[发明专利]鱼翅样食品

说明书

技术领域

本发明涉及具有类似天然的鱼翅外观及食感的鱼翅样食品组合物。

背景技术

从很早就知道人工方法可以制造鱼翅。

例如，日本第4011/1994号发明专利公报提出了将藻酸钠、明胶、果胶等作为必须成份使用的人工鱼翅。

此方法虽然具有一定的食感和保形性，但是来自果胶的弹性或透明性不充分，另外，食感差(有粗糙感)。

发明内容

本发明的目的在于克服来自果胶的不足点，提供具有与天然鱼翅相同的外观、食感的鱼翅样食品。

本发明者对于要解决上述课题的人工鱼翅食品组合物进行深刻地研究结果，发现选择藻酸钠、明胶、黄原胶三成份，且将它们特定在一定的范围内，可更有效地达到目的，从而完成了本发明。

即，本发明提供的鱼翅样食品，是以藻酸钠、明胶、黄原胶作为主成份的鱼翅样食品，其特征是以藻酸钠、明胶、黄原胶作为主成份，且将其混合组成中的各个组成质量％作为A、G、X时，在三角坐标上表示的混合组成(A，G，X)是存在于依次用直线连接该三角坐标上的点a(92.5，5，2.5)、b(25，72.5，2.5)、c(25，20，55)、d(40，5，55)形成的四边形的内侧的组成。

本发明的鱼翅样食品，通过使用黄原胶代替果胶，比上述以往技术具有提高成形性、透明性，食感进一步提高的显著优良的特性。

本发明的鱼翅样食品是以藻酸钠、明胶、黄原胶作为主成份，且将藻酸钠、明胶、黄原胶的混合组成中的各个组成质量％作为A、G、X时，表示在三角坐标上的混合组成(A，G，X)是存在于依次用直线连接该三角坐标上的点a(92.5，2，5)、b(25，72.5，2.5)、c(25，20，55)、d(40，5，55)形成的四边形的内侧的组成。

按照本发明可提供具有以下优良特性的鱼翅样食品：

1)在食感上没有粗糙感，在硬度、弹性等上看，具有酷似天然鱼翅的食感、

2)其外观透明性优良，且有光泽，具有与天然鱼翅相同的外观。

附图说明

图1是表示将本发明的鱼翅样食品的藻酸钠、明胶、黄原胶的混合组成中的各个组成质量％作为A、G、X时，表示在三角坐标上的混合组成(A，G，X)的存在范围的三角坐标。

图2是表示本发明的鱼翅样食品的理想形状的模式图。

具体实施方式

以下，对于本发明的鱼翅样食品进行详细地说明。

构成本发明的鱼翅样食品的藻酸钠、明胶、黄原胶是将混合组成中的各个组成质量％作为A、G、X时，在三角坐标上表示的混合组成(A，G，X)是存在于依次用直线连接该三角坐标上的点a(92.5，5，2.5)、b(25，72.5，2.5)、c(25，20，55)、d(40，5，55)形成的四边形的内侧的组成。

若藻酸钠的配合比例比上述领域内多，则食感硬或由于加热外观变差。若藻酸钠的配合比例比上述领域内少，则食感软，保形性也变差。

若明胶的配合比例比上述领域内多，则食感软，是不理想的。若黄原胶的配合比例比上述领域内多，则成形性差，食感也变软。

本发明使用的藻酸钠主要是从褐藻类萃取的，可作为食品添加剂广泛被使用。另外，明胶、黄原胶可使用作为天然可食性物质被广泛销售的。

本发明的鱼翅样食品的制造方法，只要是可将藻酸钠、明胶、黄原胶的混合水溶液用凝固剂凝固成鱼翅样状的，任何方法都可以，没有特别限制，例如可将藻酸钠、明胶、黄原胶充分溶解于水，将其与凝固剂，例如与钙盐水溶液接触、凝固的方法。

若上述藻酸钠、明胶、黄原胶的混合水溶液的含水率多，最终得到的鱼翅样食品的含水率也变高。根据作为目的物的鱼翅的特性，本发明的鱼翅样食品的含水率可在85～97质量％的范围选择，更优选的是90～96质量％。若含水率高，食感柔软，若含水率低，食感变硬，是不理想的。

另外，根据需要也可以在水溶液中加入调味剂、色素、营养剂、香料(鱼翅的浸取物等)、粘度调节剂等。

藻酸钠、明胶、黄原胶和水的水溶液，必要时在脱泡后，例如使用喷嘴等作成鱼翅状等的纤维状，将其与凝固剂，例如钙盐水溶液接触、凝固。