[其他]豆乳冰淇淋的制作方法

说明书

一种冷饮冰淇淋的制作方法。本发明－－豆乳冰淇淋是以大豆全子叶为原料，添加乳化剂、稳定剂、黄油、鸡蛋等辅料。大豆经筛选、烘干、破瓣去皮、热烫、浸泡、淋洗、热磨浆、煮浆、混料、均质、杀菌等工艺制成。产品组织细腻，形态完整，无大豆腥味。该产品营养价值高，而且经济效益好。

本发明是以大豆全子叶为原料制成的一种新型冷饮-豆乳冰淇淋。已有的冰淇淋是以牛奶、乳化剂、稳定剂、水等主辅料制成的。本发明是以大豆全子叶代替牛奶生产的冰淇淋。目前美国、日本也正在积极研制大豆全子叶食品，如美国专利3563762的大豆饮料，日本60-118158盒豆腐。利用大豆全子叶制作豆乳冰淇淋还未见有报道。

本发明的目的就是在人口日益剧增，高蛋白食物严重不足的情况下，大力开发大豆蛋白的利用，研制新的冷饮品种，丰富市场，满足人类生活的需要。

生产豆乳冰淇淋的工艺路线：

大豆→筛选→烘干→破瓣去皮→浸泡→热烫→淋洗→热磨浆→煮浆→混料→均质→杀菌→制作冰淇淋。

其中主要技术特点：

筛选：除去霉变豆。

热烫：大豆经80～100℃热水烫1～10分钟，最好是100℃水烫一分钟。

浸泡：以3倍于豆瓣的0.1～0.5%NaHCO₃的水溶液泡豆7～8小时，浸泡温度7～8℃。

磨浆煮浆：豆瓣加80～100℃热水粗磨两次、细磨两次。然后煮浆。磨浆与煮浆的总加水量为豆瓣重的7～8倍。

混料：混料过程必须在保温器中进行。砂糖事先用水化开;鸡蛋用打蛋器搅均;乳化剂加水煮沸;褐藻胶预先调好。首先将黄油、糖液加到刚煮开的浆液中，搅拌混和均匀，待浆液温度在60～70℃时，在不断搅拌情况下，加入稳定剂、乳化剂、鸡蛋液混和搅匀。

均质：混好的浆液通过均质机进行均质，均质压力为15～50MPa，均质温度65～75℃，最好均质2～4次

杀菌：浆液置保温箱中杀菌，温度68～72℃，时间30分钟。

冷却：浆液温度降至10°以下，加入香草香精，搅匀。

冷冻：将浆液投到冰淇淋机中在冷冻槽中进行冷冻，并强烈搅拌制出软制冰淇淋。

本产品色泽均匀，无大豆腥味，无苦涩感。形态完整，组织细腻滑润，无明显冰晶。

本发明的优点：a、利用大豆微粒化处理代替牛奶制作冰淇淋开发和研制了大豆蛋白新产品;

b、利用大豆全子叶制作冰淇淋可提高产品的蛋白质含量，降低产品成本，有较好的经济效益;

c、产品中含有一定量的纤维素成分，对人体健康有利。

实施例：

欲配制豆乳冰淇淋浆液100克、500克其各原料用量的百分比为：

砂糖 稳定剂 乳化剂 鸡蛋 豆瓣 黄油 水份

100克 14 0.15 0.15 2 9.59 3.27 70.84

500克 70 0.75 0.75 10 47.95 16.35 354.20

以制作500克冰淇淋为例叙述制作过程

浸泡：取豆瓣48克经90℃热水烫3分钟，然后用144毫升的0.2%NaHCO₃溶液浸泡8小时，浸泡温度80℃，泡后喷淋、漂洗。

磨浆及煮浆：加80℃热水将豆瓣粗磨两次、细磨两次，尔后煮浆。磨浆与煮浆总加水量为350毫升。

调料：褐藻胶可用煮好的浆液调料。砂糖70克用20克水熬成糖液，并过滤。乳化剂（单硬脂酸甘油酯）0.75克加17克水煮沸。鸡蛋10克用打蛋器预先打搅好。