标要求，还可选择对部分原料奶进行或不进行低温浓缩；若进行浓缩，则浓缩后的牛奶与剩余牛奶混合，浓缩温度为45-60℃。

步骤①中分离温度为45-55℃。