[发明专利]酸性蛋白质食品、它们的制备方法和稳定剂

说明书

技术领域

本发明涉及酸性蛋白质食品、它们的制备方法和用于酸性蛋白质食品的稳定剂。

背景技术

酸性乳饮料、例如“液体酸奶”、乳酸菌饮料、果奶等中的蛋白质在接近它们的等电点、即pH 3.8-5.3下是非常不稳定的，以致乳蛋白凝固，随着时间的推移乳蛋白沉淀出来，导致乳清的分离。一旦灭菌加热，这种凝固作用变得严重，使产品的价值完全丧失。

过去，普遍在这些酸性乳饮料、例如液体酸奶和乳酸菌饮料中使用0.2-0.4wt％的果胶，目的是实现蛋白质的稳定分散。

果胶是一种酸性多糖，通常大量存在于柑橘属果实、苹果、榠栌(quince)等中，分子中的半乳糖醛酸能够在蛋白质之间形成交联，导致蛋白质稳定分散在酸性乳饮料中达既定的时间阶段。

不过，尽管果胶的加入能够提高酸性乳饮料的稳定性，与此同时它还会增加它们的粘度，导致糊状感觉，有损于可吞咽性，或者在极端的情况下导致胶凝作用，以致降低了易处理性和产品的价值。

据报道，有人尝试向酸性乳饮料中加入受到酶解作用等的低分子果胶，目的是降低酸性乳饮料的粘度(《碳水化合物聚合物》6，P.361-378(1986)，日本未审专利公报No.7-264977)，但是在所有这些情况下已经表明，稳定性随分子量的减小而降低，单用低分子化果胶不能使酸性乳饮料稳定。

其他涉及低分子化果胶使用的发明包括采用热分解的低分子化果胶作为乳化剂(它在油包水系统中表现表面活性)或乳剂稳定剂(它使油包水乳剂稳定)的发明(日本未审专利公报No.10-4894)和采用通过内聚半乳糖醛酸酶对果胶的作用而获得的低分子化果胶作为食物纤维的发明(日本未审专利公报No.5-252972)；不过，这些发明都没有教导通过果胶降解作用而获得的低分子化果胶有助于乳蛋白在酸性条件下的分散稳定性。

而且，能够被常规果胶稳定的酸性乳饮料最大pH最高为所用蛋白质的等电点，或者在乳蛋白的情况下至多pH 4.5，由于一直不存在在高于等电点的pH范围内使酸性乳饮料稳定而不产生糊状感觉的工艺，对能够使用的酸性乳饮料的风味一直存在限制。

发明的公开

本发明的目的是提供酸性蛋白质食品，同时改善了蛋白质在酸性条件下的稳定性，并且因产品的粘度较低而增强了可口性，以及它们的制备方法和用于酸性蛋白质食品的稳定剂。

作为大量针对实现上述目的的勤奋研究结果，本发明人已经发现，低分子化果胶按大于一特定含量掺入酸性蛋白质食品，能够使乳蛋白在酸性蛋白质食品中的分散系稳定，并且也降低酸性蛋白质食品的粘度，得到更加可口的产品，还能够拓宽pH范围，使稳定作用在等电点以上也是可能的。在这种发现的基础上完成了本发明。

本发明因此提供含有大于0.4wt％低分子化果胶的酸性蛋白质食品。优选地将果胶低分子化到使5％溶液在25℃下的粘度不超过150mPa·s的程度，酸性蛋白质食品通常为饮料。所得饮料的粘度在25℃下可以至多是10mPa·s。

本发明进一步提供酸性蛋白质食品的制备方法，该方法包括使用大于0.4wt％的低分子化果胶，以及酸性蛋白质食品的制备方法，其中在100℃或以上加热含有大于0.4wt％非低分子化果胶的酸性蛋白质食品。本发明更进一步提供用于酸性蛋白质食品的稳定剂，它含有低分子化果胶作为活性成分。

实施发明的最佳方式

用于本发明的低分子化果胶可以通过任何已知的化学或物理处理获得，该处理能够降低果胶的聚合度。作为该处理的实例，可以提到酸水解处理、超声处理、γ射线处理、剪力机械分解处理、碱β-消去处理、氧化性分解(使用氧化剂，例如氧、氯、亚氯酸盐、次氯酸盐、过氧化氢、芬顿试剂等)或者酶或微生物分解。在使用酶时，果胶裂合酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶与聚半乳糖醛酸酶的组合是适合的。

本发明低分子化果胶的原料可以是任意来源，例如柑橘属果实、苹果、榠栌、根等。从在广泛低分子化范围内表现对分散系稳定性的作用观点来看，从柑橘属果实、苹果和榠栌获得的果胶、特别是酯化程度(DE值)为50％或以上的高甲氧基类型是优选的。