[发明专利]一种肥牛食品的制作方法

说明书

本发明属一种食品的制作方法，尤其涉及一种肥牛食品的制作方法。

人体对蛋白质的需要，实际是对氨基酸的需要，其中“必须氨基酸”是指人体需要但自身不能合成，或者合成的速度不能满足肌体需要的氨基酸。它们必须由食物蛋白质供给，否则就不能维持肌体的氨基酸平衡，直接影响到生理及智能发育。

人体的“必须氨基酸”通常为8种，即：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。此外，现有资料表明：组氨酸也是必须氨基酸。这9种必须氨基酸是食物蛋白质的关键成分，牛肉中富含全部9种必须氨基酸。

据1999年中国肉类协会的调查统计，目前国内市场的牛肉大量货源来自于淘汰的老耕牛，肉牛占的比例较小，现有的“肥牛”消费市场也包括其中，不但卫生难以达到要求，而且营养成分含量比例及人体对牛肉的吸收率较低，口味差、肉质老。

本发明的目的是提供一种肥牛食品的制作方法，该方法制作的肥牛具有高蛋白、高吸收率、低热量的性能。

为实现上述目的，本发明采取以下设计方案：这种肥牛食品的制作方法包括以下步骤：

1)对选定的特定牛品种进行牛体检疫，6月龄内阉割；

2)养育24月后，将体重达约350公斤的牛进入育肥场进行初期、中期、后期阶段的3-6个月强度育肥，此阶段中每日定时在牛进食、休息时播放舒缓的音乐；晴朗天气情况下每日两次将牛牵至阳光下，用梳子对牛全身的毛进行梳理，对牛背肌肉按摩，持续时间约一个小时；

3)将育好的牛进行屠宰，宰后的牛胴体15分钟内进入预冷间进行排酸处理；

4)分割成各规格的肥牛产品，在-18度进行冷冻储存。

选定的牛品种为中国鲁西、秦川、晋南、南阳四大类黄牛名品之一，此四类牛种具备形成丰富的沉积脂肪的能力。

每日定时在牛进食、休息时播放舒缓的音乐，使牛的精神保持放松，促进消化吸收，减少因肌肉紧张导致的肌纤维粗硬。晴朗天气情况下每日两次将牛牵至阳光下，使用梳子对牛全身的毛进行梳理，对牛背肌肉按摩，起到洁净身体、疏松皮肤、促进血液循环的作用。

屠宰后的牛胴体进行排酸处理，其目的是提高牛肉嫩度、鲜度和香味。牛经屠宰后，肌肉组织中的有氧氧化被无氧酵解取代，造成肌肉中的乳酸积累，使肌肉PH值从活体的近中性(7.0-7.2)下降至6.0以下。这些变化引发宰后肌肉的僵直，解僵和成熟等特有变化，该变化主要来自于蛋白酶的水解作用。主要是通过钙激活酶启动肌原纤维的降解，从而使牛肉这样的肌纤维较为粗大的肉类达到嫩化的目的。排酸条件控制得好，则牛肉成熟得好。肉质地柔嫩多汁滋味鲜美，相反则肉质粗硬，保水性差，缺乏风味，不具备可食肉的特征。另外在此过程中，肌糖原分解生成乳酸和三磷酸腺苷(ATP)降解逐步转变为次黄嘌呤(风味物质)，并且蛋白水解生产肽和氨基酸，使肉的香味大大增强，但如果蛋白过度水解，则破坏了肉品的食用品质。

据1999年中国肉类协会的调查统计，目前国内市场的牛肉大量货源来自于淘汰的老耕牛，肉牛占的比例较小，即使是肉牛由于饲养条件较差，导致肉中脂肪沉积少，蛋白含量低，肌纤维粗大，不仅营养价值低且口感也差，中牧大华安肉类有限公司研制科学的科学的肉牛育肥方式和生产加工工艺，大大提高了牛肉的营养价值和脂肪沉积能力，使肉呈大理石花纹状。其主要营养成份含量与普通牛肉的比较见下表。