[发明专利]甜味氨基酸含量高的调味料组合物以及用于获得该调味料组合物的酵母

说明书

技术领域

本发明涉及调味料，尤其是酵母提取物。本发明的调味料在食品领域中是有用的。 

背景技术

甜味是以砂糖为代表的5原味之一，天然产物中主要使用砂糖、葡萄糖等糖类。已知氨基酸中的脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸具有甜味，由于这些氨基酸的甜味在内容上与糖类不同，因此根据情况有时也使用氨基酸类来增强甜味。 

此外，由于经常作为调味料用于加工食品中的动物蛋白分解物主要使用胶原、明胶为原料，作为其构成氨基酸的脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸是具有丰富的独特甜味的调味料，有时动物蛋白分解物用于增强甜味。 

酵母提取物也作为调味料用于各种食品中(专利文献1～3)。关于酵母突变株等在食品领域的使用，报道了从对脯氨酸的毒性类似物AZC呈抗性的突变株中得到的在细胞内蓄积脯氨酸，且冷冻应激抗性优于亲本株的突变株(非专利文献1)，通过相同的方法等，在菌体内蓄积选自脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、谷氨酸中的至少1种氨基酸，具有冷冻抗性的酵母被用于冷冻生面团(冷凍パン生地)中(专利文献4)。此外，脯氨酸蓄积型转化酵母可用于酿造清酒(专利文献5)。但前者着眼于冷冻生面团中酵母的存活率，而后者涉及酵母的乙醇抗性或清酒味道的温和化，关于作为调味料的使用，均未提及。并且，两者均不是如动物蛋白水解产物那样的以增强甜味为目的的制品，也未提及脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸呈现的综合甜味。 

专利文献1：日本特开2005-102549 

专利文献2：日本特开平10-327802 

专利文献3：WO99/16860 

专利文献4：日本特开平9-234058号公报 

专利文献5：日本特开2006-67806号公报 

非专利文献1：H.Takagi，F.Iwamoto，and S.Nakamori，Appln.Microbiol.Biotecnol，47，405-411，1977 

发明内容

发明要解决的问题 

由于动物蛋白水解产物是通过盐酸分解而制备的，用通常的方法制备时，已知生成被称为单氯丙二醇(MCP)、二氯丙醇(DCP)的怀疑具有毒性的物质。虽然也有MCP、DCP量降低、安全的调味料的制备方法，这几年的制品为低MCP、DCP的制品，但消费者仍寻求替代动物蛋白水解产物的调味料。 

另一方面，由于酵母提取物是从酵母中提取出来的，含有大量非化学合成品的氨基酸。作为酵母菌体中的游离氨基酸，尤其含有大量作为调味成分的谷氨酸和作为甜味成分的丙氨酸，期待将其作为动物蛋白水解产物代替品，但由于甘氨酸、脯氨酸含量低，很难赋予动物蛋白水解产物独特的甜味。 

解决问题的方法 

为了解决上述问题，本发明者等经过潜心研究，结果发现：通过从酵母内脯氨酸含量高的株中筛选含有大量甘氨酸、且不会对丙氨酸的含量带来差异的株，可以得到大量含有这些氨基酸的酵母菌体、以及酵母提取物，从而完成了本发明。 

[酵母提取物] 

本发明提供下述产品： 

1)一种酵母提取物，其中含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的8.0％以上； 

2)上述2)所述的酵母提取物，其中含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的15.0％以上； 

3)一种调味料组合物，其中，含有酵母提取物，且含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的6.0％以上、以及含有的游离型甘氨酸为游离型氨基酸成分的5.0％以上； 

4)一种调味料组合物，其中，含有酵母提取物，并且添加氨基酸使其氨 基酸组成为上述1)～3)中任一项所示的氨基酸组成。 

本发明还提供下述制备方法： 

1’)一种酵母提取物的制备方法，该方法包括下述步骤：在对脯氨酸生产有效的条件下(根据需要是对脯氨酸生产有效的条件、且对甘氨酸生产也有效的条件)培养属于酵母属(Saccharomyces)或假丝酵母属(Candida)菌株的菌体，该菌体具有高脯氨酸生产性，且根据需要具有高丙氨酸生产性，从而得到酵母菌体，由得到的酵母菌体获得酵母提取物，其中，所述酵母提取物含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的8.0％以上； 

2’)上述1’)所述的制备方法，该方法用于制备含有的游离型脯氨酸为游离型氨基酸成分的15.0％以上的酵母提取物；