[发明专利]一种提高浓缩果汁稳定性的方法

说明书

                         技术领域

本发明属于饮料加工技术领域，涉及浓缩果汁的生产方法，特别涉及一种提高浓缩果汁稳定性的方法。

                         背景技术

目前，浓缩果汁在国、内外有一定的市场，其中苹果汁、葡萄汁、胡萝卜汁、石榴汁和苹果汁增长较快。这表明了特色果汁将越来越多地占领市场。国内和国际市场对众多国际知名食品公司如可口可乐、雀巢、联合利华、加拿大、日本等纷纷推出苹果、石榴等口味果汁冰淇淋、果味C等产品，并把果汁原料供应商锁定在中国。

近年来，国内苹果汁等传统果汁行业发展渐趋成熟，市场占有率已居全球之首，但果汁行业在果汁加工过程中不同程度的普遍存在果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散这四大难题。国内浓缩果汁生产企业，由于沿用传统工艺进行生产，产品的色度差、浊度在贮存期间逐步上升，营养含量下降，香味不浓郁，严重影响了产品的质量，产品达标的很少，远远不能满足国内外市场发展的需求。

                         发明内容

针对上述现有技术存在的缺陷或不足，本发明的目的在于，提供一种提高浓缩果汁稳定性的方法。

实现上述发明目的的技术方案是一种提高浓缩果汁稳定性的方法，具体包括下列步骤：

1)经预浓缩将新鲜果汁制备成含糖度45-65Brix的浓缩果汁；

2)在上述浓缩果汁中加入纯化水稀释果汁至10-30Brix；

3)在5-15℃冷藏12-48小时；

4)依次进入超滤、浓缩、香气回收、灭菌、无菌灌装工序。

本发明所述的纯化水是中国药典标准2000版二部所述的纯化水，拼音名：Chunhuashui，英文名：Purified Water，书页号：2000年版二部-344H2018.02(本品为蒸馏法、离子交换法、反渗透法或其他适宜的方法制得供药用的水，不含任何附加剂)。

本发明主要原理：果汁预浓缩后，破坏了原稀果汁的平衡体系，部分不稳定物质从果汁中析出，形成新的胶体平衡；再通过加入纯化水稀释、加以冷藏等物理作用，果汁达到更稳定的平衡体系。

本发明的技术可应用于传统果汁和特色果汁加工业，特别在特色浓缩果汁方面取得显著成效，例如石榴浓缩汁、苹果浓缩汁、桑椹浓缩汁、枸杞浓缩汁等。

本发明和现有技术相比，具有如下的优点：

1)本发明的方法在传统工艺的基础上，采用水沉冷藏技术，提高了浓缩果汁的透光率，降低了果汁的浊度。

2)新工艺生产的果汁，在适宜的冷藏温度条件下，经过6个月的贮存，NTU的增加量仅在1以内(国外要求NTU在20以内)，解决了长期困扰国际果汁加工业的后混浊技术难题，产品质量非常稳定，符合国外客户的要求，

附图说明

以下结合发明人给出的具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

图1是浓缩苹果汁的生产工艺流程图；

图2是浓缩石榴汁的生产工艺流程图。

具体实施方式

(一)以加工浓缩苹果汁为例来说明本发明的提高浓缩果汁稳定性的方法

1)苹果浓缩果汁的生产工艺流程见(图2)；

2)具体操作步骤

(1)原料：选择无霉烂和变质的果实。

(2)挑选、清洗：对苹果进行分选，剔除腐烂及病虫害果。用流动的自来水进行清洗最后用高压水冲洗，喷淋时间不少于2分钟，喷淋水压力≥0.29MPa。

(3)破碎、冷打浆：当整果进入破碎机(辊距1，27cin)中要充分捣碎。

(4)把冷打浆后的果浆打入带式压榨机进行进一步压榨。

(5)酶解：在压榨后的果汁中加入一定量的复合酶，温度45-50℃的作用下进行酶解，以降解可溶性的果胶分子。

(6)卧螺分离：澄清果汁先通过卧螺离心机，进行汁、渣分离，减少不溶性固形物含量。

(7)碟式分离：经碟片离心机高速离心使果汁中悬浮物进一步降低，然后进入下一道工序。

(8)预浓缩：经薄膜蒸发装置进行低温浓缩(温度控制在45℃以下)，使苹果汁糖度达到45-65Brix。

(9)稀释冷藏：经蝶式分离后的果汁，加入纯化水进行稀释至10-30Brix，5-15℃冷藏12-48小时。

(10)超滤：离心分离后果汁，经过膜孔径为0.02μm超滤装置，超滤后苹果汁进入蒸发浓缩装置。