[发明专利]一种芋头芝士及其制作方法

摘要

一种芋头芝士及其制作方法，包括以下步骤：芋头半熟化微波处理、芋头压平与剔除芽眼、芋头微波熟化处理、氮气保护球磨细化加工、酶解与离心、真空浓缩、调配与均质、包装与超高压杀菌。制得的芋头芝士可在0‑6℃冷藏环境下贮藏180d。本发明以芋头为原料，经过熟化制泥、酶解、离心过滤、真空浓缩后，与芝士混合调配，开发了一种芋头芝士产品，具有特殊的芋头、芝士的复合风味，同时具有芋头、牛奶的浓缩营养。

主权项

1.一种芋头芝士的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：第一步：将新鲜芋头清洗干净，并去除10‑20%的芽眼，然后加热使芋头的淀粉糊化度达到50‑60%，得到半熟化的芋头；第二步：将第一步得到的半熟化的芋头压成厚度为5‑7mm的扁平状，然后剔除芽眼得到剔除芽眼的半熟化的芋头；第三步：对第二步得到的剔除芽眼的半熟化的芋头进行加热，使剔除芽眼的半熟化的芋头完全熟化得到熟化的芋头；第四步：在氮气保护下，将熟化的芋头研磨至细度为50‑100µm，得到芋头泥；第五步：向芋头泥中添加α‑淀粉酶和纤维素酶，然后在50‑55℃条件下酶解150‑180min，结束后加热灭酶得到灭酶后的芋头酶解液；所述α‑淀粉酶的酶活力为100000‑200000U，添加量为芋头泥的质量的0.2~0.3%，所述纤维素酶的酶活力为100000‑200000U，添加量为芋头泥的质量的0.08~0.12%；第六步：将灭酶后的芋头酶解液用吊袋式离心机进行离心过滤，得到滤液为芋头酶解滤液；第七步：将所述芋头酶解滤液浓缩至含水量45‑50%，得到浓缩芋头酶解滤液；第八步：将50‑55重量份的浓缩芋头酶解滤液、15‑18重量份的芝士粉、10‑15重量份的大豆油、10‑15重量份的白砂糖、3‑5重量份的蜂蜜、5‑8重量份的预糊化淀粉、1‑1.5重量份的氯化钠、1‑1.5重量份的槐豆胶、1‑1.5重量份的果胶、0.2~0.3重量份的柠檬酸钠混合均匀，然后采用20‑30Mpa的压力均质，循环处理2‑3次得到均质后的物料；第九步：将均质后的物料装入塑料袋中，抽真空后封口，然后置入超高压设备中，在5‑30℃温度下，以水为压媒，采用400‑450 Mpa的超高压处理，保压时间15‑20min，结束后得到芋头芝士。