[发明专利]使用大豆胚芽制得的曲及其制造方法以及用其制造的酱类

说明书

发明领域

本发明涉及用于制造大豆胚芽曲的方法以及采用该方法制造的异黄酮含量高的大豆胚芽曲，以及使用该大豆胚芽曲制造的酱类。

发明背景

酱油、豆酱和辣豆酱等酱类是在韩国、日本、中国、东南亚等广范围摄取的发酵食品。现已发现作为酱类之一的豆酱中含有大量谷氨酸和亮氨酸(leucine)等游离氨基酸和不饱和脂肪酸，具有预防骨质疏松症等多种疾病的功效。

酱类具有适当的风味和甜味是很重要的，良好的风味通过采用蛋白质分解酶——蛋白酶(protease)将蛋白质分解成氨基酸得到，甜味通过采用淀粉酶(amylase)将淀粉分解成糖产生。因此，制造酱类时所使用的微生物必须产生大量分别分解蛋白质和淀粉的酶。

曲是分解食品原料生成发酵产物的曲霉和酶的集合体，发挥使菌体繁殖并产生和蓄积酶类(主要是淀粉酶、蛋白酶)的作用。并且，它构成将制造酱类时的原料——淀粉和蛋白质分别分解的酶——淀粉酶和蛋白酶的供给源，并提供促进乳酸菌和酵母的增殖和发酵的营养素。作为制曲时使用的材料，有含淀粉谷类中的白米、大麦、小麦、小麦粉、裸麦、麦糠、碾好的麦米、压制大麦、碎米或糯米等，富含蛋白质类的豆类植物、脱脂大豆、脱脂大豆粉等。

异黄酮天然存在12种异构体，与雌性激素之一的雌激素化学结构类似，对体内的雌激素受体具有亲和性，根据激素浓度或靶组织，作为雌激素的兴奋剂(agonist)或拮抗剂(antagonist)发挥作为。最近，发现雌激素具有抗癌效果、骨质疏松预防效果、慢性疾病预防效果、抗氧化效果、醛脱氢酶抑制作用、前列腺癌预防效果等，随之异黄酮的利用日益广泛。

异黄酮异构体大部分作为糖苷存在，这种糖苷不能通过胃酸分解，只能通过肠内细菌分泌的β-葡糖苷酶(glucosidase)分解，因此体内吸收率低，另一方面糖苷配基形态的异黄酮具有能直接在胃和小肠吸收的优点。

异黄酮特别是在大豆胚芽中大量存在，大豆胚芽在制造豆浆和豆油工序中作为副产物生成，目前几乎都被丢弃掉。大豆胚芽的组成类似于大豆(大豆：42.6％的粗蛋白质、21.4％的粗脂肪、26.2％的可溶性无机氮、4.7％的粗纤维和5.0％的灰分；大豆胚芽：43.4％的粗蛋白质、11.5％的粗脂肪、38.1％的可溶性无机氮、2.8％的粗纤维和4.3％的灰分)，但是大豆中的异黄酮含量为0.3重量％，而大豆胚芽的异黄酮含量为2.5～3重量％，因此大豆胚芽可以用作大豆的替代材料。

因此，本发明人为了制造含有大量异黄酮，特别是糖苷配基形态的异黄酮的曲，进行了悉心地研究，结果使用制造酱类时以及豆浆的制造过程中作为副产物生成的大豆胚芽制曲，并用其制造酱类，从而完成了本发明。

发明概述

因此，本发明的目的在于提供一种含有大豆胚芽的曲及其制造方法。

本发明的另一目的在于提供一种含有大量异黄酮和糖苷配基形态的异黄酮的酱类及其制造方法。

按照本发明的一种实施方式，本发明提供一种制曲方法，包括下述步骤：(a)将大豆胚芽浸泡在水中1分钟～30小时；(b)在90～140℃下蒸煮浸泡后的大豆胚芽；(c)在蒸煮后的大豆胚芽中以相对于大豆胚芽的重量为0.01～10重量％的量接种芽孢杆菌属、曲霉属或其混合物；(d)在温度15～55℃、相对湿度40～100％、pH值3～10的条件下使接种了上述菌株的大豆胚芽熟化1～8天。

另外，按照本发明的另一实施方式，本发明提供一种含有异黄酮的大豆胚芽曲及其制造方法，包括在大豆胚芽中以相对于曲为0.01～10重量％的量接种已知与酱类的风味和甜味有关的酶——蛋白酶和淀粉酶的生产能力优良的芽孢杆菌属(Bacillus.sp.)和曲霉属(Aspergillus.sp.)，使该接种后的大豆胚芽熟化。发明详述

以下，更详细地说明本发明。

本发明大豆胚芽曲的制造方法中优选的具体实例如下所述。

筛选大豆胚芽，将其浸泡1分钟～30小时，优选5分钟～10小时，更优选1分钟～30分钟。将浸渍后的大豆胚芽装入到蒸煮器中，在90～140℃，优选110～120℃下蒸煮。将蒸煮后的大豆胚芽冷却后，以0.01～10重量％，优选0.1～5重量％的量接种芽孢杆菌属、曲霉属或其混合物。保持熟化温度15～55℃，优选32～43℃，更优选25～35℃，相对湿度40％～100％，优选80％～99％，以及熟化pH 3～10，同时使接种了上述菌株的大豆胚芽熟化1～8天，优选3～5天，更优选12～72小时，可以制造大豆胚芽曲。