[发明专利]一种降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及果脯加工生物技术，特别涉及一种降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法及其应用。

背景技术

现代果脯生产工艺除了要求保持传统果脯丰满度、透明度、光泽性和色泽外，还要求低糖、营养成分损失少、风味口感好等。传统果脯一般含水量低、口感较硬，主要因为过去防腐技术单一、成品水分含量高则易在货架期腐败变质。因此，为消费者提供含水量较高(20～40％)、口感好、易于贮藏的半干型果脯已成为一种果脯加工的重要发展方向。另一方面，果脯含水量高对于一些原料中本身含糖量较高的干果又会出现成品粘度大、不易分离、不能单粒包装的技术问题。如：龙眼干的含糖量较高，据测定含水量26.9％的龙眼干中碳水化合物含量达62.8％，其中大部分为糖类，因此在龙眼干加工过程中含水量提高至12％以上就会存在粘度大、单粒不易分离等技术问题，如用水冲洗，则会降低可溶性固形物并洗去原果风味，加工的成品基本没有龙眼原果风味。这种现象同样也存在于加工其它含糖量高的高水分含量果脯中。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种解决以含糖量高的水果干为原料制作高含水量的果脯成品时易出现粘度大、单粒不易分离、不方便包装等问题的降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法。

本发明的另一目的在于提供上述降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法，其特征在于包括下述步骤：在果脯原料中接种一定量的乳酸菌菌悬液，经厌氧发酵1～3天，然后进行干燥处理。

所述的乳酸菌可以是保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌或嗜酸链球菌中的一种或几种。

所述乳酸菌菌悬液的浓度在2～7麦氏标准浊度单位(MCF)之间。

所述接种的乳酸菌菌悬液体积以果脯原料质量计，接种量与原料质量比为1∶0.8～3。

所述干燥处理可为热风干燥、微波干燥、日晒等干燥工艺。

可在干燥后冷却了的果脯中按国家标准要求添加防腐剂及降低水分活度剂。

所述降低水分活度剂可为食用甘油、壳聚糖、醇类等能降低高水分含量果脯表面水分活度，从而抑制货架期果脯成品表面微生物生长、达到延长产品保质期目的的物质。

所述防腐剂可为山梨酸钾、山梨酸钠、对羟基苯甲酸乙酯等中的一种或几种。

本发明方法可应用于含糖量高(以干重计≥20％)的高水分含量果脯(如龙眼果脯)的加工处理。

本发明与现有技术相比具有以下优点：采用本发明提供的技术能显著降低高水分含量果脯成品的粘度，确保高水分果脯成品货架期质量稳定，成品风味在不添加香精情况下与原果一致并能增加一些乳酸菌肽等功能性物质，能增强机体非特异性免疫功能；同时克服了现有加工方法出现的口感不好或者风味损失严重的缺点。

具体实施方式

以下实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受以下实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

实施例1

半干型龙眼干的加工方法一

(1)乳酸菌菌悬液的制备

将接种有保加利亚乳杆菌的牛肉膏蛋白胨营养液(牛肉膏3g、蛋白胨10g、氯化钠5g、水1000g)在37℃恒温箱中静置培养2天，离心收集乳酸菌，将收集的乳酸菌用水稀释到2麦氏标准浊度单位(MCF)。

(2)龙眼干发酵

将龙眼干与乳酸菌菌悬液按质量体积比1∶0.8的比例混合，置于37℃的培养箱中厌氧发酵3天。

(3)干燥

将接种培养后的龙眼干均匀摆放在网筛上放入烘箱中75℃烘烤3小时至龙眼干含水量降低至40％以下关闭干燥箱待冷却后收果。

(4)收果包装

将冷却后的高含水量龙眼干果脯收至一起并同时加入0.25％食用甘油和0.25g/kg的山梨酸钾，混合均匀后进行包装，可采用单粒包或多粒包，成品均能单粒分开，风味与原果一致。

实施例2

半干型龙眼干的加工方法二

(1)乳酸菌菌悬液的制备

将接种有德氏乳杆菌的牛肉膏蛋白胨营养液(牛肉膏3g、蛋白胨10g、氯化钠5g、水1000g)在37℃恒温箱中静置培养2天，离心收集乳酸菌，将收集的乳酸菌用水稀释到7麦氏标准浊度单位(MCF)。

(2)龙眼干发酵

将龙眼干与乳酸菌菌悬液按质量体积比1∶3的比例混合，置于37℃的培养箱中厌氧发酵1天。