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- [发明专利]一种在食用醋中添加番茄红醋的工艺方法-CN202011129089.3在审
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刘潮军;朱祥红
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镇江刘恒记食品有限公司
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2020-10-21
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2020-12-04
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C12J1/04
- 一种在食用醋中添加番茄红醋的工艺方法,包括步骤:(1)将番茄去梗破碎打浆,加入蛋白酶和纯碱,调节pH,加入白曲,蒸汽杀菌后制得初步酶解番茄浆液;(2)将糯米与无菌水混合浸泡后打浆后过筛制得糯米浆液,加入酒曲处理获得糯米糖化醪;(3)将核桃青皮粉碎过筛后脱脂、乙醇浸提后得到所述核桃青皮抗氧化剂;(4)将初步酶解番茄浆液、糯米浆液和核桃青皮抗氧化剂混合后经过一次酵母发酵、二次酵母发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋后即制得成品;本发明采用初步酶解番茄浆液、糯米以及添加核桃青皮抗氧化剂,设置二次酒精发酵,酒精和醋酸含量显著提高;酒精发酵后期,核桃青皮抗氧化剂对番茄中的番茄红素起到抗氧化的效果,从而降低总酚含量的下降程度。
- 一种食用添加番茄工艺方法
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