[发明专利]全豆豆浆及豆腐的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及全豆豆浆及豆腐的制造方法。更具体地说，本发明涉及一种利用不分离豆渣的全豆制造全豆豆浆，并对其进行多段式加热凝固而制造豆腐的方法。

背景技术

豆浆或豆腐等以大豆作为原料的食品(大豆食品)，其作为高蛋白质源，可以解决肉类等的摄取所产生的问题，因此是备受关注的食品。通常，豆浆及豆腐是通过由对大豆进行粉碎、蒸煮及过滤等步骤构成的方法来制造。另一方面，大豆的细胞壁含有大量的纤维素、半纤维素、果胶(pectin)及非水溶性物质，是由极其复杂而坚固的结构而构成。因此，用一般的粉碎及加热方法不能将全豆制造成柔软而均质状态的豆浆。因此，在通常的豆浆及豆腐的制造过程中一直去除豆渣。若不去除豆渣，则豆浆液的粒度偏差很大，由于豆浆粒子不均匀，存在着在豆浆液中产生沉淀等的问题。进一步，利用该豆浆制造豆腐时，豆渣成分的粒子等妨碍凝固而无法进行凝固。但是，在上述豆渣中含有大量的纤维质、类脂化合物及无机物等的营养成分。因此，采用通常的方法制造豆浆或豆腐时，豆渣中含有的营养成分被流失掉。由此，希望有一种为了防止营养成分的流失而不分离豆渣，仍可利用全豆制造出均匀状态的豆浆或豆腐的方法。

一方面，作为凝固豆腐的方法，通常采用将冷却后的豆浆与凝固剂混合而在高温下凝固的方法；或向高温的豆浆添加凝固剂反应一定时间而凝固的方法。经过如此制造过程的豆腐，由于在高温下发生快速的凝固反应，因此，豆浆中蛋白质的凝固粒子大，在凝固过程中豆腐表面与内部温度的偏差大，不能作为一块豆腐而均匀地凝固，具有组织感及食感下降的缺点。

另外，现有的豆腐制造方法中，采用在高温的豆浆中混合凝固剂而使其凝固后，进行破碎及压榨的方法。采用上述的常用方法制造的豆腐，因粗糙不均匀，故具有不能保证质量的缺点。另外，采用非压榨的方法制造的豆腐，具有凝固程度极脆弱，并且操作困难，食感很差等缺点。

发明内容

本发明人等为了解决上述问题点，对全豆豆浆及豆腐的制造方法进行研究的过程中，发现通过包括对去皮的大豆加以粗粉碎、加热及冷却、微粉碎及高压均质化步骤的工序，能够制造出原封不动地含有大豆的各种营养成分的同时，具有均质状态的全豆豆浆，并对所制成的全豆豆浆进行多段式加热凝固而制造出提高了组织感和味道等性能特性以及烹饪性的豆腐，从而完成了本发明。

因此，本发明的目的是提供一种全豆豆浆的制造方法，该制造方法包括对去皮的大豆加以粗粉碎、加热及冷却、微粉碎及高压均质化的步骤。

另外，本发明的另一目的是提供一种豆腐的制造方法，该制造方法包括对上述全豆豆浆加以冷却后，添加凝固剂和蛋白质结合酶而进行多段式加热凝固的步骤。

为了达到上述目的，本发明提供一种全豆豆浆的制造方法，该制造方法法包括：

(a)大豆去皮后，进行水浸及粗粉碎的步骤；

(b)对上述(a)步骤的粗粉碎物进行加热后加以冷却的步骤；

(c)对上述(b)步骤的粗粉碎物进行微粉碎的步骤；以及，

(d)对上述(c)步骤的微粉碎物进行高压均质化的步骤。

另外，本发明提供一种豆腐的制造方法，该制造方法包括：对由上述方法制造的全豆豆浆加以冷却后，添加凝固剂及蛋白质结合酶而进行多段式加热凝固的步骤。

在本发明中，所谓“全豆豆浆”，意指用未去除豆渣的全豆制造出的豆浆。上述全豆豆浆的特征在于原封不动地含有豆渣中含有的营养成分。

在本发明中，所谓“豆腐”，意指使豆浆液凝固而制成的加工食品。

下面详细说明本发明。

本发明的全豆豆浆的制造方法，其特征在于，不分离豆渣，利用全豆而制造出含有豆渣的多种营养成分、且均质状态的全豆豆浆。更具体地说，本发明的全豆豆浆的制造方法，包括：不分离豆渣而对去皮的全豆加以粗粉碎，对上述大豆的粗粉碎物进行加热使大豆细胞壁软化，利用超微细粉碎机对大豆粗粉碎物加以微粉碎后，用高压均质机使豆浆液均质化的步骤。

本发明的全豆豆浆的制造方法，按步骤说明如下。

第一步骤：大豆的去皮、水浸及粗粉碎