[发明专利]制备焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的方法

说明书

1.技术领域

本发明涉及一种用于制备焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料例如面包、小圆甜面包、小面包卷、馒头、酵母发酵炸面圈等源自小麦粉的食品的方法。

2.现有技术

焙烤食品例如面包、小圆甜面包、小面包卷、馒头、酵母发酵炸面圈等源自小麦粉的食品，通常通过以下步骤制备：第一步骤向相对于所使用的总面粉量约70wt.％的小麦粉，添加全部或部分酵母和各种辅料，接着在外部环境温度下用普通水将其彻底混合并捏合在一起，得到制备最终面团的基础面团；接下来的第二步骤，向基础面团中补充剩余的面粉和各种含酵母的辅料，接着在外部环境温度下与普通水混合，并捏合制成最终的面团，最后步骤是对最终的面团进行发酵，然后焙烤。

为了改善焙烤食品的品质和特性，向小麦粉中添加各种辅料。例如，乳化剂，例如硬脂酸单甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、糖酯、硬脂酰乳酸钙等被用于添加，以软化焙烤食品的味道，同时补充粘度改进剂，以增强保湿性。

日本未审公开专利HEI11-56219的法定公报，公开了一种制备焙烤食品的方法，其中使用了多种氧化剂(溴酸钾、碘酸钾、过硫酸铵等)、还原剂(半胱氨酸等等)和酶(葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶)，以便于改善焙烤食品的品质。

发明概述

近来，用作食品的原料越来越多样化，消费者对上述例举的焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的口味要求也越来越多样化。因此，就有了对开发具有新风味、新味道和新质地的焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的期待。然而，应该知道，当向小麦粉中添加多种辅料时，有时由于辅料的添加种类和添加的量，会对具有天然风味和口味的面粉产生破坏，并进一步使经济效能大大降低。

在本发明中，除了酵母以外，任意选择使用所述的辅料。然而，本发明提供了一种制备焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的新方法，所述的焙烤食品、油炸食品或清蒸食品产生小麦粉天然的风味和口感，还具有独特的、清爽的润泽感和耐嚼或粘性的质地以及柔和和令人满意的味道。该方法同时具有低成本的经济性。

本发明的用于制备焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的方法，其特征在于它包括：第一步骤，通过将小麦粉和水混合，并在加热的条件下捏合该混合物，以提供温度在约55至98℃的基础面团；附加的步骤，通过将基础面团、小麦粉和含酵母的辅料混合，并接着捏合该混合物制备最终的面团，和最终步骤，将最终的面团发酵和接着进行焙烤、油炸或清蒸该发酵的面团，使其成为焙烤食品、油炸食品或清蒸食品。根据本发明，对于捏合该基础面团，除了酵母以外的辅料并不总是必需的。用于本发明的辅料包括上述例举的乳化剂或表面活性剂、氧化剂、还原剂、酶或其它公知的添加剂例如糖、盐、奶粉、起酥油等。然而，添加酵母是必需的。

对于第一步骤，优选在捏合之前进行加热，最优选在混合之后和捏合之前加热，虽然在混合和捏合期间可以进行加热。

通过将一部分小麦粉和热水(例如，沸水)混合，并捏合该混合物，制备所述的基础面团。即，通过使用沸水供热。

可以通过在外部环境温度下，将一部分小麦粉和普通水混合并捏合，并在混合或/和捏合期间加热该混合物来制备。

或者，可以通过将一部分小麦粉和普通水混合并捏合，并在混合或/和捏合期间在微波炉中，加热该混合物来实现。在这种情况下，通过使用微波炉进行加热。

冷却之后，所述的基础面团与其余部分的小麦粉和含有酵母的辅料混合；捏合该混合物，得到最终的面团；使最终的面团发酵，接着进行焙烤、油炸或清蒸，由此得到焙烤食品、油炸食品或清蒸食品。

在制备最终面团的步骤之前，可以进行冷藏，来达到的目的。

在制备最终面团的步骤之前，可以进行冷冻，以达到的目的。

在制备最终面团的步骤之前，所述的基础面团可以首先在冷藏库中冷藏，接着进行冷冻。

即，本发明的用于制备焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料的方法，包括如下：

(1)一种制备焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料的方法，其特征在于，它包括：第一步骤，通过将小麦粉和水混合，并在加热的条件下捏合该混合物，以提供温度在约55至98℃的基础面团；附加的步骤，通过将基础面团、小麦粉和含酵母的辅料混合，并接着捏合该混合物制备最终的面团，和将最终的面团发酵和接着进行焙烤、油炸或清蒸该发酵的面团，使其成为焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料。

(2)在(1)中描述的方法，其中用于捏合该基础面团的小麦粉的量相对于用于制备焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料的小麦粉的总量是3至40wt.％。

(3)在(1)中描述的方法，其中通过将小麦粉和沸水混合，并捏合该混合物制备基础面团。