[发明专利]黑糯玉米黄酒及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒类，具体地说是一种黑糯玉米黄酒，同时本发明还涉及到该黑糯玉米黄酒的生产方法。

背景技术

黄酒古称老酒，是以稻米、黍米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒是中华民族历史上最悠久的酒种，与啤酒、葡萄酒堪称世界三大酿造酒。黄酒是我国的宝贵科学文化遗产，也是我国特有的酒种，具有“酒中之祖”、“酒中之王”、“液体蛋糕”等美誉。随着经济的发展，人民生活水平和生活质量不断提高，购买力不断上升，人们对具有营养、保健作用的黄酒需求量越来越大。

黑糯玉米起源于中国，属禾本科玉米属，由硬玉米发生基因突变，又经过人工选择而保留下来的一种玉米新类型，是玉米的一个亚种。黑糯玉米具有甜、糯、香、软的特点，是珍贵的营养型玉米。其籽粒外观墨黑独特，集色香味于一体。黑糯玉米中的黑色素具有滋肾补阴，健脾暖胃，明目活血，补血乌发，压惊抗衰的保健药用功效。黑糯玉米中的蛋白质、氨基酸、脂肪和粗纤维的含量分别比黄玉米提高10.9％、30.3％、56.6％和6.1％；黑糯玉米富含1 7种氨基酸，其中14种高于黄玉米；特别是与人体生命活动密切相关的赖氨酸、精氨酸的含量分别比黄玉米提高了25.00％和66.67％；矿物质营养元素锌、锰、铁、铜的含量分别比黄玉米高22.0％、38.0％、20.0％和52.3％，对人体提高造血能力、免疫能力、延缓衰老等极有益处；尤其是具有防癌抗癌功效的微量元素硒的含量比黄玉米高8.5倍。黑糯玉米籽粒中淀粉全部为支链淀粉，是酿造黄酒的极好原料。世界现有的酿酒技术都是采用蒸饭法将原料蒸熟、发酵酿酒。这种方法费时、费力、能源消耗大、污染大、劳动环境和卫生条件差。

充分发挥黑糯玉米的特点和营养作用，发明一种以黑糯玉米为原料酿造具有营养保健作用的黑糯玉米黄酒，及其一种新的节省能源、减少污染、营养丰富的黑糯玉米黄酒酿造方法，对于增加营养黄酒新品种，满足人们对营养黄酒的需求，对开发农产品，富裕农民都是十分有价值的。经广泛查询世界各国专利文献及各种国内外出版物，均未见有黑糯玉米黄酒及其新的生产方法的文献和报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养价值高，口感好的黄酒新品种-黑糯玉米黄酒；本发明的进一步目的是为了提供该黑糯玉米黄酒的酿造方法。

本发明目的是这样实现的：

以黑糯玉米粒为原料，经浸润、去皮、去胚、粉碎、膨化、落缸搭窝、加糖化剂、发酵剂、酶制剂、主发酵、后发酵、压榨、澄清、煎酒、陈化、过滤制成。

采用卧式轴碾米机或立式精米机去胚芽，处理前先用少量水将玉米拌匀，静置10-20分钟，送入破碎机，使胚芽易于去除，出口处用振荡分离器将胚芽与粕分开，破碎粒度为30～35粒/克。

将破碎后的黑糯玉米粒送入膨化机中膨化，膨化温度为280℃～300℃。

用乳酸将水的pH值调节为4.5先加入发酵缸内，将膨化黑糯玉米粒分次放入发酵缸中，均匀拌入膨化黑糯玉米总重量0.5％的3.384菌种、3.851菌种、即发酵母和黄酒种曲搭窝，最适料液比为1∶2，玉米原料落缸温度控制在27～30℃，在中间搭成一个倒放的喇叭形状的圆窝，用手轻轻压实。

发酵周期为13～15天，搭窝后保持品温19～30℃进行为期7天的主发酵，投料后品温25～27℃即可开头耙，再经3～5小时可开二耙，待醪液能自动翻腾时，视品温情况可减少开耙次数，直至停止开耙，再经6-8天的后发酵。

将发酵后的酒醪进行压榨；将榨出的生酒放入澄清池中在4℃下静置7天。

澄清后的生酒保持85℃、10～15分钟煎酒灭菌。

将灭菌后的酒液，在密闭状态下高温80℃2天，低温20℃2天，循环陈酿14天。

将陈化处理后的酒过滤，去除酒中的沉淀物。

本发明以黑糯玉米为原料生产黑糯玉米黄酒，选用的黑糯玉米要求颗粒完整、饱满、均匀、无霉烂、无虫蛀、无农药污染，同时以当年产的黑糯玉米为最优。酿造用水应符合国家生活饮用水的标准，其中以下项目还应符合酿造黄酒的专业要求：pH值理想要求6.8～7.2，最高极限6.5～7.8；总硬度2～7度，最高极限12度以下；硝酸态氮0.2mg/L以下，最高极限0.5mg/L；游离余氯量理想要求0.1mg/L以下，最高极限0.3mg/L以下；细菌总数、大肠杆菌：无。

酿酒前对发酵容器灭菌处理，将发酵缸洗刷干净，落缸使用前用沸水泡缸一次，达到消毒的目的。