[发明专利]耐嚼糖果和制备该耐嚼糖果的方法

说明书

本发明一方面涉及一种耐嚼糖果，其包含用于为耐嚼糖果提供耐嚼组织的胶凝剂。另一方面，本发明涉及制备这样的耐嚼糖果的方法。 

现有技术中已有的典型糖基(sugar-based)或无糖(sugar-free)耐嚼糖果(chewy sweet)，又称耐嚼硬糖(chewy candy)或耐嚼水果糖(fruit chews)，含有一些明胶(gelatine)，用来为这些组合物提供期望的耐嚼组织(texture)。除了糖基或无糖浆料(mass)成分之外，这些产品的特征还在于存在相对重要量的脂肪，该脂肪以饱和糖基或无糖糖浆中的“水包油”乳液的形式存在。该脂肪可以是动物或者植物来源，占耐嚼糖果总质量的3至10重量％。此类组合物中的明胶含量通常为0.2到5％w/w，更通常为0.2到3％w/w(耐嚼糖果组合物的重量)。所用的明胶类型为低Bloom型明胶(70-180Bloom；“Bloom-指数”是为了抵抗压力和剪切力的胶体形式的表示)。 

人们早已在寻找明胶的替代品。优选的是，这样的替代品用具有明胶的所有关键特性、易于获得的植物材料来制备。随着BSE病(“牛海绵状脑病”或“疯牛病”)的爆发，近来人们对该寻找工作的兴趣有所增加。牛皮和牛骨是用于明胶生产的胶原的主要来源。 

在此框架下，耐嚼糖果中的明胶替代已经成为许多专利申请和公布的主题。 

在EP979611中，用小麦面筋(wheat gluten)和麦芽糖糊精的组合来替代明胶。由此小麦面筋的添加量为0.5到10％(w/w)，优选0.5到5％(w/w)。麦芽糖糊精的用量为0.5到15％(w/w)，优选0.5到5％(w/w)。小麦面筋在此定义为活性小麦面筋(vital wheat gluten)、活性小麦面筋的级分、改性(modified)小麦面筋、(部分)水解小麦面筋和/或它们的混合物。所用的麦芽糖糊精的DE(右旋糖当量)为0.1到20DE，优选4到10DE，更优选DE为5，它可以从任何现有的淀粉来源获得。由此，单个产品，即明胶，被多个产品的组合所替代，从而将麦芽糖糊精与糖基浆料一起蒸煮(cook up)，而将小麦面筋分散在60℃的水中，在浆料即将拉延或正在拉延时掺入浆料中。如所附实施例中显示的，一份明胶由此必须用一份小麦面筋(优选部分水解的小麦面筋)和两份麦芽糖糊精来替代，以获得类似的结构。 

在EP1023841中，用氧化淀粉或者更优选地用氧化淀粉和阿拉伯胶的组合来替代明胶。由此耐嚼糖果产品的氧化淀粉含量可为0.5到20％(w/w)，但优选置于5到10％(w/w)之间。此外，将氧化淀粉与阿拉伯胶组合，后者用量优选为1到8％(w/w)。本申请的实施例显示用一定量的氧化淀粉和阿拉伯胶替代明胶。该量显著高于通常使用的明胶的量。通常使用不多于2-3％(w/w)的低Bloom明胶来制备相应的耐嚼糖果。 

使用阿拉伯胶的另一个缺点是年与年之间质量可能有变化，由此每年需要调整配方。此外，对于替代耐嚼糖果中的明胶而言，这是一种复杂而昂贵的解决方案。 

P.Hendrikx在“Innovation in Food Technology”，2002，16，102-103页中也提到了在无明胶耐嚼糖果中使用特性淀粉。 

由此可见，本发明的问题在于仍然需要用单一产品替代明胶的改进方案。 

在一个方面，本发明的问题通过下述手段来解决：提供耐嚼糖果，其包含用于给该耐嚼糖果提供耐嚼组织的胶凝剂，其中该胶凝剂由麦醇溶蛋白干基含量至少为50％的富含麦醇溶蛋白(＝富麦醇溶蛋白)的小麦面筋级分组成。小麦面筋定义为从小麦面粉中洗去淀粉后剩余的级分。 

通过这种方式，原始配方中的明胶就被单一产品所替代。 

这样的富含麦醇溶蛋白的小麦面筋级分可以通过不同方法来获得，例如下列文献中公开的： 

-BE1014340，其中描述了一种在含水介质中和酸存在下从面筋制备富麦醇溶蛋白级分和富麦谷蛋白级分的方法，其中将面筋连续或不连续地分散在水中直到干物质为5％至30％，由此： 

○监视(monitor)分散体的pH在4.4到4.8之间；和 

о使面筋-水混合物经受剪切作用，由此分散体可以连续或不连续地分级成富麦醇溶蛋白级分和富麦谷蛋白级分，由此获得麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比例为至少2.5的单一富麦醇溶蛋白级分，并获得麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比例小于0.8的单一富麦谷蛋白级分。