[发明专利]一种复合型发酵雪菜魔芋的制备方法

摘要

本发明属于食品技术领域，公开了一种复合型发酵雪菜魔芋的制备方法，本发明的雪菜先采用黑曲霉进行固态耗氧发酵，再通过添加生香酵母粉和乳酸发酵菌液进行液态厌氧发酵。固态发酵产生丰富的糖化酶系、淀粉酶系、纤维素酶系，使得雪菜的营养成分提升和质地改善，能更快地完成乳酸发酵；液体发酵过程中生香酵母产生特殊香气物质和酒精，乳酸菌产生乳酸和抑菌因子，不仅使产品有浓郁而柔和的雪菜发酵风味及魔芋劲道口感，同时抑制有害菌生长和提高品质。最后混合魔芋、香料经炒制所得到的复合型发酵雪菜魔芋颜色纯正、低盐高弹、风味独特、回味无穷。

主权项

1.一种复合型发酵雪菜魔芋的制备方法，包括下述步骤：原辅料选择：新鲜雪菜和风干的萝卜丁；成型、分切：将魔芋精粉用水调配后膨化精炼，制成凝固魔芋半成品，并将成型魔芋切成块状；初泡、分切：将雪菜整齐码放浸泡池中加水浸泡，水面高出物料10‑15cm，料水比为1:3‑4，加入0.05%～0.1%（W/W）氯化钙、0.05%～0.1%（W/W）柠檬酸、0.02%～0.05%（W/W）乳酸浸泡6h～8h，洗净、沥干后分切切成碎块；固态发酵：将切好的雪菜投入发酵池，混合拌入黑曲霉菌粉，接种量为0.03％～0.05％(W/W)，并将雪菜堆至0.5m高，在28℃～32℃温度下发酵16h～18h；液体发酵：将固态发酵结束的的雪菜投入塑料桶或缸中按料水（W/W）比1:2‑3添加水、0.02%～0.05%（W/W）柠檬酸、0.05%～0.1%（W/W）冰醋酸，添加生香酵母菌粉和乳酸发酵菌液并密封，生香酵母菌粉接种量为0.02％～0.03％(W/W)，乳酸发酵菌液的接种量为4％～5％(W/W)在25℃～32℃温度下发酵96h～144h；仁丁预处理：豌豆仁按料水（W/W）比1:2‑3添加水，再添加4%～6%（W/W）食用盐、0.05%～0.1%（W/W）焦亚硫酸钠、0.05%～0.1%（W/W）氯化钙、0.05%～0.1%（W/W）柠檬酸、0.05%～0.1%（W/W）乳酸、0.05%～0.1%（W/W）苯甲酸钠、0.001%～0.005%（W/W）乙二胺四乙酸二钠浸泡8h～12h，换水加热煮熟；炒制、调味：将发酵好的雪菜，加入魔芋条、萝卜丁及豌豆仁炒制，经112‑118℃炒制8‑12min，圆筒加热炒制混合机25‑35r/min，完成后加入辣椒酱、黄豆酱、食用盐、植物油、油辣椒渣、味精、柠檬酸、三氯蔗糖、呈味核苷酸二钠、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠调味；所述的各原料按重量份配比为：雪菜320～350份、魔芋260‑280份、发酵萝卜丁50～60份、豌豆仁30～35份、辣椒酱10～15份、黄豆酱5～10份、食用盐5～10份、植物油5～10份、油辣椒渣1～2份、味精1～2份、柠檬酸0.1～0.2份、三氯蔗糖0.005～0.01份、呈味核苷酸二钠0.005～0.01份、苯甲酸钠0.08～0.12份、脱氢乙酸钠0.08～0.12份；包装及灭菌：将炒制、调味的雪菜炒魔定量包装，经巴氏灭菌即可得到复合型发酵雪菜魔芋。