[发明专利]卵磷脂类物质的一种用途

说明书

技术领域

本发明涉及使用卵磷脂类物质作为食用酒类的调味添加剂的用途。属于食用酒类的生产领域。

背景技术

白酒的滋味由甜味、酸味、辣味和苦味等调和而成。

白酒的甜味主要来源于多元醇和勾兑酒的时候添加的甜味剂，而多元醇粘稠，使酒体丰满、浓厚，口味绵长。白酒的酸味物质主要来源于有机酸，能够调味解暴，其中乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分，而乳酸给酒以浓厚的感觉。白酒的苦味主要主要来源于过量的高级醇、酚类和糠醛，这类物质在酿酒过程中产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁可以通过蒸馏过程被带入酒中增加苦味。苦味露头的白酒不是好酒。白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起，好酒不应显露出涩味。

白酒的辣味是白酒的主要口味，主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。但是，过头的辣味，给饮酒带来的是粗、燥、辣和顶喉不易吞咽等刺激性口味。

洋酒和黄酒的辣味的产生因素和白酒类似。

一般来说，醛类物质是发酵的中间产物。在现有技术中，可以通过完全发酵降低醛类含量。另外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟以及勾兑等均能减少白酒的过度的辣味。高档白酒适度的辣味与甜味、酸味和苦味等调和后，给饮酒带来温热、柔和、圆润、顺喉、并且能够引导饮酒后的余香在口腔、鼻腔和腹中往返回味的舒适感觉。

日本发明的一种技术是给白酒添加老熟剂，使得不用贮存就可以降低酒的辣味。

本发明人通过长期反复试验，筛选出一种物质，可以在微量添加的情况下，明显抑制白酒、洋酒和黄酒的辣味。

发明内容

本发明公开了卵磷脂类物质作为食用酒类的调味添加剂的一种用途。使用卵磷脂类物质抑制食用酒类粗、燥、辣和顶喉不易吞咽等刺激性口味，使其变得柔和、圆润和顺喉。

本发明公开的卵磷脂类物质可以抑制新鲜配制、未经过储存的食用酒的粗、燥、辣和顶喉不易吞咽等刺激性口味，使其变得柔和、圆润和顺喉。因此，本发明公开的卵磷脂类物质作为食用酒类的调味添加剂的一种用途，也可以理解为作为食用酒类的老熟剂的一种用途。

本发明所称的卵磷脂类物质包括磷脂酰胆碱和多烯磷脂酰胆碱；其来源既可以是动物来源，也可以是植物来源，其中动物来源主要指来源于鸡蛋，植物来源主要指来源于大豆。

在本发明中，磷脂酰胆碱亦称卵磷脂，特别是指纯度高的卵磷脂。

另外，卵磷脂类物质有保护肝脏，防治食用酒类对肝脏的损害。其中，多烯磷脂酰胆碱已经作为保护肝脏的药品使用。

在本发明所使用的卵磷脂类物质，包括磷脂酰胆碱和多烯磷脂酰胆碱。其中多烯磷脂酰胆碱具有纯度高，杂质极少，保护肝脏作用最强的特点。因此，优选多烯磷脂酰胆碱实施本发明公开的卵磷脂类物质的一种用途。

本发明的卵磷脂类物质作为食用酒类的调味添加剂，在食用酒类中的添加重量(w)，以食用酒类中的乙醇含量的容积(v)计算，可以在0.0002％至0.8％之间，优选为0.005％至0.1％。

本发明的食用酒类主要是白酒，还包括洋酒和黄酒。它们的乙醇百分含量(v/v)可以在10％至80％之间，优选乙醇百分含量为30％至60％。在本发明中乙醇百分含量也以乙醇度数表示。

本发明中所称的白酒是使用大米、小麦、高粱、玉米、甘薯等含淀粉的粮食和酒曲酿造的曲酒，以及使用食用酒精勾兑的白酒。

以下通过具体实施方式对本发明进一步描述，但不应理解为是对本发明的限定。本领域普通技术人员根据上述技术方案，还可以做出多种形式的修改、替换、变更。凡基于上述思想所作的修改、替换、变更均属于本发明的范围。

具体实施方式

实施例1  使用卵磷脂类物质勾兑白酒及其外观情况的实验

1.1实验材料：

市售磷脂酰胆碱和多烯磷脂酰胆碱，纯度均高于90％；市售曲酒四个，乙醇度数为38度(小糊涂神白酒)，45度(郎酒，浓香型，天宝洞藏酒)，53度(泸洲老窖，二曲酒)；使用食用乙醇配制的白酒两个，乙醇度数为10度和80度。量杯，容量瓶，勺子，称量纸，玻棒，电子天平，机械搅拌器。

1.2实验方法：

称取一定量的卵磷脂类物质，加入白酒中，在机械搅拌器中充分搅拌，使卵磷脂类物质溶解于白酒中。使用该方法勾兑制备了72种实验白酒样品，其外观情况如表1。

表1使用卵磷脂类物质勾兑的72个实验白酒样品及其外观情况